Il provolone è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. In genere di forma sferica o a tronco di cono, può essere dolce o piccante.
Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".
È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5 kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.
Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.
Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.
Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.
Prodotto in diverse regioni del Nord Italia, in particolare nella Pianura Padana. La prima attestazione del termine risale al XIX secolo.[1]
Dagli anni '50 viene identificato come Provolone Tipico, denominazione decaduta negli anni '90 e sostituita da Provolone Valpadana DOC. Dal 1996 il Provolone vanta l'appellativo "DOP".
È il formaggio a pasta filata con una maggiore varietà di forme e peso di qualsiasi altro prodotto caseario. Le quattro forme tipiche sono tuttavia: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.
Le due tipologie principali sono:
Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.[2]
1470 KJ
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