Ágar-ágar

Ágar-ágar.

O ágar-ágar é unha substancia mucilaxinosa que se obtén de certas algas mariñas que viven sobre todo en augas do leste de Asia.[1]T

Tamén se coñece polos nomes xelosa, xelosina, xelatina vexetal, xelatina chinesa ou xelatina xaponesa.

Etimoloxía

O termo deriva de agar-agar, o nome malaio da xelea extraída das algas vermellas.[2]

Composición

Estrutura do polímero agarosa.
Estrutura do polímero agaropectina.

O ágar-ágar é unha mestura de dous compoñentes: o polisacárido lineal agarosa e unha mestura heteroxénea de moléculas máis pequenas chamadas agaropectina.[3] A agarosa supón aproximadamente o 70 % da mestura.[4]

Esta mestura forma a estrutura de soporte das paredes celulares de certas especies de algas, que se libera ao fervelas. Estas algas son coñecidas como agarófitos, e pertencen ao filo dos rodófitos (algas vermellas).[5][6]

Aínda que ambas as clases de polisacáridos comparten a mesma estrutura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa e de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) e β-(1-4), a agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato e piruvato.[4][7][8]

O ágar-ágar presenta histérese, fundindo a 85 °C e solidificando entre os 32 e os 40 °C.[9] Esta propiedade subministra un equilibrio adecuado entre a fácil fusión e unha boa estabilidade do xel a temperaturas relativamente altas. Dado que moitas aplicacións científicas requiren incubación a temperaturas próximas á temperatura do corpo humano (37 °C), o ágar-ágar é máis apropiado que outros axentes solidificantes que se funden a esta temperatura, como a xelatina.

Historia

Estas algas e o xel extraído delas foron utilizadas desde tempos antigos nos países do Extremo Oriente (como a China, o Xapón e Corea) e foi levada a Europa conta a metade do século XIX. Na actualidade, as algas produtoras de ágar-ágar cultívanse en moitas zonas.

Usos

O seu uso principal é como soporte de cultivo en microbioloxía, para o crecemento de bacterias, fungos e virus bacteriófagos. Presenta a gran vantaxe de que case ningún microorganismo é capaz de degradalo, polo que as placas fabricadas con el non se alteran. En bacterioloxía emprégase como caldo de cultivo desde que Robert Koch fixera público o seu emprego en 1882.[10]

Tamén se usa como laxante, e para diversos usos en tecnoloxía alimentaria, como espesante para sopas, xelatinas vexetais, xeados e algunhas sobremesas, e como axente aclarador da cervexa.

Xéneros de algas utilizadas para obter o ágar-ágar

  • Euchema
  • Gelidium
  • Gracilaria
  • Gelidiella
  • Palmaria
  • Pterocladia

Notas

  1. ↑ ágar-ágar no Dicionario da RAG.
  2. ↑ Balfour, Edward. (1885). The cyclopædia of India and of eastern and southern Asia: commercial, industrial and scientific, products of the mineral, vegetable, and animal kingdoms, useful arts and manufactures. B. Quaritch. p. 71. 
  3. ↑ Williams, Peter W.; Phillips, Glyn O. Agar is made from seaweed and it is attracted to bacteria. (2000). "Chapter 2: Agar". Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead. p. 91. ISBN 1-85573-501-6. 
  4. ↑ 4,0 4,1 "III: Properties, Manufacture, and Application of Seaweed Polysaccharides – Agar, Carageenan, and Algin". Training manual on Gracilaria culture and seaweed processing in China. FAO. Agosto de 1990. Consultado o 7 de febreiro de 2021.
  5. ↑ Balfour, Edward (1871). Cyclopædia of India and of eastern and southern Asia, commercial, industrial and scientific: products of the mineral, vegetable and animal kingdoms, useful arts and manufactures. Scottish and Adelphi Presses. p. 50. agar. 
  6. ↑ Alan Davidson (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9. 
  7. ↑ Agar Arquivado October 16, 2007, en Wayback Machine. at lsbu.ac.uk Water Structure and Science
  8. ↑ Rafael Armisen; Fernando Galatas (1987). "Chapter 1 – Production, Properties and Uses of Agar". En McHugh DJ. Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds. Food and Agriculture Organization, United Nations. ISBN 92-5-102612-2. 
  9. ↑ "All About Agar". Sciencebuddies.org. Arquivado dende o orixinal o 3 de xuño de 2011. Consultado o 7 de febreiro de 2021. 
  10. ↑ Rogério Lacaz- Ruiz Manual práctico de microbiología básica. Editora da Universidade de Sao Paulo, 2008, páxina 54.

Véxase tamén

Outros artigos