Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
Món chả cá kiểu chả cá Lã Vọng điển hình cho sự phối trộn gia vị tinh tế: cá được ướp riềng, mẻ, mắm tôm, nướng sau đó chiên trong chảo dầu nóng cùng với hành, thì là cắt khúc, ăn kèm với bún, mắm tôm, lạc rang, tinh dầu cà cuống, dọc hành ngâm dấm và rau húng thơm
Các loại gia vị rất quan trọng để nêm nếm, định vị món ăn hiệu quả và làm gia tăng hương vị, kích thích tiêu hóa, làm cho màu sắc món ăn sinh động, tươi nhuận hấp dẫn người thưởng thức. Một số loại gia vị thậm chí còn được sử dụng với mục đích chế hóa món ăn theo những nguyên lý tương sinh, tương khắc (như các món ăn dễ gây lạnh bụng đi kèm gia vị cay nóng). Việc phối trộn gia vị (liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị) gắn với kinh nghiệm ẩm thực của người nội trợ, thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn tuy có một số món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó (như thịt chó đi kèm với mắm tôm, riềng; canh cá nấu thì là; thịt gà luộc chấm muối ớt vắt chanh và có chút lá chanh thái chỉ, trứng vịt lộn ăn kèm gừng thái chỉ và rau răm v.v.).
Khác
Đôi khi, khái niệm gia vị được sử dụng không phải trong ẩm thực mà trong một lĩnh vực khác hẳn, mặc dù nội hàm khái niệm cũng tương đương như trong ẩm thực, chẳng hạn câu nói "tăng gia vị cho tình yêu", "gia vị cho chốn phòng the" v.v.
