Marjerin[nota 1] atau margarin[nota 2] ialah mentegabuatan yang diperbuat dari minyak sayur, atau minyak haiwan. Marjerin juga mengandungi susu saringan, garam dan pengemulsi. Marjerin mengandungi lebih banyak lemak berbanding mentega, sehinggakan marjerin lebih banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga marjerin "rendah kalori", yang mengandungi lemak lebih sedikit.
Sejarah
Nama "marjerin" (pinjaman kata bahasa Inggeris: margerinecode: en is deprecated ) dan "margarin" (pinjaman kata Belanda: margarinecode: nl is deprecated ) ini asalnya merupakan kependekan daripada nama oleomargerine iaitu gabungan perkataan Latinoleum iaitu "lemak" dan perkataan Yunanimargarite iaitu "mutiara" yang merujuk kepada penampilannya yang seakan licin.[1] Bahan makanan ini dicipta oleh Hippolyte Mège-Mouriès (1817 – 1880), seorang ahli kimia Perancis selepas menyahut cabaran Maharaja Napoleon III agar dapat mencipta gantian mentega daripada lemak lembu agar ia dapat digunakan anggota tentera serta golongan kelas pekerja di negara tersebut.[1][2] Mège-Mouriès mempatenkan konsep ini pada tahun 1869 serta meluaskan operasi pembuatan marjerinnya dari Perancis namun ia tidak membuahkan untung yang banyak. Pada tahun 1871 pula, beliau menjualkan paten tersebut kepada sebuah syarikat Belanda bernama Jurgens yang kini merupakan sebahagian daripada syarikat Unilever.[1][3]
Minyak semulajadi mentah dihidrogenkan dengan melalukan hidrogen melalui minyak yang dikehendaki dengan pemangkinnikel dalam keadaan yang terkawal.[4] Penambahan hidrogen ini kepada ikatan berganda (ikatan C=C berganda alkenik) dalam minyak mentah menyebabkan ikatan tersebut menjadi tepu lalu bertukar menjadi ikatan tunggal (C-C) menaikkan takat lebur minyak tersebut lalu "mengeraskannya". Hal ini disebabkan oleh peningkatan daya van der Waals antara molekul-molekul tepu berbanding dengan molekul tak tepu.
Marjerin yang dihasilkan dengan cara ini dikatakan mengandungi lemak yang dihidrogenkan.[5] Meskipun logam-logam lain seperti paladium[6] juga digunakan sebagai pemangkin serta proses baru turut dibangunkan untuk menghasilkna marjerin dengan lebih cekap, kaedah ini masih digunakan kini untuk sebahagian jenis marjerin. Jika proses penghidrogenan tidak dilakukan dengan sepenuhnya (partial hardening), suhu tinggi yang digunakan dalam proses penghidrogenan ini akan menterbalikkan sebahagian ikatan berganda karbon kepada bentuk "trans" yang barangkalinya akan kekal dalam produk akhir[5] serta boleh membawa kepada penyakit kardiovaskular.[7] Oleh sebab itu, lemak yang separa keras semakin kurang digunakan dalam industri pembuatan marjerin. Minyak-minyak tropik tertentu seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, bersifat separa pejal dalam bentuk semula jadinya lalu tidak memerlukan proses penghidrogenan ini.[8][9]
