Субиз (соус)

Соус Субиз
sauce Soubise
Приготовление «мяса по-Орловски». Телятина залита соусом Субиз с грибами.
Приготовление «мяса по-Орловски». Телятина залита соусом Субиз с грибами.
Происхождение
Страна
Названо в честь Шарль де Роган-Субиз
Компоненты
Основные бешамель, лук
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Субиз (фр. sauce Soubise) — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука[1]. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты для бешамеля могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук[2].

Субиз подается к жареному мясу, дичи, птице и овощам. Также многие повара предпочитают заправлять им говяжий бульон или подливу.

Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715—1787), герцогу и маршалу Франции, который интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области. Создание новых блюд и посвящение их аристократам в то время было модным явлением. По другой версии, автором соуса, а также супа с ним, является его супруга, Мария-София де Курсийон[3]. Первые книги, которые упоминают соус, датируются 1830-ми годами, в том числе, это «Искусство кухни» Мари Антуан Карема, кулинарное руководство Огюста Эскофье.

Примечания

  1. ↑ Пелагея Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев. Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — Litres, 2018. — ISBN 5457514048, 9785457514041. Архивировано 30 октября 2021 года.
  2. ↑ Соус субиз. Дата обращения: 22 мая 2019. Архивировано 30 октября 2021 года.
  3. ↑ Соус субиз (история). Дата обращения: 22 мая 2019. Архивировано 26 января 2021 года.

Литература

  • Зеленко П. М. Соус «Субиз». Соус «Субиз» по Карему // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 104. — 585 с.
  • Sonia Allison. Soubise sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 387. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. soubise // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 201. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Erhard Gorys. Soubisesauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 507. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. soubise // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 266. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. Soubise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 543. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.