Маори́йская кухня[1] — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори. Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейской[2], её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народа[3]. Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями[3].
Обычным напитком выступала простая вода[4]. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами[4].
Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве[4].
Продукты традиционного рациона маори
Батат — основа традиционной кухни
Папоротник рарауфе
Осот
Сельскохозяйственные технологии
В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона[7]. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянках[4].
Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской[4].
Приготовление пищи
Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе[8]. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги (маориhāngī). Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания[8]. Готовка в ханги занимает 2—3 часа[8][9].
Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях[8].
Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни[8].
Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои (маориtoroi), свежие моллюски, сваренные с осотом[6]. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» (англ.boil-up): в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки[10]. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе (маориkānga pirau), кукурузной каше с содой (маориkānga pungarehu) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы (маориkānga waru)[10].
С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб (маориrewena) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост (маориparaoa parai), жареный в масле, а также пресную лепёшку (маориtakakau)[10].
В конце XX века традиционная пища (маориkai Māori) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий[11].
По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год[2].
Заготовки
Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде[8].
Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей[8].
Европейское влияние
После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой[10]. Основой рациона стали свинина, осот и картофель[10].
Влияние на здоровье
Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами[12].
Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы[14]. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо[15]. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением[16].
Примечания
↑М. В. Зарва. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. Печатное издание М.: ЭНАС, 2001
Charles Royal and Jenny Kaka-Scott.Māori foods – kai Māori(англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand (13 августа 2013). Дата обращения: 26 января 2016.