בתום שירותו הצבאי החל לעבוד בצוות הווי ובידור באילת במלון "המלך שלמה", שם שהה שמונה חודשים. ביחד עם שני חברים שעבדו איתו במלון, ניגש לאודישנים למחזמר "שיער" בבימויו של צדי צרפתי, שהציג בסינרמה, ושלושתם התקבלו. גרי בילו ראה את המחזמר והזמין את טולדו ללמוד בבית צבי. טולדו למד בבית צבי בשנים 1991–1994.
בבית צבי פגש טולדו את חנוך רוזן שהיה מורה שם. הם עבדו ביחד על מופע פנטומימה בשם "סיפורו של זרע", תחילתו בתרגיל בכיתה, שהפך למופע פנטומימה בן שעה וחצי שהציג ב-1994 בבית ליסין. הייתה זו עבודת הבימוי הראשונה של רוזן ותחילתו של שיתוף פעולה ממושך בין השניים. המופע סיפר על זרעונים שרצים בתוך רחם ומנסים לזכות בביצית, אחר-כך הופך הזרעון לילד, מגיע לתיכון, מתחתן וחוזר חלילה. טולדו שיחק בתפקיד הזרעון.
ב-1994 הופיע טולדו בהצגה "תעלולי סקפן" של מולייר בתפקיד הראשי של סקפן.
בשנת 2005 שיחק בסרט "ג'נאם ג'נאם", בבימויו של חיים בוזגלו. טולדו מגלם בסרט את חייקן, אחד העובדים הזרים ומדבר בסרט טורקית. בין הסרטים הנוספים בהם שיחק היו "ללקק ת'תות", בבימויו של אורי ברבש, בתפקיד חייל (2002) ו"סיפורי בית קפה", בבימויו של עמית ליאור, בתפקיד הבלגי, 2003. שיחק בסרט הילדים "במבוני אין כמוני" בתור זרח מהצמד "זרח ותרח", זוג הגנבים שנגבו מהמלך במבלון את אגוז הזהב המלכותי.
טולדו שיחק בסדרות ותוכניות טלוויזיה שונות, ביניהן "שמש", "הפיג'מות" ו"24/7 – תום אבני".
החל מ-2004 החל לשחק בסרטים חרדיים אצל אריאל כהן. הוא השתתף ב"מנין חסר", "הדיסק הצרוב", "נשק שחור" ועוד.
ב-2006 שיחק במופע "One" של ריטה, שביים חנוך רוזן. היה זה המופע המוזיקלי היקר ביותר בתולדות המדינה. טולדו גילם את האיש הלבן, כמו מלאך ששומר על ריטה, מראה לה את הדרך ומלווה אותה.
ב-2007 שיחק בתפקיד הראשי של בלבוש בהצגה "קישקוש בלבוש", ביחד עם להקת ואלרי פאנוב מאשדוד. באותה שנה שיחק בהצגה "ראש משוגע", מאת פול פורטנר, בבימויו של דן רונן. טולדו גילם את יוקי, ספר מוחצן. בתחילת ההצגה מתרחש רצח והחוקר פונה לקהל ומבקש ממנו שיעזור לו לפתור את התעלומה בהסתמך על העלילה עד אז. להצגה יש ארבעה סיומים שונים והשחקנים משחקים אותם לפי הפתרונות שמציע הקהל, טולדו שיחק גם ב"פסטיגל על הזמן" בתפקיד "השען"- הרשע בסיפור שמנסה לקחת את מטבעות הזמן (הווה, עבר, עתיד).
נכון למרץ 2013 משחק יוסי טולדו בחמש הצגות שונות: שיחק במשך 14 שנה (מאז 2002) בתפקיד עוץ לי גוץ לי, בהצגה "עוץ לי גוץ לי", מאת אברהם שלונסקי, בבימויו של רוני פינקוביץ', בתיאטרון הקאמרי.
טולדו משחק במופע "קומיקזה", תחילתו ב-2006 בהצגת "אימפרוגרופ" בתיאטרון הבימה, ובהמשך הקבוצה החלה להופיע בפני קבוצות שונות כוועדי עובדים ובבתי ספר. זהו מופע אימפרוביזציה בו הקהל מציע רעיון והשחקנים מאלתרים לפיו. בשנת 2016 השתתף בסדרה "נעלמים" בתור פיזנטי - עבריין רשע שקשור להרעלת המים, שחטף את דריה דניאלה ושאולי שרצו לגלות מי עומד מאחורי ההרעלות בעיירתם.
בשנת 2024, שב טולדו לגלם את תפקידו כקא הנחש בהצגה ספרהג'ונגל, ששב לבכורה מחודשת, 28 שנה אחרי שעלה לראשונה. גם בהצגה הזאת בדומה לקודמתה, חנוך רוזן היה הבמאי.
טולדו דיבב כמה סרטים וסדרות וכן הקליט קלטות המיועדות לילדים.
חיים אישיים
יוסי טולדו נשוי ללימור עופר טולדו, בעבר זמרת בהרכב "ללדין", להם שני ילדים, והם מתגוררים ברמת גן.
תפקידים
תיאטרון הבימה
הצגת בכורה
הצגה
תפקיד
מחזאי
במאי
2006
אימפרוגרופ
קבוצת שחקנים
10 ביולי 1998
1913
וילהלם קריי, מזכירו האישי של הבארון כריסטיאן מאסקה פון בוכוב
