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카르보나라

카르보나라 스파게티
코스	1번째 정찬(Primo) 주요리
원산지	이탈리아
지역이나 주	라치오
주 재료	구안찰레(혹은 판체타), 계란 노른자, 경성 치즈(주로 페코리노 로마노, 간혹 파르미자노 레자노 등의 치즈를 조합할 수도 있다), 후추, 스파게티
변형	계란 노른자/흰자 동시 사용, 스파게티를 펜네로 대체, 마늘/채소 추가

카르보나라(이탈리아어: Carbonara)는 로마의 파스타 요리로,^[1][2] 계란 노른자, 경성 치즈, 염장 돼지고기, 그리고 후추를 사용해 만들 수 있다. 이 요리는 20세기 중반에 들어 현재의 형태와 명칭이 확립되었다.^[3]

치즈는 주로 페코리노 로마노를 사용하며 파르미자노 레자노나 그라나 파다노 등의 치즈를 조합할 수도 있다.^[1][4] 카르보나라는 주로 스파게티를 사용해서 만들지만, 페투치네, 리가토니, 링귀네, 혹은 부카티니를 사용할 수도 있다. 주로 염장 돼지고기로는 구안찰레나 판체타를 쓰지만,^[1][2] 이를 쉽게 구할 수 없는 해외에서는 라르돈이나 훈제 베이컨을 쓰기도 한다.

다양한 조리법과 함께, 요리의 유래와 명칭은 잘 알려지지 않았다.^[5] 그러나, 대부분의 출처에 따르면 라치오 주에서 발상한 것으로 보고 있다.^[1][2]

이 파스타 요리에 대체로 들어가는 재료는 염장육, 치즈, 그리고 후추가 있었고, 이는 그리치아 파스타(pasta alla gricia)와 유사했다. 물론, 파스타 카초 에 우오바(pasta cacio e uova)와 유사한 요리였는데, 녹인 돼지기름에 계란과 치즈를 섞어 만들었는데, 이 기록은 1839년으로 거슬러 올라가며, 일부 학자들과 이탈리아의 어르신들은 제2차 세계 대전 이전의 카르보나라와 이름이 다른 음식과 인연이 있는 것으로 보인다.^[4]

카르보나라(carbonara)라는 명칭에는 여러 이론이 있는데, 요리 자체 외적으로 유래했을 것으로 보인다.^[4] 명칭은 숯쟁이(carbonaro)에서 유래한 것으로 보이는데, 일부는 이 요리가 이탈리아의 석탄 광부가 든든한 식사를 위해 만든 것으로 보고 있다.^[1] 미국 일부에서, 이 명칭 때문에 "석탄 광부의 스파게티"로 보게 되었다. 또다른 이론에 따르면 19세기 초에 이탈리아의 통일를 주도한 비밀 결사 숯쟁이당(Carbonari)를 기리기 위해 붙은 명칭으로도 본다.^[6] 로마의 "시내 요리"로 보는 쪽이 신빙성 있는데,^[7] 로마의 라 카르보나라 식당이 인기를 주도한 것으로 보고 있다.^[8][9]

요리 명칭 카르보나라 파스타(pasta alla carbonara)와 카르보나라 스파게티(spaghetti alla carbonara)는 제2차 세계 대전 이전까지 문헌에 등장하지 않는다. 특히 1930년에 아다 보니가 쓴 “로마 요리”(La Cucina Romana)에도 없다.^[4] 카르보나라(carbonara)의 명칭은 1950년에 처음 나왔는데, 라 스탐파 신문에 1944년에 연합국의 로마 탈환에 참전한 미국 간부들에게 선보인 것으로 처음 나온다.^[10] 이 요리는 처음에 "로마 요리"로 묘사되었고, 당시 이탈리아인은 미국 군부대가 배급하는 계란과 베이컨 보급품을 섭취했다.^[8] 1954년, 엘리자베스 데이비드의 영국에서 출판한 영어 요리책 “이탈리아 음식”(Italian Food)에도 문헌에 나왔다.^[11]

파스타는 소금물에 끓여서 준비한다. 구안찰레는 팬에 자체적으로 흘러나오는 기름으로 볶는다.^[4] 날계란의 노른자(혹은 흰자까지 포함)와 강판에 간 페코리노 로마노를 적정량의 후추와 섞어 파스타의 잔열에 팬이나 접시 위에 섞는데, 이는 직접 열이 닿아 계란이 응고되는 것을 막기 위함이다.^[2] 볶은 구안찰레는 그 후 고명으로 올려져 꾸덕하고, 크림 같은 소스에 고기가 뿌려진 요리로 완성시킨다.^{[1][3][4][12]} 비록 다른 종류의 파스타로도 대체 가능하지만, 날달걀을 제대로 익히려면 표면적 대비 부피 비율이 충분히 커야 하기 때문에 긴 파스타 종류인 페투치네, 링귀네, 탈리아텔레, 혹은 스파게티 면을 사용한다.

이탈리아에서는 구안찰레를 가장 많이 사용하나, 판체타나 훈제 판체타를 쓸 수도 있고,^[13][14][4] 위 재료를 구하기 힘든 해외에서는 베이컨을 대신 사용하기도 한다.^[15][16] 이 요리에 쓰는 치즈는 주로 페코리노 로마노로^[1] 간혹 파르미자노 레자노 등을 쓰기도 한다.^[17][18] 요리 방법은 계란 노른자 만이 아니라 흰자도 같이 쓰기도 하는데, 계란의 사용과 관해서는 의견이 갈린다.^[19]

일부의 경우 소스를 더 많이 머금도록 펜네 같은 짧고 구멍난 파스타를 쓰기도 한다.^[4][20] 이탈리아의 정통 요리 방식에는 크림이 들어가는 일이 없고,^[21][22] 일부 예외의 경우에만 사용된다.^[14][13] 그러나, 해외에서는 이를 오용해 크림을 넣기도 한다.^[15][23] 이와 유사하게 마늘이 일부 들어가기도 하지만 주로 해외에서 사용된다.^[4][24] 해외에서, 카르보나라에 완두콩, 브로콜리, 브로콜리니, 파, 양파,^[25] 기타 채소,^[23] 또는 염장육을 대신한 햄이나 코파를 기름기가 많은 구안찰레나 판체타를 대신해 사용하기도 한다.^[26]

• 스파게티

• Buccini, Anthony F. (2007). 〈On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy〉. Hosking, Richard. 《Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006》. Oxford Symposium. 36–47쪽. ISBN 978-1-903018-54-5. 

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