Сырники

Сырники
Сырники, сервированные с клубничным вареньем
Сырники, сервированные с клубничным вареньем
Тип блюда завтрак
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные
Входит в национальные кухни
белорусская кухня
русская кухня и украинская кухня
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Сы́рники, творо́жники — жареное горячее блюдо в форме биточков[3][4], кружочков[5] или небольших лепёшек[6] из теста на основе творога и пшеничной муки[7]. В советских кулинарных книгах сырники часто именовались «творожниками» и в одном ряду с борщом, варениками и фаршированной рыбой относились к блюдам украинской кухни[8], которые «в результате тесных экономических связей, обмена опытом» между народами союзных республик получили признание в белорусской[9] и русской кухнях[5]. В немецкой кухне имеется похожее десертное блюдо, считающееся специалитетом Саксонии[10].

На постсоветском пространстве сырники являются популярным блюдом на завтрак[11] или ужин, их рекомендуют для диетического питания[12] и широко используют в питании детей школьного возраста[11][13]. Сырники бывают сладкими и несладкими, их едят горячими и холодными, традиционная подача — со сметаной или сливочным маслом. В качестве десертного блюда сырники часто сервируют с вареньем или сладкими[11] фруктово-ягодными соусами[7]. В российской системе общественного питания сырники выступают горячим вторым блюдом, их отпускают по два[3] или три на порцию со сметаной или вареньем или сметаной с сахаром либо молочным, сметанным или другим сладким соусом[14].

По технологии продукции общественного питания сырники готовят из полужирного и нежирного творога, протёртого на протирочной машине, с мукой, яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу формуют в батончик диаметром 5—6 см, его нарезают поперёк на кружки и панируют в муке, придавая им форму биточков толщиной 1,5 см. Сырники обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. Несладкие сырники готовят без сахара, в зависимости от рецепта добавляют протёртый варёный картофель или измельчённую припущенную морковь[4][5], приправляют тмином[15][16]. В изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1954 годов жареное творожное блюдо с картофелем или с изюмом именуется сырниками, а с тушёной морковью — творожниками[17][18]. Киевские сырники представляют собой жареные панированные пирожки из массы для сладких сырников, начинённые фаршем из изюма с вареньем[11]. В Белоруссии сырники запекают со сметаной: их сначала обжаривают с одной стороны, затем делают в середине углубление, которое заполняют сметаной и отправляют в духовой шкаф[9]. В СССР выпускали кулинарные полуфабрикаты сформированных сырников и теста для них из творога и пшеничной муки с добавлением сахара и соли, которым для готовности требовалась только термическая обработка обжариванием на масле[19].

В русском языке слово «сырники» имеет неоднозначную этимологию, обусловленную путаницей в русском сыроделии. По мнению Н. И. Ковалёва, слово «сырники» сохранилось в языке с тех пор, когда в значении «творог» употреблялось выражение «сыр кислый»[11]. Согласно исследованиям А. В. Павловской, сыры на Руси ввиду слабого развития молочного скотоводства готовили путём естественного заквашивания, без добавления сычужного фермента, то есть сыроделия в привычном европейском понимании не существовало. Русские сыры были творожной консистенции, пресные и кисловатые, реже подсоленные, но всегда белые. В современном понимании сыр стал сыром в России только в XX веке[20]. В русской кухне блюдо под названием «сырники» прослеживается со времён «Домостроя»[21], но вплоть до начала XX века оно означало самые разные блюда из творога, чаще всего пироги с творогом, блины, начинённые творогом[20] или сырные оладьи[22]. Павел Алеппский в «Путешествиях антиохийского патриарха Макария» указывал среди разнообразных угощений на царском столе у Алексея Михайловича в Москве много кушаний из теста, начинённого сыром и жаренного в масле, разных форм: «продолговатые, круглые, как клёцки, лепёшки и пр.»[23] В. И. Даль ведёт этимологию слова «сырники» от слова «сырой» через «сыр» и «сырный». При этом под сыром Даль подразумевает творог, поскольку сыром по-русски обычно считают европейские сыры: «немецкий», из парного молока, солёный, просушенный, кругами или швейцарский, «маслянистый, ноздреватый, со слезою», пряные английские сыры, нередко гноеные, голландские. Сырники в понимании В. И. Даля — ныне целый ряд блюд, содержащих творог: «пирожки, блинцы, начинённые творогом; вареники; клёцки, колобки из творогу, с подливой»[24]. Творожник в Словаре Даля — синоним сырника и тоже «блин, пирог, ватрушка с творогом, творожное печенье в стопочках»[25]. Согласно «Этимологическому словарю современного русского языка», слово «сырник» в значении кушанья из творога в виде лепёшки с приправами или пирожка или блина с начинкой из творога фиксируется словарями с 1704 года и является производным от прилагательного «сырный»[26]. Н. М. Шанский считал слово «сырник» в русском языке заимствованием из украинского языка, в котором слово «сир» сохранило и значение «творог»[27].

В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года под сырниками подразумевает сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками «блинцы» с начинкой из творога «стёртого с яйцами», обжаренные на сковороде в коровьем масле. Такие «блинцы» на молоке у Лёвшина также являются заготовкой для сырных оладьев и блинчатых пирогов. Постные сырники в «Русской поварне» предлагалось начинять истолчённым миндалём с сахаром[28]. П. П. Александрова-Игнатьева приводит рецепт сырников «книжкой» из пресных блинов, смазанных творожным фаршем и сложенных перед обжаркой «в форме книжечки, чтобы творога не было видно»[29]. У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» сырники следует готовить из теста, замешанного со свежим прессованным творогом, их можно варить и жарить. Для варки в солёном кипятке их разделывают на узкие полоски длиной 45 мм, а для жарки формируют плоские лепёшечки[30]. П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» приводит для жаренных на сливочном масле сырников французский перевод «сырные кромески»[31].

Из дневниковых записей С. А. Толстой известно, что заболевший Лев Николаевич отказывался от завтрака из овсянки и молочной кашки и ел вместо них сырники, оставшиеся в доме после общего завтрака, не слушая супругу, утверждавшую, что «при питье Карлсбада … сырники тяжело»[32]. Тосковавшего в Нью-Йорке по русской еде И. П. Павлова С. Т. Конёнков, работавший над его скульптурным портретом, в 1929 году приглашал в русский ресторан Russian Bear, где учёный неизменно заказывал борщ, кашу или сырники и чай[33]. В эвакуации в Алма-Ате в октябре 1942 года С. С. Прокофьев, по воспоминаниями супруги М. А. Мендельсон, сыграл дома для гостей вальс из «Войны и мира» и приготовил сырники, заметив с улыбкой: «Многие могут похвастать, что слышали музыку Прокофьева, а кто может похвастать, что ел сырники в изготовлении Прокофьева?»[34]

Примечания

  1. ↑ Дмитриев М. А. Бал // Стихотворения М. А. Дмитриева. Часть II. — М.: Типография Л. И. Степановой, 1865. — С. 79. — 250 с.
  2. ↑ Смирнова-Россет А. О. Баденский роман // Дневник. Воспоминания / Ответственный редактор В. Э. Вацуро. — М.: Наука, 1989. — С. 266. — 789 с. — (Литературные памятники). — 40 000 экз.
  3. ↑ 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  4. ↑ 1 2 А. И. Мглинец, 2010.
  5. ↑ 1 2 3 Современная украинская кухня, 1977.
  6. ↑ Технология приготовления пищи, 1999.
  7. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  8. ↑ Современная украинская кухня, 1977, Предисловие, с. 4.
  9. ↑ 1 2 Белорусская кухня, 1993.
  10. ↑ Erhard Gorys. Quarkkeulchen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 419. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Н. И. Ковалёв, 1995.
  12. ↑ Диетическое питание, 1958.
  13. ↑ Ратушный А. С. Детское питание // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 116—117. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  14. ↑ А. И. Мглинец, 2014.
  15. ↑ Русская кулинария, 1962.
  16. ↑ Кулинария, 1955.
  17. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  18. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  19. ↑ Товарный словарь, 1960.
  20. ↑ 1 2 А. В. Павловская, 2018.
  21. ↑ И. С. Лутовинова, 2005.
  22. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000.
  23. ↑ Павел Аллепский. Путешествие Антиохийского патриарха Макария в Москву в XVII веке / Пер. с арабского профессора Г. А. Муркоса. — СПб.: Издание П. П. Сойкина, 1898. — С. 138. — 167 с.
  24. ↑ Сырой : Сырники // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 385.
  25. ↑ Творог : Творожник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 405.
  26. ↑ Этимологический словарь, 2010.
  27. ↑ Н. М. Шанский, 2002.
  28. ↑ В. А. Лёвшин, 2017.
  29. ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
  30. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  31. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  32. ↑ 1902. 7 декабря // Дневники Софьи Андреевны Толстой. 1897—1909 / Редакция и предисловие С. Л. Толстого. — М.: Север, 1932. — С. 207—208. — 298 с. — 5000 экз.
  33. ↑ Конёнков С. Т. Моё знакомство с И. П. Павловым // И. П. Павлов. Pro et contra. Личность и творчество И. П. Павлов в оценке современников и историков науки (к 150-летию со дня рождения). — СПб.: Издательство Русского Христианского гуманитарного института, 1999. — С. 522. — 785 с. — (Русский путь).
  34. ↑ Мендельсон-Прокофьева М. А. II часть. Воспоминания. 24 октября // О Сергее Сергеевиче Прокофьеве. Воспоминания. Дневники. 1938—1967. — М.: Композитор, 2012. — С. 133. — 632 с. — ISBN 987-5-4254-0046-8.

Литература

  • Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Творожники (сырники) с сахаром. Творожники (сырники) с тмином. Творожники (сырники) с картофелем // Русская кулинария. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 268. — 431 с. — 100 000 экз.
  • Александрова-Игнатьева П. П. Сырники книжкой // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 306. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из творога. Сырники со сметаной // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 205. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Горячие блюда из творога. Сырники из творога // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 258—259. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Сырники, запечённые со сметаной // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Минск: Ураджай, 1993. — С. 152. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Величко Е. М. и др. Блюда из творога. Сырники. Сырники с картофелем и морковью // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 60—61. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Домострой. — 3-е издание. — СПб.: Наука, 2007. — 399 с. — (Литературные памятники). — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-025216-3.
  • Зеленко П. М. Сырники жареные // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 367. — 585 с.
  • Молочные блюда. Творожники. Творожники с морковью. Сырники из творога с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 215—216. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Молочные блюда. Творожники. Творожники с морковью. Сырники из творога с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 256—257. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Молочные блюда. Творожники // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 203—204. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Блюда из творога. Сырники из творога. Сырники варёные. Сырники с картофелем. Сырники с морковью. // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 158—160. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Сырники из творога // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 218. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Пища, созданная самой природой // Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1993. — С. 128—129. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9.
  • Ковалёв Н. И. Почему сырники делают из творога. Сырники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 146, 150—152. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Блюда из творога. Сырники. Сырники с картофелем. Сырники с морковью // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 328—330. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из творога. Творог и сыр // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 251—253. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Лёвшин В. А. Сырники. Сырники постные // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 50, 84. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
  • Блюда из творога. Сырники сладкие. Сырники с тмином без сахара. Сырники из творога и картофеля. Сырники с морковью. Сырники из сухого творога // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 601—602. — 960 с.
  • Лутовинова И. С. Сыр // Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 159—165. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
  • Маршак А. С. Сырники с морковью жареные. Сырники с морковью запечённые. Сырники с картофелем жареные. Сырники с картофелем запечённые // Диетическое питание. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 90—91. — 160 с. — (Библиотека повара). — 60 000 экз.
  • Маслов Л. А. Сырники // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 214. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Сырники со сметаной // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 105. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Кулинарная продукция из творога // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 504—506. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Мглинец А. И. Сырники // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 151. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Молоховец Е. И. Сырники // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 389—390. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Мороховцев К. К. Сырники или творожники // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 430—431. — 730 с.
  • Павловская А. В. «Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...» или Три жизни русского сыра // Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2018. — С. 292—317.
  • Рагель С. И. Жареные блюда из творога. Сырники из творога // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 357. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Симоненко П. Ф. Сырники или творожники // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 313. — 693 с.
  • Сырники // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 605—606. — 630 с.
  • Похлёбкин В. В. Сырники (творожники) // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 345. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Сырники. Сырники с морковью. Сырники с картофелем // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — Киев: Техника, 1977. — С. 207—208. — 271 с. — 40 000 экз.
  • Шанский Н. М. Сырок и сырник // Лингвистические детективы. — М.: Дрофа, 2002. — С. 79—80. — 528 с. — (Познавательно! Занимательно!). — 7000 экз. — ISBN 5-7107-4868-4.
  • Charles G. Sinclair. ciernikis // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 137. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Сырник // Этимологический словарь современного русского языка / Сост. А. К. Шапошников: в 2 т. — М.: Наука, 2010. — Т. 2. — С. 400. — 576 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-034631-4.

Ссылки