Ямс — обобщённое название нескольких видов растений из рода диоскорея семейства диоскорейные.

Клубни ямса, достигающие 2,5 метров в длину и весящие до 70 кг, употребляют в пищу. Ямс выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном в тропиках и субтропиках).

Ямс богат витамином C, клетчаткой, витамином B6, калием и марганцем. Отличается высоким содержанием крахмала.

Ямс (Dioscorea spp.) был одомашнен независимо на трёх разных континентах: в Азии (Dioscorea alata), в Америке (Dioscorea trifida) и в Африке (Dioscorea rotundata). Ямс D. rotundata, культивируемый в Африке, имеет основой двух близких диких сородичей — саванновый вид Dioscorea abyssinica и лесной вид Dioscorea praehensilis. Секвенирование геномов 167 образцов из 3 видов дикого и одомашненного ямса в Африке показало, что ДНК саваннового ямса была похожа на ДНК современного одомашненного ямса, а лесной ямс делится на две группы. Одна из них показала наибольшее сходство с одомашненным ямсом, второй тип лесного ямса был найден диким в бассейне реки Нигер. Геномное исследование предоставляет статистически подтвержденные доказательства того, что лесной вид D. praehensilis является наиболее вероятным прародителем африканского культивируемого ямса. Производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниоки, превосходя объём производства кукурузы, риса и сорго^[1].

Существует много видов и сортов ямса.

Диоскорея округлая (Dioscorea rotundata) (белый ямс) и Диоскорея кайенская (Dioscorea cayenensis) (жёлтый ямс) произрастают в Африке. Это самый важный культивируемый ямс. В прошлом их считали двумя отдельными видами, но теперь большинство систематиков считают их одним и тем же видом. Между ними культивируется более 200 сортов.

Клубни белого ямса имеют примерно цилиндрическую форму, кожура гладкая и коричневая, а мякоть обычно белая и твердая. Желтый ямс имеет желтую мякоть из-за присутствия каротиноидов. Внешне он похож на белый ямс; кожура его клубней обычно немного более твердая и менее бороздчатая. Желтый ямс имеет более длительный период вегетации и более короткий период покоя, чем белый ямс. Сорт Кокоро играет важную роль в производстве чипсов из сушеного ямса. Это большие растения; плети могут достигать длины от 10 до 12 м. Клубни чаще всего весят от 2,5 до 5 кг каждый, но могут весить до 25 кг. После 7-12 месяцев роста клубни собирают. В Африке большинство из них растирают в пасту для приготовления традиционного блюда из «толченого ямса», известного как Иян.

Диоскорея крылатая (Dioscorea alata), называемая пурпурным ямсом (не путать с окинавским пурпурным «бататом», который является сладким картофелем), большим бататом, убе, крылатым ямсом, водяным ямсом и (неоднозначно) белым ямсом, изначально культивировался в Юго-Восточной Азии. Хотя он не выращивается в таких же количествах, как африканский ямс, он имеет самое большое распространение во всем мире среди всех культурных ямсов, выращиваемых в Азии, на островах Тихого океана, Африке и Вест-Индии. Даже в Африке водяной ямс по популярности уступает только белому ямсу. Форма клубней обычно цилиндрическая, но может варьироваться. Мякоть клубня белая и водянистая по консистенции. D. alata и D. esculenta (ямс малый) были важными основными культурами для австронезийских мореплавателей. Они были перенесены вместе с австронезийскими миграциями в качестве растений для каноэ с островов Юго-Восточной Азии до Мадагаскара и Полинезии.

Dioscorea polystachya, китайский ямс, произрастает в Китае. Китайский ямс несколько меньше африканского, его лианы имеют длину около 3 м. Он устойчив к морозам и может выращиваться в гораздо более прохладных условиях, чем другие виды ямса. Его также выращивают в Корее и Японии. Он был завезен в Европу в 19 веке, когда урожай картофеля стал жертвой болезней, и до сих пор выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка. Клубни собирают после примерно 6 месяцев роста. Некоторые едят сразу после сбора урожая, а некоторые используются в качестве ингредиентов для других блюд, включая лапшу, и для традиционных лекарств.

Диоскорея супротивнолистная (Dioscorea oppositifolia) — вид, произрастающий в Мьянме (Бирма) и на Индийском субконтиненте (Индия, Шри-Ланка, Бангладеш). Также как и Dioscorea polystachya часто называют китайским ямсом, что создает путаницу.

Диоскорея клубненосная (Dioscorea bulbifera) — ямс клубненосный, встречается как в Африке, так и в Азии, с небольшими различиями между теми, что встречаются в каждом месте. Это большая лиана длиной 6 м и более. Он производит не только подземные клубни, но луковицы, растущие у основания его листьев, являются более важным пищевым продуктом. Они размером с картофель (отсюда и название «воздушный картофель») и весом от 0,5 до 2,0 кг. Некоторые сорта можно есть сырыми, а некоторые требуют замачивания или варки для детоксикации перед едой. Его мало выращивают в коммерческих целях, поскольку большинство людей предпочитают вкус другого ямса. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, потому что дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает плодоносить на протяжении до двух лет. Кроме того, луковицы легко собирать и готовить. В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата. Его быстрый рост вытесняет местную растительность, и его очень трудно удалить, поскольку он может вырасти из клубней, а новые лозы могут вырасти из луковиц даже после того, как их срубили или сожгли.

Dioscorea esculenta, малый ямс, был одним из первых культивируемых видов ямса. Он произрастает в Юго-Восточной Азии и является третьим наиболее часто культивируемым видом там, хотя в других частях мира его культивируют очень мало. Его лозы редко достигают более 3 м в длину, а клубни у большинства сортов довольно маленькие. Клубни едят запеченными, вареными или жареными, как картофель. Из-за небольшого размера клубней возможно механическое выращивание, что, наряду с простотой приготовления и хорошим вкусом, может помочь малому батату стать более популярным в будущем

Dioscorea dumetorum, горький ямс, популярен как овощ в некоторых частях Западной Африки, отчасти потому, что для его выращивания требуется меньше труда, чем для выращивания других видов ямса. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных при смешивании с приманкой.

Диоскорея трехнадрезная (Dioscorea trifida), куш-куш ямс, произрастает в регионе Гайана в Южной Америке и является наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Поскольку они возникли в условиях тропических лесов, их цикл роста меньше связан с сезонными изменениями, чем у других видов ямса. Из-за их относительной простоты выращивания и хорошего вкуса считается, что они обладают большим потенциалом для увеличения производства.

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata родом из Тропической Африки. Его широко собирают и употребляют в пищу в Южной Замбии, где он растет в открытых лесных массивах. В Южной Замбии это важное дополнение к рациону питания почти всех с марта по сентябрь и доход более половины сельских домохозяйств. Исследования по размножению этого подвида для уменьшения угрозы дикого урожая были успешными.

Диоскорея японская (Dioscorea japonica), известная как восточноазиатский горный ямс, ямаймо или японский горный ямс, представляет собой разновидность ямса (Dioscorea), произрастающего в Японии (включая острова Рюкю и Бонин), Корее, Китае, Тайване и Ассаме. Диоскорея японская употребляется в пищу. Хинендзё, также называемый диким ямсом, представляет собой родственную разновидность японского ямса, который используется в качестве ингредиента в лапше соба.

Крупнейший мировой производитель ямса — Нигерия.

Клубни ямса, в отличие от других корнеклубненосных тропических культур, выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, однако в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусных добавок к различным блюдам.

По питательной ценности клубни ямса близки к маниоку, но содержат больше белка. В клубнях некоторых видов ямса содержится алкалоид диоскорин^[англ.], используемый для приготовления ценных лекарственных препаратов.

Корневая система растения мочковатая, широко разветвлённая. Стебель тонкий, ребристый, полегающий или вьющийся, до 3 м длиной. Листья простые, черешковые, у основания стебля супротивные, выше — очередные. Листовая пластинка округлая, с заострённой верхушкой и сердцевидным основанием, в диаметре 5—6 см. Черешок листа до 12 см длиной, часто с острыми шипами у основания. Цветки у растений образуются редко, генеративное размножение вида отсутствует.

В зоне корневой шейки растений и на подземной части стебля формируются боковые побеги — столоны. Количество столонов на одном растении — 4—20 шт., длина их от 5 до 50 см. Длина столонов — сортовой признак ямса, по которому выделяют сорта компактные, среднеплотные и рыхлокустовые, или раскидистые. Концы столонов утолщаются, образуются клубни ямса — товарная часть растений.

Масса клубней варьирует от 50—300 г до 10—15 кг и более. Мелкие клубни ямса используют, как правило, для размножения. Форма клубней округлая, удлинённо-овальная или веретеновидная. Поверхность гладкая, реже слегка трещиноватая. Кора тонкая, белой, розовой или пурпурной окраски, мякоть белая или жёлтая.

Период вегетации ямса продолжается 5—6 месяцев у скороспелых сортов и 10—12 месяцев — у позднеспелых. Оптимальные условия произрастания ямса: высокая влагообеспеченность в течение всего периода роста, хорошая аэрация и нейтральная реакция почвы, достаточная обеспеченность элементами питания и равномерный температурный режим в пределах 24—28 °С^[2].

• Ямс // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.