Маслиново уље

Маслиново уље
Екстра девичанско маслиново уље са зеленим и црним конзервираним столним маслинама
Композиција масти
Засићене масти
Укупно засићених мастиПалмитинска киселина: 13,0%
Стеаринска киселина: 1,5%
Незасићене масти
Укупно незасићених масти> 85%
МононезасићенаОлеинска киселина: 70,0%
Палмитолеинска киселина: 0,3–3,5%
ПолинезасићенаЛинолна киселина: 15,0%
α-линолеинска киселина: 0,5%
Особине
Енергија хране по 100 g (3,5 oz)3.700 kJ (880 kcal)
Тачка топљења−6,0 °C (21,2 °F)
Тачка кључања299 °C (570 °F)
Димна тачка 190 °C (374 °F) (екстра девичанско)[1]
215 °C (419 °F) (девичанско)[2]
210 °C (410 °F) (рафинирано)
Очвршшћава на 20 °C (68 °F)Течно
Релативна густина на 20 °C (68 °F)0,911[3]
Вискозност на 20 °C (68 °F)84 cP
Индекс преламања1,4677–1,4705 (девичанско и рафинирано)
1,4680–1,4707 (комина)
Јодна вредност75–94 (девичанско и рафинирано)
75–92 (комина)
Киселинска вредностмаксимум: 6,6% (рафинирано и комина)
0,8% (екстра девичанско)
Сапонификациона вредност184–196 (девичанско и рафинирано)
182–193 (комина)
Пероксидна вредност20 (девичанско)
10 (рафинирано и комина)

Маслиново уље се добија цеђењем плодова маслине и има широку употребу почев од кулинарства, козметологије и медицине до хришћанске традиције у којој се користи у обредима богослужења. Веома је цењено као дијететски производ због високог садржаја незасићених масних киселина и полифенола.

Шпанија доприноси са скоро половином глобалне производње маслиновог уља; други велики произвођачи су Италија, Тунис, Грчка и Турска.[4] Потрошња по глави становника је највећа у Грчкој, а следе је Италија и Шпанија.

Историја

Маслиново уље је дуго био уобичајен састојак медитеранске кухиње, укључујући старогрчку и римску кухињу. Дивље маслине, које потичу из Мале Азије, сакупили су неолитски људи већ у 8. миленијуму пре нове ере.[5][6] Осим хране, маслиново уље се користило за верске обреде, лекове, као гориво у уљаницама, за израду сапуна и за његу коже. Спартанци и други Грци користили су уље за натапање коже док су вежбали у гимназијуму. Од својих почетака током раног 7. века п. н. е, козметичка употреба маслиновог уља брзо се проширила на све хеленске градске државе, заједно са спортистима који су тренирали наги, и трајала је близу хиљаду година упркос великим трошковима.[7][8] Маслиново уље је такође било популарно као облик контроле рађања; Аристотел у својој Историји животиња препоручује наношење мешавине маслиновог уља у комбинацији са уљем кедра, оловном машћу или тамјаном на грлић материце ради спречавања трудноће.[9]

Лековита и остала дејства

Маслиново уље у медицини

Благотворно дејство маслиновог уља на људски организам познато је како у народној, тако и у стручној медицини. Користи се као лек против опекотина, за чишћење организма, против цревних и желудачних упала, као средство за уништавање различитих врста бактерија. Добро је за срце и крвне судове, а има и веома важну улогу у ублажавању болова од реуматоидног артритиса. Антиоксиданси и здраве масне киселине у његовом саставу снижавају лош (ЛДЛ) холестерол.

Маслиново уље у козметици

Маслиново уље је чест састојак козметичких препарата, посебно оних који се користе за суву, оштећену кожу, кожу која је подложна екцемима, као и препарата за сунчање. Саветује се његова употреба у кућној радиности за израду маски за лице, косу и тело. Основни је састојак медитеранске кухиње, посебно хладно цеђено као додатак разним салатама. Осим доказане лековите и хранљиве, признаје му се и веома моћна афродизијачка улога.

Статистика производње и потрошње

Упоредни статистички подаци о количини произведеног маслиновог уља и његовој потрошњи:

Држава Производња (2005[10]) Потрошња (2005[10]) Средња годишња потрошња по особи (kg)[11]
Шпанија 36% 20% 13.62
Италија 25% 30% 12.35
Грчка 18% 9% 23.7
Турска 5% 2% 1.2
Сирија 4% 3% 6
Тунис 8% 2% 9.1
Мароко 3% 2% 1.8
Португал 1% 2% 7.1
Француска 4% 1.34

Производња маслиновог уља

Маслиново уље се цеди индустријским машинама, а почетком двадесетог века је то рађено постројењем на водени погон слично воденици.

Изложбена поставка фабрике-воденице за цеђење маслиновог уља на острву Тасос у месту Панагија каква је била 1915. године

Састав

Општа хемијска структура прехрамбених масти (триглицерид). R1, R2 и R3 су алкил групе (апрокс. 20%) или алкенил групе (апрокс. 80%).

Маслиново уље састоји се углавном од помешаних триглицеридних естара олеинске киселине, линолне киселине, палмитинске киселине и других масних киселина,[12][13] заједно са траговима сквалена (до 0,7%) и стерола (око 0,2% фитостерола и токостера) . Састав варира у зависности од сорте, региона, надморске висине, времена жетве и процеса екстракције.

Масна киселина Тип Проценат (m/m метил естри) реф.
Олеинска киселина мононезасићена 55 до 83% [12]
Линолна киселина полинезасићена (омега-6) 3,5 до 21% [12][13]
Палмитинска киселина засићена 7,5 до 20% [12]
Стеаринска киселина засићена 0,5 до 5% [12]
α-Линоленска киселина полинезасићена (омега-3) 0 до 1.5% [12]

Фенолни састав

Маслиново уље садржи трагове полифенола (око 0,5%), као што су естри тирозола, хидрокситирозола, олеокантала и олеуропеина,[14][15] који екстра девичанском маслиновом уљу дају горак, опор укус, а такође су укључени у његову арому.[16] Маслиново уље је извор најмање 30 фенолних једињења, међу којима су еленолна киселина, маркер сазревања маслина,[14][17] и алфа-токоферол, један од осам чланова породице витамина Е.[18] Олеуропеин, заједно са другим блиско сродним једињењима као што су 10-хидроксиолеуропеин, лигстрозид и 10-хидроксилигстрозид, су тирозолни естри еленолне киселине.

Остали фенолни састојци укључују флавоноиде, лигнане и пинорезинол.[19][20]

Потенцијални ефекти на здравље

У Сједињеним Државама, FDA дозвољава произвођачима маслиновог уља да стављају следеће квалификоване здравствене тврдње на етикете производа:[21][22]

Маслиново уље у кантици литара (Ајвалик, Турска)

Ограничени и неубедљиви научни докази указују на то да конзумација око 2 кашике (23 г) маслиновог уља дневно може смањити ризик од коронарне болести срца због мононезасићених масти у маслиновом уљу. Да би се постигла ова могућа корист, маслиново уље треба да замени сличну количину засићених масти, а да не повећа укупан број калорија унесених у дану.

У прегледу Европског завода за безбедност хране (EFSA) 2011. године, здравствене тврдње о маслиновом уљу одобрене су за заштиту путем његових полифенола од оксидације липида у крви,[23] и за одржавање нормалног нивоа HDL-холестерола у крви заменом засићених масти у исхрани са олеинском киселином.[24] (Види такође: Уредба Комисије (ЕУ) 432/2012 од 16. маја 2012).[25] Упркос овог одобрења, EFSA је приметила да дефинитивна узрочно-последична веза није адекватно успостављена за конзумирање маслиновог уља и одржавање нормалних (наташте) концентрација триглицерида у крви, нормалне концентрације HDL-холестерола у крви и нормалне концентрације глукозе у крви.[26]

Једна мета-анализа из 2014. закључила је да је повећана потрошња маслиновог уља повезана са смањеним ризиком од смртности од свих узрока, кардиоваскуларних догађаја и можданог удара, док мононезасићене масне киселине мешовитог животињског и биљног порекла нису показале значајне ефекте.[27] Друга мета-анализа у 2018. открила је да је унос високо-полифенолског маслиновог уља повезан са побољшаним мерама укупног холестерола, HDL холестерола, малондиалдехида и оксидованог HDL-а у поређењу са маслиновим уљима са ниским садржајем полифенола, иако су препоручене дуже студије и више истраживања на немедитеранским популацијама.[28]

Види још

Референце

  1. ^ Gray, Sarah (2015). „Cooking with extra virgin olive oil”. ACNEM Journal. 34 (2): 8—12. S2CID 132454216. 
  2. ^ De Alzaa, F.; Guillaume, C.; Ravetti, L. (јун 2018). „Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating”. Acta Scientific Nutritional Health. 2 (6): 2—11. 
  3. ^ „United States Department of Agriculture: "Grading Manual for Olive Oil and Olive-Pomace Oil"”. Архивирано из оригинала 31. 10. 2014. г. Приступљено 25. 6. 2013. 
  4. ^ „Australian Olives | Australian Olive Oil – An Overview 2019” (на језику: енглески). Приступљено 2021-05-04. 
  5. ^ Davidson, s.v. Olives
  6. ^ „International Olive Council”. Архивирано из оригинала 26. 10. 2018. г. Приступљено 5. 10. 2011. 
  7. ^ Thomas F. Scanlon (2005). "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B.C. Verstraete and V. Provençal, Harrington Park Press
  8. ^ Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; popis pp. 119–133
  9. ^ Himes, Norman E. (1963). The Medical History of Contraception. Gamut Press. стр. 86—87. 
  10. ^ а б Статистика Архивирано на сајту Wayback Machine (31. мај 2009) на ООН
  11. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF Архивирано на сајту Wayback Machine (27. март 2009).
  12. ^ а б в г д ђ Boskou, Dimitrios; Blekas, Georgios; Tsimidou, Maria (април 2006). „4 Olive Oil Composition”. Olive Oil. стр. 42. ISBN 978-1-893997-88-2. doi:10.1201/9781439832028.pt2. Приступљено 5. 3. 2022. 
  13. ^ а б Beltran; et al. (2004). „Influence of Harvest Date and Crop Yield on the Fatty Acid Composition of Virgin Olive Oils from Cv. Picual” (PDF). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52 (11): 3434—3440. PMID 15161211. doi:10.1021/jf049894n. Архивирано (PDF) из оригинала 12. 6. 2018. г. Приступљено 19. 8. 2012. 
  14. ^ а б Bendini, A.; Cerretani, L.; Carrasco-Pancorbo, A.; Gómez-Caravaca, A. M.; Segura-Carretero, A.; Fernández-Gutiérrez, A.; Lercker, G. (2007). „Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade”. Molecules. 12 (8): 1679—1719. PMC 6149152 Слободан приступ. PMID 17960082. doi:10.3390/12081679 Слободан приступ. 
  15. ^ Tripoli, Elisa; Giammanco, Marco; Tabacchi, Garden; Di Majo, Danila; Giammanco, Santo; La Guardia, Maurizio (2005). „The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health”. Nutrition Research Reviews. 18 (1): 98—112. PMID 19079898. S2CID 221216561. doi:10.1079/NRR200495 Слободан приступ. 
  16. ^ Genovese, A.; Caporaso, N.; Villani, V.; Paduano, A.; Sacchi, R. (2015). „Olive oil phenolic compounds affect the release of aroma compounds”. Food Chem. 181: 284—294. PMID 25794752. doi:10.1016/j.foodchem.2015.02.097. 
  17. ^ Lozano-Sánchez, J.; Castro-Puyana, M.; Mendiola, J. A.; Segura-Carretero, A.; Cifuentes, A.; Ibáñez, E. (2014). „Recovering bioactive compounds from olive oil filter cake by advanced extraction techniques”. Int J Mol Sci. 15 (9): 16270—16283. PMC 4200768 Слободан приступ. PMID 25226536. doi:10.3390/ijms150916270 Слободан приступ. 
  18. ^ Wagner KH, Kamal-Eldin A, Elmadfa I (2004). „Gamma-tocopherol--an underestimated vitamin?”. Annals of Nutrition & Metabolism. 48 (3): 169—88. PMID 15256801. S2CID 24827255. doi:10.1159/000079555. „In North America, the intake of γ-tocopherol has been estimated to exceed that of α-tocopherol by a factor of 2–4 ... due to the fact that soybean oil is the predominant vegetable oil in the American diet (76.4%) followed by corn oil and canola oil (both 7%) ... The supply of dietary fats ... is much more diverse in Europe ... The oils mainly consumed in Europe, i.e. sunflower, olive and canola oil, provide less γ-tocopherol but more α-tocopherol ... [T]he ratio of α-:γ-tocopherol is at least 1:2. Therefore, the average γ-tocopherol intake can be estimated as 4–6 mg/day, which is about 25–35% of the USA intake. In accordance with the lower estimated European intake of γ-tocopherol, the serum levels of γ-tocopherol in European populations are 4–20 times lower than that of α-tocopherol” 
  19. ^ Owen, R. W.; Giacosa, A.; Hull, W. E.; Haubner, R.; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). „The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil”. European Journal of Cancer. 36 (10): 1235—1247. PMID 10882862. doi:10.1016/S0959-8049(00)00103-9. 
  20. ^ Owen, R. W.; Mier, W.; Giacosa, A.; Hull, W. E.; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). „Identification of lignans as major components in the phenolic fraction of olive oil” (PDF). Clinical Chemistry. 46 (7): 976—988. PMID 10894841. doi:10.1093/clinchem/46.7.976 Слободан приступ. Архивирано (PDF) из оригинала 23. 9. 2015. г. Приступљено 10. 5. 2015. 
  21. ^ „FDA Allows Qualified Health Claim to Decrease Risk of Coronary Heart Disease”. US Food and Drug Administration. новембар 2004. Приступљено 5. 4. 2013. 
  22. ^ Brackett, RE (новембар 2004). „Letter Responding to Health Claim Petition dated August 28, 2003: Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease (Docket No 2003Q-0559)”. US Food and Drug Administration. Приступљено 5. 4. 2013. 
  23. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive”. EFSA Journal. 9 (4): 2033. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033 Слободан приступ. 
  24. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oleic acid intended to replace saturated fatty acids (SFAs) in foods or diets”. EFSA Journal. 9 (4): 2043. doi:10.2903/j.efsa.2011.2043 Слободан приступ. 
  25. ^ „Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children's development and health. Text with EEA relevance”. Official Journal of the European Union. Приступљено 31. 8. 2016. 
  26. ^ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”. EFSA Journal. 9 (4): 2044 [19 pp]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044 Слободан приступ. 
  27. ^ Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). „Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies”. Lipids in Health and Disease. 13: 154. PMC 4198773 Слободан приступ. PMID 25274026. doi:10.1186/1476-511X-13-154. 
  28. ^ George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (2018-04-30). „The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis” (PDF). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59 (17): 2772—2795. ISSN 1549-7852. PMID 29708409. S2CID 13974810. doi:10.1080/10408398.2018.1470491. 

Литература

Спољашње везе

Маслиново уље на Викимедијиној остави.