A vékony, ropogós bőréért nagyra értékelt fogás hagyományos módon többnyire a bőrrel és kevés hússal tálalják, előkészítése, felszeletelése pedig a vendégek előtt történik. Az erre a célra tenyésztett kacsákat 65 nap után vágják le, majd megfűszerezik. Csak ezt követően kerülnek a zárt vagy felfüggesztett sütőbe. Kiegészítésként palacsintát, újhagymát, Hoisin-szószt és szójaszószt tálalnak hozzá.
Pekingben két neves étterem, a Csüanzsutö(Quanjude)[1] és a Pienjifang(Bianyifang)[2] két évszázada szolgálja fel ezt a ételt.
Története
Egy pekingi kacsa
Kínában a kacsa sütéssel való elkészítésének módszerét már a Déli és északi dinasztiák korában is ismerték.[3] A Jüan-dinasztia korában is ismert volt az étel, az uralkodónak a sült kacsa egyik változatát szolgálták fel. Az eredetileg Saojacse(Shaoyazi) (燒鴨子) néven ismert fogást Hu Sze-huj(Hu Sihui) (忽思慧) udvari konyhafelügyelő 1330-as műve, a Teljes receptek ételekhez és italokhoz (飲膳正要) szakácskönyv is megemlíti.[4] A maihoz hasonló pekingi sült kacsa a Ming-dinasztia alatt készült először,[3][5][6][7] és akkoriban az számított a legfőbb ételnek a császári udvarban.[8] Az első, pekingi kacsára specializálódó étterem, a Pienjifang(Bianyifang)1416-ban jött létre Hszienjükou(Xianyukou)ban, Peking Csienmen(Qianmen) részén.[9]
A Csing-dinasztia(Qing-dinasztia) alatt, Csien-lung(Qianlong) uralkodása idején (1735–1796) a magasabb társadalmi rétegekben a pekingi kacsa népszerűsége megnőtt, több tudós és költő is előszeretettel fogyasztotta. A pekingi verseket tartalmazó Tuan Csu Cse Ce(Duan Zhu Zhi Ci) kötetben ez olvasható az egyik költeményben: „Rakd meg tányérodat sült kacsával és szopós malaccal”.[10]1864-ben nyitotta meg kapuit a pekingi Csüanzsutö(Quanjude) (全聚德) étterem.[5]Jang Csüanzsen(Yang Quanren) (楊全仁), a Csüanzsutö(Quanjude) alapítója kifejlesztette a nyílt láng fölé belógatós sütési technikát, mellyel a kacsát sütni lehetett. Újításával és hatékony irányításával az étterem Kína-szerte ismertté vált, majd később a világ is megismerhette a pekingi kacsát.[5][11]
A Csing-dinasztia(Qing-dinasztia) 1912-es bukása után az uralkodók szakácsai elhagyták a Tiltott Várost, és Peking-szerte éttermeket alapítottak, így nagy tömegekhez is eljutott az étel.[12]
A 20. század közepére a fogás Kína szimbólumává vált, és a turisták, illetve a diplomaták is előszeretettel fogyasztották. 1971 júliusában Henry Kissinger, az Egyesült Államok nemzetbiztonsági tanácsadójának és Csou En-laj(Zhou Enlai), a Kínai Népköztársaság miniszterelnökének találkozásakor a vendég delegációt pekingi kacsával kínálták, ami Kissinger tetszését is elnyerte. A másnap (július 11-én) kiadott közös közleményben bejelentették Nixon elnök 1972-re tervezett látogatását. Egyesek szerint a pekingi kacsa volt az Egyesült Államok és Kína 1970-es évekbeli közeledésének egyik tényezője. Csou En-laj(Zhou Enlai) halálát követően 1976-ban Kissinger újra meglátogatta az ázsiai országot, és ugyanúgy kacsát evett.[13][14] A Csüanzsutö(Quanjude) pekingi kacsája a kubaiFidel Castrótól a németHelmut Kohlig számos politikai vezető ízlését is elnyerte.[15]
Elkészítése
Egy kiszárított pekingi kacsa
A kacsa tenyésztése
A fogás elkészítéséhez régen a Nankingban tenyésztett kacsákat használták, melyeknek fekete tollazatuk volt, és a főbb vízi útvonalak mentén volt az életterük. Az öt dinasztia idejére egy újabb kacsafajtát tenyésztettek ki, az úgynevezett pekingi kacsát,[16][17] amelyből napjainkban készül az étel.[18] Az újszülött kacsákat szabadtartásos környezetben nevelik életük első 45 napjában, majd 15-20 napig napi 4 töméssel hizlalják őket. Ennek eredményeképp 5-7 kg-ot is elérhetnek.[5][19] A töméses hizlalás miatt pekingi tömött kacsának (Beijing tian ya (Pejcsing tien ja, ); 北京填鴨) is nevezik a fogást.[20]
Főzés
A hízott kacsákat levágják, megkopasztják, kizsigerelik, majd bő vízzel leöblítik.[11] A nyaküregén keresztül levegőt pumpálnak a bőr alá, hogy azt elválasszák a zsírtól.[21] Ezt követően a kacsát rövid időre forrásban levő vízbe teszik, majd felakasztják száradni.[22] Míg így lóg, egy maltózmázzal kenik be, belsejét pedig újra kiöblítik. 24 órát állni hagyják,[23] majd addig sütik, míg csillogó barna színt kap.[24]
A pekingi kacsát hagyományosan zárt vagy felfüggesztett sütőben készítik. A zárt kemence téglából készül, és fém sütőkkel van felszerelve (Pi ce(Bi zi); 箅子). Sütés előtt a kemencét cirokszalmával előmelegítik. Amint a tűz kialszik, a kacsát behelyezik a kemencébe, és a konvekciós hő segítségével a hús lassan átfő.[11]
A Csing-dinasztia(Qing-dinasztia) idején kifejlesztett felfüggesztett sütő[5] nyílt lángon egyszerre 20 kacsát is meg tud sütni. A sütőt keményfával (barack- vagy körtefával) tüzelik.[11][23] A tűz felett kampókon lógó kacsákat 250-270°C hőmérsékleten 30–40 percig sütik.[5] Ezalatt a szakácsok 30 másodperces időközönként egy bottal közelebb nyomják őket a tűzhöz.[23] A kacsa majdnem minden részét felhasználják, így a csontjait is megfőzik zöldségekkel.
A hagyományos elkészítési mód mellett számos mesterszakács állított össze olyan pekingi kacsa recepteket, melyeket bárki elkészíthet otthon.[21][22]
Tálalás
A Csüanzsutö(Quanjude) étterem séfje pekingi kacsát szeletel
A főtt pekingi kacsát az étterem séfje hagyományosan a vendégek előtt szeleteli fel és három szakaszban tálalják. Először a bőrét kínálják fel, amelyet cukorba és fokhagymaszószba mártanak. A húsát kínai palacsintával (csunpingt(chunbing)); 春餅), friss újhagymával és szójaszósszal tálalják. Melléje többféle zöldségkészítményt szolgálnak fel, többnyire hosszába vágott uborkafalatokat. Esetenként a palacsintát cukorral és szósszal kenik meg, majd a hús és a zöldségek köré tekerik, melyet kézzel lehet elfogyasztani. A maradék zsiradékot, húst és csontokat levesbe főzik, vagy a feldarabolt húst szójaszósszal keverve megpirítják(stir frying).[25][26][27]
Újramelegítés
Sok étteremtől egész pekingi kacsát is lehet rendelni, amit otthon sütőben, grillsütőben vagy forró olajban lehet újramelegíteni. Sütő használata esetén előbb 20 percig 150°C, majd újabb 10 percig 160°C hőmérsékleten kell sütni a kacsát. Grillezés esetén forrásban levő vízzel kell megtölteni a kacsát, majd a lángoktól 70 cm magasságban kell a rácsra helyezni. A forró vizet 3-4 percenként pótolni kell, míg a kacsa bőre gőzölögni nem kezd. Olajban való újramelegítés esetén vékony szeletekre kell vágni, majd szűrőbe helyezve egy forró olajjal teli wok fölé kell tenni a kacsát. Ezt követően többször le kell önteni az olajjal.[27]
Jelentős éttermek
Számos pekingi étterem specializálódott a pekingi kacsa készítésére. Ezek közül a Csüanzsutö(Quanjude), a Pienjifang(Bianyifang), a Csangan Jihao(Changan Yihao) (長安一號), a Pejcsing Hsziaovang-fu(Beijing Xiaowangfu) (北京小王府) és a Tatung Kaojatien(Dadong Kaoyadian) (大董烤鴨店).[28] Egyes éttermek, különösen a Csüanzsutö(Quanjude) és a Pienjifang(Bianyifang), nagy hagyománnyal rendelkeznek a minőségi kacsa felszolgálása terén, aminek eredményeképpen ezek a fogások elismert, régi márkanevekké (laocse-hao(laozihao); 老字號) váltak.[29] Emellett a Csüanzsutö(Quanjude) nemzetközi hírnévre és elismerésre tett szert, miután 1999-ben megkapta a Híres Kínai Védjegyet.[30]
A világ számos pontján letelepedő kínai közösségeknek köszönhetően ma már sok Kínán kívüli nagyvárosban is fogyasztható ez a fogás.
Ropogós-aromás kacsa
A ropogós-aromás kacsa (angolul: Crispy aromatic duck; hsziang szu ja(xiang su ya); 香酥鴨) hasonló a pekingi kacsához, és nagyon népszerű az Egyesült Királyságban,[31] és először a 20. század második felében készítettek.[32][33][34]
Ennél a fogásnál a kacsát előbb fűszerekkel pácolják, majd lágyra gőzölik, végül ropogósra sütik.[35] Ennél az ételnél a hús kevésbé zsíros, szárazabb és ropogósabb a pekingi kacsához viszonyítva.[36]
Galéria
Előkészítés
A kacsa szeletelése
A feltálalt fogás
Pekingi kacsa és egyéb fogások a Csüanzsutö(Quanjude) étteremben
↑Pekingi specialitások (北京特產). Hszinhua(Xinhua), 2004. április 8. [2007. november 13-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. február 5.)(kínaiul)
↑ abcdefPekingi kacsa Pekingből. Dining Guide, 2012. február 6. [2014. február 22-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. február 5.)(magyarul)
↑ abBryant, Simon: A pekingi kacsa: első lecke. ABC Adelaide. [2008. február 9-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. február 5.)(angolul)
↑ abA pekingi kacsa elkészítése. Notes from a Devon Kitchen, 1998. március 2. (Hozzáférés: 2014. február 5.)(angolul)
↑Chen, Nan: Régi név, új élmény. Beijing This Month, 2006. április 14. [2015. szeptember 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. február 4.)(angolul)
