Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса, белого мяса и морепродуктов, зародившегося в эпоху палеолита. Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра, а в сочетании с вялением сохраняет мясо^[1]. Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо^[2]. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса^[3]. Интерес к барбекю и копчению растёт во всём мире^[4][5].

Как правило, мясо коптят с использованием твёрдых пород древесины или древесных гранул, изготовленных из твёрдых пород древесины, хвойные породы не рекомендуются из-за повышенного содержания ПАУ в смоле^[6][7]. Древесный дым придаёт вкус, аромат и способствует сохранению^[3]. Существует два вида копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C)^[8]. Большинство пород древесины высушены и не используются в живом виде^[9]. Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает^[10]:

• Древесина с мягким ароматом: ольха, яблоко, абрикос, ясень, берёза, вишня, клён, персик, груша.
• Древесина со средним ароматом: миндаль, гикори, пекан, дуб, литокарпус.
• Древесина с сильным ароматом: акация, чёрный орех, арония, виноградная лоза, прозопис.
• Другая древесина и органические вещества: авокадо, лавр, бук, орех, морковное дерево, камфора, кастанопсис, каштан, цитрусовые деревья, тополь, яблоня, фига, гуава, эвкалипт, каркас, сирень, земляничное дерево, шелковица, олива, торф, слива, пимента, чай и ива.

Около 80 % всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран, коптится^[11]. Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины^[12]. Основным методом копчения является горячее копчение, так как аромат от горячего копчения предпочитаем местными потребителями^[11][13]. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымными кострами, глинобитных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих деревьях и травах^[11][13]. Современные методы копчения включают использование переоборудованных масляных бочек, кирпичных печей и печей чоркор^[11].

Корни американского барбекю начинаются с коренных американцев, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу для более скудных времен^[14][15]. Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев^[8]. Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Пьемонта в Северной Каролине — это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими рублёными рёбрышками, но также доступны и другие; Кентукки известен своей бараниной, свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано с соусом, часто используемым с копченой свининой, бараниной, курицей, говядиной и индейкой. Говяжьи ребрышки, копчёная колбаса, грудинка — распространенное мясо в Техасе^[16][17].

Бекон произошёл от petaso, римской версии того, что сейчас называется беконом^[18]. Этимология слова бекон имеет четыре варианта; французское слово bacon, немецкое слово bahho, старое нижнефранконское слово baken и общегерманское слово bakkon^[19]. Джон Харрис из Кална, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах^[20]. Бекон — это в основном свинина, в зависимости от вида; он может быть из брюха, спины, поясницы или бока^[21]. Приготовление бекона зависит от типа, но большинство из них включает в себя вяление и копчение^[22]. Некоторые виды бекона включают американский (он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (плечевой бекон), канадский (спинной бекон), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский (панчетта), венгерский (szalonna), немецкий (speck), японский (beikon) и словацкий (oravská)^[23][24]. Бекон также может быть изготовлен из говядины, баранины и дичи^[23][25].

Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами, которые переняли традиционные методы копчения рыбы коренных американцев и использовали их для приготовления свинины^[26]. Деревенскую ветчину традиционно изготавливали на юго-востоке Америки от Виргинии до Миссури^[27]. Большинство деревенских окороков обрезают, заворачивают, вялят в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для обеспечения безопасности пищевых продуктов^[27][28]. После отверждения окорока коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для просушки на 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению^[29].

Финдонская пикша — это пикша холодного копчения, которая возникла в средневековые времена в шотландской деревне Финдон^[30]. Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе^[30][31]. Копчёная финдонская пикша имеет цвет соломы, новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или жёлтый цвет^[30][31]. До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финдонская пикша оставалась местным блюдом, теперь её можно найти на рынках по всему миру^[30].

Кацуобуси является ключевым ингредиентом умами в японской кухне, и хлопья бонито входят в число его многочисленных применений^[32]. Кацуобуси готовят из полосатого тунца, который промывают, нарезают на четыре части с помощью древесины дуба, пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца^[33]. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке^[34]. Через 1-24 месяца рыба станет katsu (твёрдой) и пригодной к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, их очень тонко нарезают с помощью тёрки кацуобуси.

Пастрому чаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины^[35][36]. Мясо вялится в рассоле (чаще всего в сухом виде), после вяления обваливается в специях и коптится^[36]. Копчение может производиться как холодным, так и горячим копчением^[36]. Пастрома произошла от тюрок-гуннов, которые размягчали и сушили мясо под сёдлами^[37]. Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму, которая представляла собой приправленное специями и вяленое мясо^[8]. Румыны первыми начали засаливать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрома^[8]. Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастромы^[8]. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и создали классическую нью-йоркскую пастрому^[38]. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засаливания и специи и называли это копчёным мясом^[39]. Пастрома до сих пор производится в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется пастирма, бастерма или бастурма^[35]. Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины, козлятины, буйвола и верблюда^[35]. Солонина или солёная говядина использует аналогичный рассол и специи, но не коптится^[36].

Утка Чжанча — это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма^[40]. Утка маринуется в солёном растворе, затем коптится с камфорой и чайными листьями^[41]. После копчения утку обжаривают во фритюре, отделяют от костей и подают с рисом^[41].

Одно исследование показало связь между частотой употребления копчёных продуктов и раком кишечника^[42]. Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения приводит к выбросу загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах^[42]. Копчёное мясо может способствовать росту бактерий Listeria. Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может нанести серьезный вред или даже привести к детской смерти^[43]. Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами^[6].

• Атлантическая скумбрия
• Джерки
• Шварцвальдская ветчина
• Список копчёных продуктов

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Копчёное мясо
• Offsetsmoker