Pox

Pox
Femmes indigènes consommant du Pox.

Pays d’origine	Mexique
Région d’origine	Chiapas
Principaux ingrédients	Panela, maïs
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Le pox, ou posh, est une boisson alcoolisée distillée à base de panela et de maïs originaire du Chiapas. Historiquement, il est fabriqué en distillant un ferment à base de piloncillo de caña aromatisé au maïs dans des alambics traditionnels artisanaux. La majeure partie de ce produit provient des régions de San Cristóbal de Las Casas et de San Juan Chamula. Trouvant ses origines dans la culture maya, il était et est toujours utilisé par les thérapeutes traditionnels chez les Tzeltals et les Tzotziles du Chiapas (j'ilol) lors des rites et des cérémonies religieuses.

Production

Une des caractéristiques de l'industrie traditionnelle de l'aguardiente est qu'il s'agissait d'une activité domestique, réalisée dans la propre maison du fabricant. Pour commencer le processus, l'important était de bien mélanger la panela avec l'eau. Le liquide sucré a été laissé reposer dans différents plateaux pendant plusieurs jours (5 à 7), donnant les postures, résultat d'une fermentation naturelle. Par des moyens simples, on pouvait commencer la distillation avec un ou plusieurs pots en terre cuite avec des bouchons qui recueillaient la vapeur émanant de l'ébullition des posturas et qui, passée à travers des roseaux pour obtenir la condensation, donnait laguardiente. Pour chaque pot, une dame-jeanne de 20 litres daguardiente était remplie. Le capital financier nécessaire pour exploiter une distillerie n'était pas très élevé, ce qui la rendait relativement accessible aux populations à faibles revenus.

Chaque distillerie domestique pouvait distiller en moyenne quinze à vingt demi-johns de vingt litres par mois, ce qui laissait un bénéfice de cinq à dix pesos par mois. Avec des bénéfices aussi maigres, la plus grande menace était l'augmentation de la charge fiscale. Pour cette raison, à partir de 1892, beaucoup de ces distilleries ont été fermées jusqu'à être réduites de moitié en quelques années^[1].

Notes et références

(es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Pox » (voir la liste des auteurs).

↑ (en) Mercedes Olivera Bustamante, Chiapas : de la independencia a la revolución, CIESAS, 1^er janvier 2005 (ISBN 9789684965546, lire en ligne)

v · m Cuisine mexicaine
Antojitos	Burrito Chimichanga Chilaquiles Corunda Dzotobilchay Esquites Gordita Guajolota Memela Nachos Pambazo Panucho Piedrazo Quesadilla Taco Tamal Tlacoyo Tlayuda Tortilla de maïs Tostada Tostilocos Zacahuil
Plats	Al pastor Alambre Arroz poblano Barbacoa Carne asada Carnitas Chapulines Chiles en nogada Cochinita pibil Crabes farcis Enchilada Escamoles Frijoles refritos Huachinango a la veracruzana Huitlacoche Jumiles Mixiote Mondongo cabic Poulet mukbil Salade César Viande d'iguane
Sauces et condiments	Guacamole Mole Mole poblano Mole oaxaqueño Mole rosa Pico de gallo Recado rojo Salsa roja Salsa verde
Soupes et ragoûts	Caldo de piedra Caldo de zorra Chilpachole Chochoyote Huaxmole Michmole Mole de caderas Pozole
Fromages	Asadero Oaxaca Queso bola Queso cotija
Desserts et pâtisseries	Alfajor Capirotada Churro Cocada Corico Coyotas Crème glacée frite Nicuatole Pain de mort Panela Riz au lait
Boissons	Ancho Reyes Atole Balché Café de olla Café de tortilla quemada Café de Veracruz Champurrado Kahlúa Margarita Menyul Mezcal Michelada Paloma Popo Pox Pulque Raicilla Rompope Tascalate Tejate Tejuino Tepache Tequila Tesgüino Torito Xocoatl Xtabentún
Variétés de piment	Chile de árbol Guajillo Habanero Jalapeño chipotle Pasilla Piment tepin Poblano Serrano
Ustensiles	Comal Métate Molcajete Molinillo Píib Presse à tortillas

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