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	Viennoiserie danoise
	; Une viennoiserie danoise à la Spandauer avec garniture et glaçage à la pomme
Lieu d’origine	Autriche et Danemark
Ingrédients	Farine de blé, beurre, lait, œufs, levure
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Une viennoiserie danoise ou tout simplement une danoise est une pâtisserie feuilletée sucrée appartenant à la catégorie des viennoiseries. Elle fut introduite au Danemark par des boulangers autrichiens, avant de devenir une spécialité danoise. Tout comme les autres viennoiseries, par exemple les croissants, elle se prépare avec une pâte feuilletée levée, ce qui lui donne une texture en plusieurs couches.

Les viennoiseries danoises ont été introduites aux États-Unis par le biais de l'immigration et sont maintenant populaires dans le monde entier^[1].

Composition

Une viennoiserie danoise se prépare avec une pâte levée à la levure, elle-même composée de farine de blé, de lait, d'œufs, de sucre, et d'une grande quantité de beurre ou de margarine^[2].

La pâte levée est finement étalée, recouverte de fines quantités de beurre entre chaque couche, avant d'être pliée et abaissée plusieurs fois dans le but d'obtenir 27 couches^[3]^,^[4]. Si nécessaire, la pâte est refroidie entre les plis pour en faciliter la manipulation. Le processus d'abaissage, de beurrage, de pliage et de réfrigération est répété plusieurs fois pour créer une pâte à plusieurs couches, aérée et croustillante à l'extérieur, au bon^{[non neutre]} goût de beurre^[4].

Le beurre est la matière grasse traditionnellement employée en pâtisserie danoise^[5]. Cependant, dans la production industrielle, des matières grasses moins coûteuses, telles que l'huile de tournesol hydrogénée, sont généralement utilisées^[6].

Terminologie

En danois, en norvégien et en suédois, le terme désignant une pâtisserie danoise est wienerbrød ou wienerbröd, ce qui signifie « pain viennois^[11] ». La même étymologie est également à l'origine du mot finlandais viineri. À Vienne, la viennoiserie danoise est connue sous le nom de Kopenhagener Plunder, en référence à Copenhague, ou bien de Dänischer Plunder^[12].

Histoire

Les origines de la viennoiserie danoise sont souvent attribuées à une grève des employés de boulangerie ayant démarré au Danemark, en 1850. Cette grève amena les boulangers à embaucher de la main-d'œuvre étrangère, dont plusieurs boulangers autrichiens, qui apportèrent avec eux de nouvelles pratiques et de nouvelles recettes de pâtisserie. La pâtisserie autrichienne connue sous le nom de Plundergebäck devint rapidement populaire au Danemark et, une fois la grève terminée, les boulangers danois adoptèrent les recettes autrichiennes, tout en les adaptant à leurs goûts et à leurs traditions en augmentant la quantité d'œufs et de matière grasse, par exemple. Cet épisode aboutit à la création de ce que l'on appelle maintenant les viennoiseries danoises^[13]^,^[14].

Parmi les techniques de cuisson et les traditions apportées par les boulangers autrichiens se trouvait la technique du laminage viennois. C'est en raison de cette innovation que les Danois baptisèrent la pâtisserie wienerbrød (pain de Vienne) et, comme indiqué précédemment, ce terme reste d'usage dans le nord de l'Europe. À cette époque, presque toutes les pâtisseries et produits de boulangerie portaient des noms exotiques au Danemark^{[réf. nécessaire]}^[1].

Au Danemark

Les viennoiseries danoises telles que consommées au Danemark se présentent sous des formes et appellations variées. Certaines sont recouvertes de chocolat, de sucre perlé, de glaçage ou d'éclats de noix, et garnies de nombreuses préparations telles que confiture (généralement de pomme ou de pruneau), remonce (une garniture danoise à base de beurre, de sucre et souvent d'amandes), massepain ou crème anglaise. Leurs formes sont nombreuses : cercles garnis (connus au Danemark sous le nom de spandauers), formes en huit, spirales (aussi appelées escargots) sans oublier les kringles en forme de bretzels^[15]^,^[16].

Variétés

En Suède, les viennoiseries danoises sont typiquement préparées à la Spandauer, souvent avec de la crème anglaise à la vanille.

Au Royaume-Uni, diverses préparations et ingrédients tels que confiture et crème anglaise, ou bien abricots, cerises, raisins secs, amandes effilées, noix de pécan ou toffee caramélisé sont placés sur ou dans des sections de pâte divisée, qui sont ensuite cuites au four. On ajoute souvent de la cardamome pour rehausser les arômes sucrés.

Aux États-Unis, les viennoiseries danoises sont généralement garnies de fruits ou de fromage à la crème sucré avant la cuisson. Les danoises aux noix sont également populaires en Suède et dans les pays où l'on ajoute souvent du chocolat et du sucre en poudre aux pâtisseries.

En Argentine, elles sont généralement garnies de confiture de lait ou de pâte de coing.

Viennoiseries danoises de par le monde
Une part de kringle garnie de remonce, une variété de viennoiserie danoise répandue au Danemark
Sélection de viennoiseries danoises dans une boulangerie, au Danemark
Viennoiserie danoise aux noix de pécan et au sirop d'érable, en France
Facturas argentines garnies de pâte de coing
Viennoiseries danoises aux Philippines

Aux États-Unis

Les viennoiseries danoises furent introduites aux États-Unis par des immigrants danois. Lauritz C. Klitteng, originaire de Læsø, popularisa la « viennoiserie danoise » en Amérique entre 1915 et 1920 et, selon ses dires, en aurait préparé pour le mariage du président Woodrow Wilson en décembre 1915. Klitteng fit le tour du monde pour promouvoir sa recette et reçut l'attention de plusieurs périodiques des années 1920 tels que le National Baker, le Bakers' Helper et le Bakers' Weekly. Klitteng tint brièvement son propre atelier de cuisine danoise au 146 Fifth Avenue à New York^[17].

Herman Gertner, propriétaire d'une chaîne de restaurants à New York, y avait fait venir Klitteng pour vendre des viennoiseries danoises. L'avis de décès de Gertner parut dans le New York Times daté du 23 janvier 1962, dont voici un extrait :

« Au cours de sa carrière, M. Gertner se lia d'amitié avec un boulanger danois qui le persuada que les viennoiseries de son pays pourraient plaire aux New Yorkais. M. Gertner commença à les proposer dans son restaurant et le succès fut immédiat. »

Polémique des caricatures

Lors de la polémique sur les caricatures de Mahomet du journal Jyllands-Posten de 2006, plusieurs groupes religieux iraniens préconisèrent de changer le nom de la très populaire viennoiserie danoise (shriniye danmarki) en raison de ses liens avec le pays à l'origine des caricatures incriminées^[18]. L'Association iranienne des fabricants de confiseries choisit le terme « Roses du prophète Mahomet » comme nouvelle dénomination pour les viennoiseries danoises fabriquées dans le pays à compter du 15 février 2006, mais cette appellation ne fit pas l'unanimité dans les boulangeries et son utilisation fut de courte durée^[18]. Dans le même ordre d'idées, dans plusieurs pays musulmans, de nombreux manifestants outrés par les caricatures de Mahomet boycottèrent les produits danois. Le terme « Roses de Mahomet » (en persan : گل محمدی gole mohammadi, littéralement : « fleur de Mahomet ») se trouve être un équivalent persan traditionnel pour désigner une espèce de rosier.

Voir également

Portail Alimentation et gastronomie

Notes

↑ ^{a et b} Alexis Kunsak, « The patsies whose favourite pastries aren't really Danish »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, The Copenhagen Post, 24 mars 2016 (consulté le 8 décembre 2017).
↑ Cauvain et Young, « Technology of Breadmaking », Springer Science & Business Media, 20 mai 2007 (consulté le 15 décembre 2017).
↑ Gisslen, « Professional Baking », John Wiley & Sons, 17 janvier 2012 (consulté le 15 décembre 2017).
↑ ^{a et b} Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, Schribner, 1998, 704 p. (ISBN 0-684-81348-3)
↑ (en) R. Paul Singh et Samuel A. Matz, « Baking / Yeast-leavened products / Danish dough », Encyclopædia Britannica, sur britannica.com, 2 septembre 2016 (consulté le 1^er février 2019).
↑ (en) « Denmark: Lower trans fat or go to jail : Two years after artery-clogging oils made illegal, pastries are still tasty »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, sur nbcnews.com, 17 octobre 2006 (consulté le 1^er février 2019).
↑ in Norway. « https://web.archive.org/web/20150217174947/http://www.vaasan.no/portal/no/produkter/bakervarer/croissanter_og_wienerbakst/ »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, 17 février 2015
↑ (fi) « In Finland is called viineri », Pohjoisenmakua.wordpress.com (consulté le 15 décembre 2017).
↑ « Wienerbröd vanilj delbakad dafgård - Torebrings.se »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Torebrings.se (consulté le 15 décembre 2017).
↑ « Produkt ikke funnet », Pdb.no (consulté le 15 décembre 2017).
↑ (sv) « Wienerbröd - spröda och frasiga danskar », sur dn.se, 13 août 2007 (consulté le 15 décembre 2015).
↑ « Wiener Plundergebäck » [archive du 10 décembre 2013], Lebensministerium.at : « Je nach Fettmenge können Plunder mit mind. 300 g Fett pro 1000 g Grundteig und dänischer Plunder (Kopenhagener Plunder) mit mind. 600 g Fett pro 1000 g Grundteig unterschieden werden. ».
↑ « Wienerbrød » [archive du 16 janvier 2013], Arbejdsgiverforeningen Konditorer, Bagere og Chocolademagere (consulté le 17 janvier 2012).
↑ (da) Inger Abildgaard, « De danske kager er en fantastisk historie »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, 1^er février 2007 (consulté le 16 octobre 2014) Interview with Bi Skaarup, a Danish food-historian and former president of "Det Danske Gastronomiske Akademi" (The Danish Gastronomical Academy).
↑ Karina Porcelli, « You Call This Danish Pastry? », Saveur, Bonnier Corporation, 10 septembre 2007 (consulté le 8 décembre 2017).
↑ Citation de l'article de Saveur: [Il existe des centaines de types de pâtisseries danoises, mais tous, de la chokoladebolle au chocolat, au spandauer, rempli de crème de vanille ou de marmelade au wienerbrødhorn infusé de massepain et saupoudré de noisettes ... sont constitués de couches croustillantes de pâte fine comme du papier, préparées et cuites selon des règles strictes.]
↑ Hakon Mielche (da), Jorden rundt med morgenbrød (in Danish), Hasselbalch, 1944
↑ ^{a et b} (en) « Iranians rename Danish pastries », sur news.bbc.co.uk, 17 février 2006 (consulté le 1^er février 2019).

Bibliographie

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Danish pastry » (voir la liste des auteurs).

Cauvain et Young, « Technology of Breadmaking », Springer Science & Business Media, 2007
Gisslen, « Professional Baking » (6^e édition), John Wiley & Sons, Hoboken, NJ, 2007. (ISBN 9781118083741)

Liens externes

Alimentation et gastronomie

[cphpost.dk-1] {a et b} Alexis Kunsak, « The patsies whose favourite pastries aren't really Danish »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, The Copenhagen Post, 24 mars 2016 (consulté le 8 décembre 2017).

[2] Cauvain et Young, « Technology of Breadmaking », Springer Science & Business Media, 20 mai 2007 (consulté le 15 décembre 2017).

[3] Gisslen, « Professional Baking », John Wiley & Sons, 17 janvier 2012 (consulté le 15 décembre 2017).

[Pie_and_Pastry_Bible-4] {a et b} Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, Schribner, 1998, 704 p. (ISBN 0-684-81348-3)

[5] (en) R. Paul Singh et Samuel A. Matz, « Baking / Yeast-leavened products / Danish dough », Encyclopædia Britannica, sur britannica.com, 2 septembre 2016 (consulté le 1^er février 2019).

[6] (en) « Denmark: Lower trans fat or go to jail : Two years after artery-clogging oils made illegal, pastries are still tasty »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, sur nbcnews.com, 17 octobre 2006 (consulté le 1^er février 2019).

[7] Norway. « https://web.archive.org/web/20150217174947/http://www.vaasan.no/portal/no/produkter/bakervarer/croissanter_og_wienerbakst/ »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, 17 février 2015

[8] (fi) « In Finland is called viineri », Pohjoisenmakua.wordpress.com (consulté le 15 décembre 2017).

[9] « Wienerbröd vanilj delbakad dafgård - Torebrings.se »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Torebrings.se (consulté le 15 décembre 2017).

[10] « Produkt ikke funnet », Pdb.no (consulté le 15 décembre 2017).

[11] (sv) « Wienerbröd - spröda och frasiga danskar », sur dn.se, 13 août 2007 (consulté le 15 décembre 2015).

[12] « Wiener Plundergebäck » [archive du 10 décembre 2013], Lebensministerium.at : « Je nach Fettmenge können Plunder mit mind. 300 g Fett pro 1000 g Grundteig und dänischer Plunder (Kopenhagener Plunder) mit mind. 600 g Fett pro 1000 g Grundteig unterschieden werden. ».

[13] « Wienerbrød » [archive du 16 janvier 2013], Arbejdsgiverforeningen Konditorer, Bagere og Chocolademagere (consulté le 17 janvier 2012).

[14] (da) Inger Abildgaard, « De danske kager er en fantastisk historie »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, 1^er février 2007 (consulté le 16 octobre 2014) Interview with Bi Skaarup, a Danish food-historian and former president of "Det Danske Gastronomiske Akademi" (The Danish Gastronomical Academy).

[15] Karina Porcelli, « You Call This Danish Pastry? », Saveur, Bonnier Corporation, 10 septembre 2007 (consulté le 8 décembre 2017).

[16] Citation de l'article de Saveur: [Il existe des centaines de types de pâtisseries danoises, mais tous, de la chokoladebolle au chocolat, au spandauer, rempli de crème de vanille ou de marmelade au wienerbrødhorn infusé de massepain et saupoudré de noisettes ... sont constitués de couches croustillantes de pâte fine comme du papier, préparées et cuites selon des règles strictes.]

[17] Hakon Mielche (da), Jorden rundt med morgenbrød (in Danish), Hasselbalch, 1944

[:0-18] {a et b} (en) « Iranians rename Danish pastries », sur news.bbc.co.uk, 17 février 2006 (consulté le 1^er février 2019).

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Terminologie

Histoire

Au Danemark

Variétés

Aux États-Unis

Polémique des caricatures

Voir également

Notes

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