Coda alla vaccinara

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Coda alla vaccinara
Assiette de coda alla vaccinara.

Lieu d’origine	Italie
Place dans le service	Ragoût
Ingrédients	Queue de bœuf
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La coda alla vaccinara prononcé : [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] est un ragoût de queue de bœuf de la cuisine romaine moderne^[1] comprenant divers légumes, notamment du céleri. La queue est considérée comme un abats, surnommé à Rome le quinto quarto, « le cinquième quart ».

Préparation

La queue de bœuf est étuvée puis mijotée avec de grandes quantités de céleri (généralement 1,5 kilo de céleri pour chaque kilo de queue), des carottes et des herbes aromatiques. On ajoute des tomates et du vin rouge^[1], puis on poursuit la cuisson du mélange avec un soffritto d'oignons, d'ail, de prosciutto, de pancetta et de quelques autres ingrédients. Pendant la phase finale de la cuisson, un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de clous de girofle est mis dans la marmite pour l'aromatiser. La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des os. Il est assaisonné de cannelle, de noix de muscade et de poivre noir et garni de pignons^[2].

La coda est généralement préparée au goût aigre-doux, avec des raisins secs, ou parfois des fruits confits ou une petite quantité de chocolat aigre-doux râpé. La soude est généralement préparée à l'avance et réchauffée. Les restes peuvent être utilisés comme sauce pour les rigatoni^[3], qui sont alors appelés rigatoni al sugo di coda^[2].

Notes et références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Coda alla vaccinara » (voir la liste des auteurs).

↑ ^{a et b} (en) Fodor's, Fodor's Southern Italy, Fodor's Travel Publications, 2011 (ISBN 0307928160, lire en ligne)
↑ ^{a et b} (it) « Coda alla Vaccinara (Oxtail Stewed in Tomato Sauce) », 16 mars 2013
↑ (it) « Coda alla vaccinara »

v · m Cuisine italienne
Régions	Cuisine abruzzaise Cuisine arberèche Cuisine ligure Cuisine lombarde Cuisine lucanienne Cuisine des Marches (it) Cuisine napolitaine Cuisine des Pouilles Cuisine de Rome (en) (cuisine de la Rome antique) Cuisine sarde Cuisine sicilienne Cuisine toscane Cuisine vénitienne
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Pâtes/pastas et sauces	Amatriciana Cacio e pepe Carbonara Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta all'Ortolana Pesto Ragù alla napoletana Rigatoni con la pajata Sauce arrabbiata Sauce marinara Sauce génoise Sauce bolognaise Sauce checca Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumacë me tulë
Autres plats	Bagna càuda Braciola Bruschetta Cotoletta Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciucco Caponata Cappon magro Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Escalope à la milanaise Fondue Frico Frittata Frìttuli Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Osso buco Orzotto Poulet à la cacciatore Rafanata Risotto Rollatini Salade caprese Saltimbocca Scaloppine Soupe aux haricots Timballo Vitello tonnato
Pains	Borlengo Coppia ferrarese Gressin Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Desserts et pâtisseries	Biscotti salati all'anice Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannolo Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colombe de Pâques Crostata Crocetta de Caltanissetta Gâteau-éponge Gelato Granita Grattachecca Massepain Mustacciuoli Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Pampepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Sabayon (zabaione) Seada Semifreddo Sfogliatella Sorbetto Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Touron Torta caprese Zeppole Zuccotto Zuppa inglese
Boissons alcoolisées	Alkermès Amaro Amaretto Aperol Aurum Bargnolino Bière Campari Centerbe Cynar Fernet Frangelico Galliano Grappa Limoncello Marasquin Nocino Mirto Rosolio Sambuca Sassolino Select Strega Spritz Vermouth

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