Keverve pirítás

 Ebben a szócikkben a mandarin nyelvű szavak pinjin és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.
 Ebben a szócikkben a kantoni szavak jűtphing és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.
„Dobva-rázva” pirítás wokban

A keverve pirítás[1][2] vagy rázva pirítás,[1] esetleg dobva-rázva pirítás,[3] ismert angol nevén stir frying kínai konyhatechnikai módszer. Az egyforma nagyságúra aprított hozzávalókat kevés, felhevített olajon, wokban készítik el, keverve, illetve dobva-rázva, hirtelen sütve. A Kínából származó módszer ma már világszerte elterjedt.

Kutatók szerint a wokban vagy serpenyőben sütést már a Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében is ismerhették, de leginkább magvak, gabona szárítására használhatták, és csak a Ming-dinasztia (1368–1644) idejére fejlődött ki a wok mai alakja, ami lehetővé tette a forró olajban való hirtelen sütést.[4] Sokáig, még a 20. század nagy részében is, csak a gazdag családok és az éttermek engedhették meg maguknak a keverve pirításhoz szükséges olajat és tüzelőanyagot, így a főzés és a gőzölés elterjedtebb konyhatechnikai eljárások maradtak. Miután egyre többen engedhetik már meg maguknak a szükséges anyagokat, a technika terjedni kezdett, és nyugatra is begyűrűzött.[5]

A keverve pirítást általánosan egészséges konyhatechnikai módszernek tartják, mindaddig, amíg vigyáznak az összetevők kalóriatartalmával.[6]

Az angol stir-fry szót először Csao Jüan-zsen használta Csao-Jang Pu-vej How to Cook and Eat in Chinese című, 1945-ben megjelent könyvében, a csao technika fordításaként.[7] Magyar elnevezése változó, a fent említettek mellett az angolos „stir-fry” és „stir frying” alakokat is használják.[1][8][9][10]

Története

Kínában

Bővebben: kínai konyhaművészet
A Tang-dinasztia korában (618–907) a csao technikát tealevelek pörkölésére használták.

A csao kínai írásjegy már Keleti Csou-korabeli (i.e. 771–256) bronztárgyakon is feltűnik, de nem keverve pirítás értelemben.[11] A Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében gabona szárítására használták (felhevített edényben kevergetve szárították a szemeket).[4] Írásos említést nem tesznek az eljárásról ebből az időszakból, azonban régészeti leletek azt mutatják, hogy már ekkor is használták a wokot és vékonyra szeletelték az ételeket, ami arra utalhat, hogy ismerték ezt a sütési eljárást is.[12]

A csao mint stir frying, azaz keverve pirítás jelentésben először a Csi min jao su (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) című, 544-ben keletkezett, legelső ismert mezőgazdasági enciklopédiában fordult elő. A Tang-dinasztia (618–907) idejében a kifejezést tealevelek pörkölésére használták. A Szung-dinasztia (960–1279) idejében már mintegy tucat recept használta konyhatechnikai eljárásként. Ebben az időszakban kezdte el a kínai konyha használni a növényi olajat is a sütéshez állati eredetű zsírok helyett. Addig csak olajlámpában használták.[4]

Eredetileg a keverve pirítás nem számított olyan jelentős konyhatechnológiai eljárásnak, mint a főzés vagy a gőzölés, mivel az olaj drágának számított. Népszerűsége a kései Ming-dinasztia (1368–1644) korában nőtt meg,[13] részben mert a főzéshez használt fa, illetve faszén a városok környékén nagyon megdrágult, és ezzel a technikával gyorsabban lehetett ételt készíteni, vagyis kevesebb tüzelőanyagot kellett elhasználni.[14] A kései Ming, illetve az azt követő Csing-korban (1644–1912) a városi élet felgyorsulása is kedvezett a gyorsabb technológiáknak.[4] Az elterjedése azonban nem váltotta ki a hagyományos főzési technikákat, például a 16. században keletkezett Szép asszonyok egy gazdag házban című regény több mint száz receptje közül csak öt vagy hat stir-fry, a 18. századi Szujjüan sitan (隨園食單) recepteskönyvben szereplő recepteknek pedig csak mintegy 16%-át teszik ki a wokban készült ételek.[4]

A kései Csing-korban már a legtöbb kínai konyhában volt woktűzhely (csaocao, 炒灶; vagy paotaj cao, 炮臺灶), mely alkalmas volt a keverve pirításra, mivel a közepén egy nagyobb lyuk volt, amelyen keresztül a wok alja beleért a tűzbe.[4]

Nyugaton

Olasz stir-fry

Amerikába a kínai bevándorlók hozták magukkal az eljárást, mely aztán a nem-ázsiai konyhaművészetbe is bekerült.[15]

A stir fry kifejezést, mint a csao technika fordítását 1945-ben Csao Jüan-zsen vezette be felesége, Csao-Jang Pu-vej How to Cook and Eat in Chinese című könyvében.[16] A könyv így ír a miértekről: „Általánosságban véve a csao fordítható úgy, hogy felvágott nyersanyagok ’nagy lángon, kevés zsiradékon való gyors sütése’ folyékony ízesítőkkel. Röviden hívjuk stir-frynak vagy stirnek. A nyugati konyhában az ehhez legközelebb álló módszer a sauté. ... Mivel a stir-frying esetében nagyon fontos az időzítés, és nagyon gyorsan készül, úgy is hívhatjuk, hogy ’blitz-cooking’ [kb. villámfőzés]”.[17]

Nyugaton a kínai éttermek honosították meg az eljárást. Az 1970-es években az „egészségtudatos” trend eredményeképp sokan vettek wokot és a stir-frying népszerű lett a gyorsasága miatt. Sok családnál időhiány miatt problémát jelentett a közös vacsora elkészítése, a keverve pirítás azonban lehetővé tette, hogy akár tizenöt perc alatt étel kerüljön az asztalra.[18]

Magyarországon már az 1980-as években említették újságok a stir-fry kifejezést, és az 1990-es években is többször előfordult.[19][20] Az 1970-es évek végén nyílt meg Budapesten az első kínai étterem, a Kacsa, a Kacsa utca sarkán, majd az 1980-as években több hely is létesült, ahol jobbára magyarosítva szolgálták fel a kínai ételeket.[21]

Technika

Két fő stir-fry technika létezik, a csao és a pao. Mindkettőnél magas hőmérsékleten pirítanak, a csao esetében folyékony ízesítőket adnak az ételhez, így a hozzávalók puhábbak lesznek, a pao technikával készült ételek viszont ropogósabbak a Maillard-reakciónak köszönhetően.[22]

Csao

Csao technikával készült stir-fry bébikukoricával

A csao technika hasonlít a nyugaton ismert sautéhoz.[23] Regionális különbségek vannak a felhasznált olaj típusát és mennyiségét, valamint az olaj és a többi folyékony hozzávaló arányát tekintve, a zöldségkombinációk is különbözőek lehetnek, akárcsak az ízesítés, például az erőspaprika használata; az alapművelet azonban azonos.

Először a wokot felhevítik, majd mielőtt füstölni kezdene, kis mennyiségű olajat öntenek bele („forró wok, hideg olaj”), majd a száraz fűszereket teszik hozzá, úgy mint gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma vagy újhagyma. Ezeket főzőlapáttal kevergetik, amíg illatosak nem lesznek, majd elkezdik adagolni a többi hozzávalót. Először azok kerülnek a wokba, amelyek hosszabb főzési időt igényelnek, például a húsok vagy a tofu. Mikor a hús és a zöldségek is majdnem elkészültek, szójaszósz, ecet, főzőbor, só vagy cukor kerülhet még ízesítőként az ételbe, valamint sűrítéshez kukoricakeményítő, vízigesztenyeliszt vagy nyílgyökérliszt.[24] A hozzávalókat azonos méretűre szokták kockázni vagy darabolni, esetleg vékonyra szeletelni,[23] kivéve a leveles zöldeket, mint a spenót, melyek gyorsan megfonnyadnak hő hatására.

Wok héj

A rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a wok felületén – ez teszi lehetővé a wok héjt.

A wok héj (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok6 hei3) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.[25]

A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”,[26][27] vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”.[28] Szerinte a wok héj koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a wok héj nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”[29]

A második írásjegy a szóban a csi, emiatt egyes szakácskönyvek wok csiként is hivatkoznak rá.[30] A wok héj tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.[26][31]

A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a wok héjt az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten.[25][27] A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a wok héjt.[25]

Pao

A pao technika megakadályozza a nedvesség elpárolgását a hozzávalókból, viszont a külsejük ropogós marad.

A 18. és 19. században a pao technika az észak-kínai Santung tartományra volt jellemző.[4] A wokot addig hevítik, amíg enyhén vöröses színű nem lesz. Ezután nagyon gyorsan teszik bele az olajat, a fűszereket és a kisebb méretűre kockázott húst. Az ételt folyamatosan dobják-rázzák, csak addig állnak meg, amíg egyéb hozzávalókat tesznek hozzá, például zöldségeket vagy más fűszereket. A pao lényege, hogy kihangsúlyozza a hozzávalók természetes ízvilágát, ezért kevés fűszert használnak.[32] A nagyon magas hőmérséklet miatt ideális feldolgozási technika kevés mennyiségű, gyorsan elkészülő ételekhez, hogy a nedvek a hozzávalókban maradhassanak.[33] A húst vagy tojásfehérjébe vagy keményítőbe forgatják, így akadályozzák meg a nedvek kiszivárgását.[32] Az ételt a wokból tálalják, majd a wokot gyorsan ki kell törölni, nehogy az ételmaradék ráégjen.

Hatása a tápértékre

Keverve pirított bambuszrügy darált sertéshússal; thai étel

A keverve pirítást általában egészséges és tápláló módszernek tekintik.[34] Úgy tartják, hogy segít megőrizni az ételek színét, textúráját és tápértékét is.[35][36] Egy kínai tanulmány összehasonlította a bambuszrügy tápértékeit főzés, párolás és keverve pirítás után és azt találta, hogy a főzés és a párolás csökkentette a fehérje, az oldható cukor, a szabad aminosavak és a hamu mértékét több mint harmadával. Ezzel szemben a stir frying megnövelte a bambuszrügy zsírtartalmát 528,57%-kal a hozzáadott olajnak köszönhetően, és megtartotta az antioxidánsok jó részét is. Jóval több C-vitamin is maradt a bambuszrügyben, mint forralás után. Az antioxidánsok teljes megtartását tekintve a keverve pirítást jelölték meg a legjobb módszernek a bambuszrügy elkészítéséhez.[37] A pirospaprikával végzett kísérlet hasonló eredményre jutott.[38]

Egy másik kínai tanulmány a brokkoli tápértékeinek változását vizsgálta párolást, forralást, mikrohullámú sütőben sütést, stir fryingot, valamint keverve pirítás utáni bő olajban sütést követően. Azt találták, hogy a Kínában két legnépszerűbb házi főzési módszer, a szójaolajban való keverve pirítás, valamint a keverve pirítás utáni bő olajban sütés eredménye sokkal nagyobb csökkenést eredményezett a klorofilltartalom, az oldható fehérjék, oldható cukor és a C-vitamin tekintetében. A legkisebb csökkenést a párolás okozta. Az öt percen át tartó keverve pirítás, valamint a forralással kombinált keverve pirítás okozta a legnagyobb mértékű csökkenést a brokkoli glukozinolát-tartalmában, melyet legjobban a párolás őrzött meg.[39] Spanyol kutatók három és fél percig pirították keverve a brokkolit és azt találták, hogy a brokkoliminták tápértéke annak függvényében változott, hogy milyen olajat használtak. Az eredményeket a nyers brokkoli tápértékével hasonlították össze. A brokkoli fenol- és C-vitamin-tartalma jobban csökkent, mint a glukozinolátok és az ásványi anyagok mennyisége. A szójaolaj, a földimogyoró-olaj, a sáfrányosszeklice-olaj és az extra szűz olívaolaj nem csökkentette a glukozinolátok mértékét; az extra szűz olívaolajjal vagy napraforgóolajjal keverve pirított brokkoli C-vitamin tartalma pedig hasonló volt a nyers brokkoliéhoz. Más, sütésre alkalmas olajok esetében jelentős volt a csökkenés.[40]

A stir frying módszernek megvannak a maga egészségügyi kockázatai is. Újabb kutatások szerint a húsfélék magas hőmérsékleten való sütésekor heterociklusos aminok (HCA) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) jönnek létre, melyek potenciálisan változást idézhetnek elő a DNS-ben és megnövelhetik a rákbetegségek kialakulásának kockázatát.[41]

A kínai gyógyászatban

Lásd még: hagyományos kínai orvoslás

A keverve pirítást egyes kínai gyógynövények feldolgozásához is használják, jellemzően olaj nélkül. Mézzel pirítva egyes gyógynövények édesebb ízűek lesznek és ennél fogva növelik a csi lépet és a gyomrot erősítő hatását. Ecettel pirítva a gyógynövény gyógyhatását a hagyomány szerint a májhoz lehet irányítani, mivel a savanyú ízt a májjal hozzák összefüggésbe.[42]

Galéria

Jegyzetek

  1. ↑ a b c Stir fry magyarul. pontosangolfordítás. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  2. ↑ Bombabiztos vacsorák húsz perc alatt. origo.hu. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  3. ↑ Egy személyre, egy ebédre, egy edényben. Magyar Narancs. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  4. ↑ a b c d e f g Wilkinson 459. o.
  5. ↑ Anderson 138, 188. o.
  6. ↑ Chen előszó
  7. ↑ Chao viii–ix. o.
  8. ↑ Angolul a stir-fry az ilyen eljárással készült étel neve, míg a stir frying magáé az eljárásé. A magyar gyakorlatban a stir-fryt is használják az eljárásra.
  9. ↑ Csirkés-zöldséges stir fry. streetkitchen.hu. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  10. ↑ Milyen konyhai eljárással készítsük ételeinket?. Női Portál. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  11. ↑ Institut Ricci 257. o.
  12. ↑ Anderson 188, 52. o.
  13. ↑ Newman 5. o.
  14. ↑ Anderson 188. o.
  15. ↑ Merril D. Smith. History of American Cooking. ABC-CLIO, 65. o. (2013. január 9.). ISBN 978-0-313-38712-8 
  16. ↑ Hsu, Madeline: Domesticating Ethnic Foods and Becoming American. Not Even Past, 2014. február 10. (Hozzáférés: 2014. július 7.)
  17. ↑ Chao 43. o.
  18. ↑ Parkinson, Rhonda Lauret: The Everything Stir-Fry Cookbook. The Everything Stir-Fry Cookbook: 300 Fresh and Flavorful Recipes the Whole pp. vii. Adams Media, 2007 (Hozzáférés: 2014. július 7.)[halott link]
  19. ↑ (1981) „„stir fry zöldségcsalád””. Világgazdaság 13 (166). 
  20. ↑ (1994) „„Stir Fry gyorssütési technika””. Magyar Nemzet 57 (54). 
  21. ↑ Kínai konyha: Budapest, Chinatown. Magyar Narancs, 1996. december 19. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  22. ↑ Klosse 131–132. o.
  23. ↑ a b Chinese cooking method — Stir-Frying. www.hugchina.com . [2013. szeptember 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  24. ↑ Newman 73, 90, 93, 95. o.
  25. ↑ a b c What is...wok hei?. Michelin Guide, 2016. október 12. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  26. ↑ a b Young, Grace, and Richardson, Alan, The Breath of a Wok, New York: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3, ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), pp. 4, 38, 40
  27. ↑ a b What does Wokhei mean?. Wokhei. [2011. október 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. március 4.)
  28. ↑ Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster, (1999), pp. 20
  29. ↑ (2004) „Wok Hay: The Breath of a Wok”. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 4 (3), 26-30. o. [2019. november 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. DOI:10.1525/gfc.2004.4.3.26. (Hozzáférés: 2019. november 17.) 
  30. ↑ Shirley Chung. Chinese Heritage Cooking From My American Kitchen: Discover Authentic Flavors with Vibrant, Modern Recipes. Page Street Publishing (2018). ISBN 9781624146800 
  31. ↑ Harpham, Zoė. Essential Wok Cookbook. Murdoch Books (2002). ISBN 978-1-74045-413-1 
  32. ↑ a b Chinese Cooking Techniques. www.flavorandfortune.com . [2015. október 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. február 23.)
  33. ↑ Klosse 131. o.
  34. ↑ How Cooking Affects the Nutrient Content of Foods. Healthline. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  35. ↑ Amy Brown. Understanding Food: Principles and Preparation. Cengage Learning, 264. o. (2007). ISBN 9780495107453 
  36. ↑ VARY YOUR VEGGIES: How to Prepare Vegetables. North Dakota State University. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  37. ↑ (2011. szeptember 4.) „Effect of three cooking methods on nutrient components and antioxidant capacities of bamboo shoot (Phyllostachys praecox C.D. Chu et C.S. Chao)”. Journal of Zhejiang University Science B 12 (9), 752–759. o. DOI:10.1631/jzus.B1000251. PMID 21887851. PMC 3167909. 
  38. ↑ (2012. december 1.) „Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.)”. Prev Nutr Food Sci 17 (4), 286–92.. o. DOI:10.3746/pnf.2012.17.4.286. PMID 24471098. PMC 3866734. 
  39. ↑ (2009. augusztus 1.) „Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli” 10, Abstract. o, Kiadó: NCBI. DOI:10.1631/jzus.B0920051. PMID 19650196. PMC 2722699. 
  40. ↑ Moreno, Diego A.: Effects of stir-fry cooking with different edible oils on the phytochemical composition of broccoli.. Effects of stir-fry cooking with different edible oils on the phytochemical composition of broccoli. pp. Abstract. Researchgate.com, 2014. június 1. (Hozzáférés: 2014. július 10.)
  41. ↑ National Cancer Institute: Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.. National Cancer Institute, 2015. október 19. (Hozzáférés: 2015. október 21.)
  42. ↑ PROCESSING CHINESE HERBS. [2014. július 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. július 7.)

Források

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a Stir frying című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk

Kapcsolódó szócikkek

  • pokkum, hasonló módszerrel készülő koreai ételfajta