Şubat (içecek)

Şubat
Alternatif isimÇal, khoormog
Ülke(ler)Kazakistan, Özbekistan ve Türkmenistan
Ana malzemelerDeve sütü

Şubat, Çal veya Khoormog (Kazakça: шұбат, şūbat, Moğolca: хоормог, khoormog), Orta Asya'da, özellikle Kazakistan, Özbekistan ve Türkmenistan'da popüler olan, ekşi bir tada sahip, köpüklü beyaz, fermente deve sütünden yapılan bir Türkî (özellikle Kazak, Özbek ve Türkmen) ve Moğol içeceğidir.[1][2] Kazakistan'da bu içecek şubat (шұбат, şūbat) olarak bilinir ve temel bir yaz içeceğidir.[3] Hazırlık gereksinimleri ve çabuk bozulabilen yapısı nedeniyle şubatın ihracatı zordur.[4]

Tanımı

Fermente edilmiş şubatın hem sıvı, hem de liyofilize formda taze deve veya inek sütünde bulunmayan virüs öldürücü ve virüs önleyici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir[kaynak belirtilmeli] - bu özellik raf ömründen etkilenmez.

Şubat, tipik olarak deve sütünün bir deri torba ya da seramik kavanozda önceden ekşitilmiş süt ilave edilerek ekşitilmesiyle hazırlanır. 3-4 gün boyunca taze süt karıştırılır; olgunlaşan şubat üçte bir ila beşte bir oranında önceden ekşitilmiş sütten oluşur.[5]

Deve sütü 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda 72 saate kadar ekşimez. 30 °C'de süt yaklaşık 8 saat içinde ekşir (3 saat içinde ekşiyen inek sütüne kıyasla).

Deve sütü ve şubatın bileşiminin karşılaştırılması:

Deve sütü “Şubat”
Asitlik 18°D 28°D
Yağ 4.3% 4.3%
Laktoz 2.75% 1.32%
Yağsız katılar 8.2% 6.6%
Mineraller 0.86% 0.75%
Etil alkol 1.1%
Askorbik asit 5.6 mg% 4.8 mg%

Dornik asidik dereceler, süt ürünlerindeki asitliği tanımlamak için kullanılır ve 1 Dornik derece (1°D) litre başına 0,1 g laktik aside eşittir.[kaynak belirtilmeli] Şubay, Lactobacilli lactic; streptococci ve maya içerir.[6]

Şubat, lactobacillus casei, streptococcus thermophilus ve laktoz fermente eden mayalar ile aşılanmış sütte 25 °C'de 8 saat ve daha sonra 20 °C'de 16 saat inkübe edilerek kültürlenebilir. Holder pastörizasyonu sütün kalitesini etkilemez, ancak 5 dakika boyunca daha yüksek sıcaklıklarda (85 °C) pastörizasyon lezzeti olumsuz etkiler. Lactobacillus casei, streptococcus thermophilus ve torula türlerinin saf kültürlerinden yapılan şubat, yapıldığı sütten belirgin şekilde daha az yağsız katı madde ve laktoza sahiptir.[7]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Khazanov, Anatoly M. (1994). Nomads and the outside world. 2nd ed. Madison: University of Wisconsin Press. ISBN 978-0-299-14284-1. 
  2. ^ Encyclopedia of dairy sciences. 4: O - Y. 2. ed. Amsterdam Heidelberg: Academic Press [u.a.] 2011. ISBN 978-0-12-374402-9. 
  3. ^ Faye, Bernard; Sinâvskij, Ûrij Aleksandrovič (2008). Impact of pollution on animal products: proceedings of the NATO advanced research workshop on impact of pollution on animal products, Almaty, Kazakhstan, 27-30 september 2007. NATO science for peace and security series. NATO advanced research workshop on impact of pollution on animal produts, Organisation du traité de l'Atlantique nord. Dordrecht: Springer. ss. 117-123. ISBN 978-1-4020-8357-0. 
  4. ^ "Большой кулинарный словарь". foodfind.ru. 2007. 13 Ekim 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2024. 
  5. ^ "Is camel milk good for human health?". dawn.com. 9 Ekim 2004. 27 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Nisan 2024. 
  6. ^ Kieselev, N. (1956). "Bacteriological examination of chal". Mol. Prom. (Rusça). 17: 31–4.
  7. ^ Yagil, Reuven (1982). Camels and camel milk. FAO animal production and health paper. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Rome: FAO. ISBN 978-92-5-101169-0.