Le massepain ou pâte d'amande (Marzipan en allemand, mazapán en espagnol, du latinmartius panis « pain de mars ») est une pâte de confiserie traditionnelle confectionnée à base d'amandesmondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe, notamment en France, Italie et en Allemagne, ainsi que marginalement dans d’autres pays méditerranéens[1].
La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de confection. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d'autres pâtisseries. Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.
Histoire
Le Robert historique[2] et le TLF rattachent le mot « massepain » à l'italien, marzapane, qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie Mineure, chez les marchands venant d'Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).
Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville de Lübeck, en 1530[3].
Traditions
Le massepain est un produit traditionnel de nombreuses régions d'Europe.
Allemagne
La production de marzipan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Königsberg (Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart du XVIe siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires, car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales : médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C'est un produit fin et qui restera cher pendant longtemps. Le massepain de Königsberg fut introduit au XVIIIe siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.
Belgique
Lapin en pâte d'amande.Décor en pâte d'amande.
En Belgique, lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses, les pommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre de cacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse. En région liégeoise, on fabrique du massepain cuit pour les fêtes de fin d'année.
En France, le massepain est la spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat, un bourg du Limousin. Il se présente sous forme de biscuit[5],[6]. Il se prépare aussi en Gironde, c'est le pudding girondin fait à base de pain dur, de cassonade et aromatisé de raisins secs trempés dans du rhum.
Au Portugal, les confiseries à base de massepain sont traditionnelles dans la région de l’Algarve.
Au Maroc, cette confiserie existe dans la cuisine marocaine et est appréciée et se consomme, selon la tradition, durant les fêtes. Le massepain est notamment présent dans la cuisine juive marocaine où il est considéré comme un gâteau rituel qui se consomme spécialement pour les grandes communions[1].
La Suède utilise également du marzipan (marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication du prinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nommée operatårta.
La Suisse, dans son ensemble, connaît et apprécie cette confiserie. Genève en produit une quantité importante pour la fête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.
À Malte, il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.
Gâteau léger aux œufs
Dans le sud-ouest de la France, d'où il est arrivé sur l'île Maurice avec le surnom de « gâteau français », le massepain est une sorte de génoise ou de biscuit de Savoie. Un gâteau moelleux et léger, sans amandes ni levure, à base d'œufs fouettés.
↑A. Rey et al., Le Robert. Dictionnaire historique et étymologique de la langue française, Paris, , 2155-2156 p.
↑(de) « Marzipan », sur Merck's Warenlexikon (consulté le )
↑(es) « Orden 3 de mayo de 1989, autoriza la denominación la Denominación “La Rioja Calidad” para el Mazapán de Soto » », Boletín Oficial de La Rijoa, no 56, (lire en ligne [PDF])
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