Голландский соус

Голландский соус
фр. Sauce hollandaise
Спаржа под голландским соусом
Спаржа под голландским соусом
Происхождение
Страна
Время появления XVII в.
Компоненты
Основные Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль[1]
Возможные Вода, молочный или белый соус[1]
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Голла́ндский со́ус (фр. sauce hollandaise), оландез — горячий яично-масляный соус[1]. Один из основных соусов французской кухни.

История

В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название «соус Исиньи» по городу в Нормандии Изиньи-сюр-Мер, известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский с целью указать на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок[1].

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Кулинария, 1955.

Литература

  • Яично-масляные соусы. Голландский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
  • Sonia Allison. Hollandaise sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 206. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. holländische Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 216. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. Hollandaise // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 140. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. hollandaise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.