Restauration rapide

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Ne doit pas être confondu avec Camion-restaurant ou Camion bar.

Serveuses d'un restaurant rapide à Jakarta.

La restauration rapide[1] (fast food, en anglais[2]) est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant de consommer rapidement les plats commandés ou de les emporter, pour un prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Cela a été initialement créé pour que les travailleurs puissent prendre de la nourriture plus rapidement et avoir le temps de manger pendant leur travail.

Les mets servis sont le plus souvent des hamburgers ou des sandwichs, accompagnés de frites et d'une boisson. On peut aussi y manger un hot-dog, une pizza, un club sandwich, des frites-saucisses, un tacos, un kebab, des pâtes ou des sushis.

Historique

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Alors qu'on « mange sur le pouce »[3] depuis longtemps dans les campagnes, les usines et les chantiers, l'essor de la restauration rapide apparaît à la suite de l'accroissement du secteur tertiaire[4]. La restauration rapide a commencé en Amérique, au Kansas en particulier. L'idée s'est vite répandue. La première chaîne était White Castle[5] en 1916. La restauration rapide n'a pas été populaire en France pendant longtemps, car les Français apprécient les repas relaxants et la bonne nourriture. Cependant, elle est devenue plus populaire avec le temps, en particulier avec McDonalds[6].

En France

En 1961, l'industriel Jacques Borel crée la version française des restaurants Wimpy, laquelle devient la première chaîne de restauration rapide en France. L'expérience Wimpy, importée des États-Unis par Borel, a un concept simple : « un repas complet dans un pain rond », mais ne réussit pas à s'imposer. La chaîne de trente restaurants burgers installée sur les autoroutes françaises ferme en 1969, les Français n'étant pas prêts alors à prendre des repas rapides[7].

En 1972, Raymond Dayan, un homme d'affaires français installé aux États-Unis ayant ouvert plusieurs restaurants McDonald's à Chicago, décide de lancer le concept en France. Après avoir convaincu la direction de la chaîne américaine, les deux parties s'accordent sur une franchise de trente ans et sur l'ouverture de 150 restaurants en région parisienne. L'ouverture du premier McDonald's en France a lieu le près de Paris à Créteil[8], mais a du mal à connaitre le succès. Un an plus tard, Dayan ouvre un second McDonald's sur les Champs-Élysées. Le premier restaurant devient bénéficiaire en 1978, mais cela ne dure pas : McDonald's USA réclame entre 10 et 20 % des bénéfices alors que Raymond Dayan n'en verse que 1,5 %. McDonald's met fin à la franchise en 1981 et ouvre en même temps le premier McDonald's à Strasbourg le [8],[9].

Types de restauration rapide

Dans la cuisine d'un restaurant rapide à Youpougon (Abidjan, Côte d'Ivoire).

Exemples de préparations et mets

Chaînes de restauration rapide

La restauration rapide comporte de grandes chaînes de restaurants ou de points de vente, la plupart franchisés. Les enseignes les plus importantes étant Subway avec 33 749 restaurants dans 91 pays[11], McDonald's avec 33 600 restaurants, suivi par Burger King et Wendy's. Le groupe Yum! Brands est le leader mondial avec ses chaînes Pizza Hut, KFC (PFK), Taco Bell, Long John Silver's et A&W avec plus de 43 000 restaurants dans le monde.

Controverses

Il est souvent reproché aux chaînes de restauration rapide (restaurants de hamburgers notamment) de fournir une cuisine médiocre contribuant à la « malbouffe »[12] ; diététiquement néfaste, source de gaspillage, sous-tendue par une volonté de profit maximum ayant recours aux bas salaires. Ces critiques émanent notamment du monde médical et d'associations altermondialistes, écologistes ou promouvant le développement durable (ex : mouvement Slow Food ou actions menées par José Bové en France).

La restauration rapide est basée sur des aliments issus de l'agro-industrie, parfois ultratransformés (associés à un risque accru de cancer[13],[14],[15]), trop riches en lipide, sel et sucre, et trop pauvre en fruits et légumes frais. Elle contribue donc à la pandémie d'obésité et de maladies cardio-vasculaires (bien que depuis le milieu des années 2000, quelques enseignes nouvelles s'orientent vers une offre plus saine (bars à salade, bars à soupes, etc.). En 2009, une étude américaine a conclu que la présence d'un restaurant rapide à moins de 150 mètres d'une école augmente de 5,2 % le risque de voir un enfant devenir obèse[16].

Les salariés réclament de meilleurs salaires[17]. Ainsi aux États-Unis en , un Burger King de Durham (Caroline du Nord) a suscité une mobilisation qui s'est immédiatement répandue aux autres enseignes de la ville (McDonald's, Little Caesars ou KFC) et à une centaine de grandes villes du pays, une première dans ce secteur[17],[18].

Concernant l'environnement, les viandes et poissons proviennent de l'élevage et de l'agriculture industriels (volaille industrielle…) et de la pêche industrielle qui surexploite la ressource halieutique ; les couverts et emballages jetables à usage unique en carton ou en matériaux non dégradables comme le plastique ou le polystyrène isotherme sont quasi systématiques. En France, début 2019, après des contrôles faits par les équipes du ministère de l'Environnement dans une cinquantaine de salles de restauration rapide, la Secrétaire d'État Brune Poirson a annoncé à la filière qu'elle avait jusqu'en pour revoir ses pratiques en matière de tri des déchets, via « un plan très concret de mise en conformité avec la réglementation »[19]. La ministre rappelle que « Le non-respect du tri des cinq flux (papier et carton, métal, plastique, verre, bois) est passible d'une sanction administrative d'un montant maximal de 150 000 euros et constitue une infraction pénale punie d'une peine maximale de deux ans d'emprisonnement et 75 000 euros d'amende. », et qu'elle pourrait « donner publiquement les noms » des chaînes qui ne respecteraient toujours pas la réglementation du décret de [19].

Filmographie

Catégorie connexe : Film documentaire sur la malbouffe.

Notes et références

  1. ↑ Terme recommandé en France par la DGLFLF.
  2. ↑ Le terme « fast food » a un sens élargi en français, et peut désigner aussi bien le mode de restauration que le lieu de vente ou le plat commandé.
  3. ↑ Les expressions gastronomiques : pourquoi dit-on « manger sur le pouce » ? - Gourmandise sans frontières, 23 septembre 2012.
  4. ↑ Davreu 1988, p. 376.
  5. ↑ (en) « How Fast Food Works », sur science.howstuffworks.com, (consulté le )
  6. ↑ (en) « From escargots to le Big Mac: how the land of haute cuisine fell for fast food », sur The Guardian, (consulté le )
  7. ↑ (en) French Company Handbook, International Business Development, , p. 16.
  8. ↑ a et b Benjamin Neumann, « Un McDo effacé de l'histoire », L'Expansion, (consulté le )
  9. ↑ Laurent Telo, « La petite histoire du fast-food en France », Le Monde, (consulté le )
  10. ↑ Un restaurant de bord de route, sans prétention. Le service se fait habituellement au travers d'un guichet. Cf. « casse-croûte » - Wikébec.
  11. ↑ Adresse des restaurants. Subway. Consulté le 13 mai 2010.
  12. ↑ « Malbouffe : classement des pires villes de France (janvier 2019) », sur my-pharma.info, (consulté le )
  13. ↑ Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer , sur presse.inserm.fr (consulté le 16 février 2018).
  14. ↑ Mathilde Touvier & al (2018) , Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort, BMJ ; 360 doi: 10.1136/bmj.k322
  15. ↑ Pascale Santi (2019) Une nouvelle étude suggère un effet néfaste des aliments ultratransformés sur la santé, sur Le Monde, 12 février
  16. ↑ La présence d'un fast food près d'une école augmente l'obésité chez l'enfant - Olivier Gryson, Régime méditerranéen, 18 mars 2009 (voir archive).
  17. ↑ a et b Thomas Frank, « Révolte américaine contre les ogres du fast-food : Bras de fer autour du salaire minimum », Harper’s/Le Monde diplomatique, .
  18. ↑ États-Unis : fast-food, une grève avec vos frites ? - Antoine Boyet, Le Journal international, 30 août 2013.
  19. ↑ a et b Tri des déchets : les fast-food français doivent revoir leur copie rapidement - Sciences et Avenir/AFP, 31 janvier 2018.

Annexes

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Bibliographie

  • Françoise Davreu, « La vie au quotidien : Le fast food », dans Jacques Bersani, Hans Schweizer, Jean Gall et Michel Lardy, Universalia 1988 : les événements, les hommes, les problèmes en 1987, Paris, Encyclopædia Universalis France, (ISBN 2-85229-315-3), p. 375-378.

Articles connexes

Liens externes

v · m
Types
Points de vente
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