Il bruss, in piemontesebross (pron. AFI/bruss/),[1] (spesso trascritto con grafie estemporanee come bröss o brôs[2]), in ligurebrussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo,[3] è un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto intenso. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.
Tipologie
Brussu
In Liguria il brussu si ricava dalla ricotta ovina, bovina o caprina lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. A volte si aggiunge, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, in modo che i lactobacilli riprendano la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore più complessi.
Bruss
In Piemonte è tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione, controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura, spesso con l'aggiunta di grappa.
Bruss ch'a marcia
In italiano lo si può tradurre come "formaggio che cammina". Se non si aggiunge liquore e si mantiene aerato il locale di maturazione, la mosca olearia può deporre le uova al suo interno; le larve che nascono si nutrono del formaggio e lo rendono piccante e molto saporito. La produzione di questa variante del bruss è vietata per decisione dell'Unione Europea.[4]
Storia
Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.
Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.
Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.
Diffusione
Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici, ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro.[5]
Abbinamenti
Bruss su una fetta di pane di Triora
Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasta o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.[3]
I vini più indicati per accompagnare il bruss sono i rossi robusti oppure, per esaltarne il sapore piccante, passiti come l'Erbaluce di Caluso passito.[6]
