Авголемоно (грец.Αυγολέμονο, Αβγολέμονο) — традиційний грецький суп, аналоги цього супу зустрічаються в арабськійї кухні, в турецькій, в єврейській, в італійській та в кухнях балканських народів. На українську мову назва цього супу перекладається як яйця і лимони. Саме ці два інгредієнти є центральними в страві.
Суп
Як правило, для приготування супу використовується курячий бульйон, але можливе приготування і на основі м'ясного бульйона (зазвичай з баранини), рибного або овочевого. Орзо або інша дрібна паста відварюється в бульйоні перед додаванням яєчно-лимонної суміші. Саме яєчно-лимонною сумішшю і регулюється густота супу (від практично бульйону до супу-пюре). При введенні суміші важливо не допускати кипіння бульйону, щоб яйця не згорнулися. Часто в суп додають шматочки м'яса, зняті з кісток, на яких варився бульйон для авголемоно. Суп зазвичай готують із цілих яєць, але бувають рецепти, де рекомендують окремо збивати жовтки від білків з лимонним соком і вводити їх в бульйон окремо. У приготуванні цього супу важливу роль відіграє крохмаль, що знаходиться в орзо (рисі), який сприяє стабілізації супу.
Соус
Як соус авголемоно використовується перш за все для долми, артишоків та для всіляких страв з овочів. В Греції такий соус подають до запеченої свинини. Дуже популярні тефтелі з таким соусом, ця страва називається юварлакья авголемоно (грец.γιουβαρλάκια αβγολέμονο). На Близькому Сході такий соус подають до курки і до риби. В Італії цей соус дуже популярний до пасти із дотриманням кашруту їжі євреїв.
Історія
Вважається, що спочатку подібний суп готували іспанські євреї ще до вигнання. У сефардів такий суп називався agristada, для його приготування в якості кислого компоненту зазвичай використовували вержус або гранатовий сік або кислий апельсиновий сік, але ніколи оцет. Згодом кислим компонентом став саме лимонний сік.
Примітки
Посилання
Авголемоно // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 74. — 284 с.
