Salambo (pâtisserie)

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Pour les articles homonymes, voir Salammbô (homonymie), Gland et Commissaire.

Salambo
Image illustrative de l’article Salambo (pâtisserie)
Un salambo.
Autre(s) nom(s) Salambô, Salammbô
Gland
Lieu d’origine France
Créateur Maison Boissier
Date
Température de service Froid
Ingrédients Pâte à choux, crème pâtissière, fondant
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Le salambo, salambô ou salammbô, aussi appelé gland ou plus rarement commissaire[1],[2], est une pâtisserie française consistant en un chou oblong en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé.

Historique

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms d'Astarté, une déesse phénicienne qui a inspiré à Gustave Flaubert le prénom de l'héroïne carthaginoise de Salammbô, son roman historique paru en [3].

Selon d'autres sources, il ne rend pas directement hommage au roman mais plutôt à l'opéra Salammbô qui en a été tiré par Ernest Reyer[4],[5],[6]. En effet, peu de temps après la création de cet opéra en , le gâteau est décrit en comme l'une des « dernières créations en choux »[7], tandis que la marque « Salammbô » est déposée le pour désigner des gâteaux et biscuits[8].

On trouve néanmoins trace de la pâtisserie trois décennies plus tôt, quelques mois après la sortie du roman, dans une lettre du reçue par Flaubert de son ami Maxime Du Camp[9],[10],[11] :

« La mère Husson qui me parle souvent de toi, va bien : elle t'envoie ses meilleures tendresses et va souvent, en souvenir de toi, manger chez Boissier un nouveau petit-four à la crème qu'on appelle des Salammbô. »

En effet la maison Boissier à Paris (devenue depuis une confiserie et chocolaterie) avait à l'époque l'habitude, au moment des étrennes, de donner à un mets le nom d'un succès culturel de l'année passée[12],[13],[14].

L'autre nom de cette pâtisserie vient de sa forme semblable à celle d'un gland, le fruit du chêne[15],[16].

Populaire dans les années , il se raréfie dans les pâtisseries et se trouve désormais plus facilement au rayon boulangerie des supermarchés[16].

En , à l'occasion du bicentenaire de la naissance de Flaubert à Rouen, il est mis à l'honneur en Normandie. Il fait notamment partie des recettes revisitées par des chefs normands dans À la table de Flaubert de la journaliste gastronomique Valérie Duclos[17],[18] et il est choisi comme recette à préparer pour l'une des cinq rencontres du concours « Bien manger en Normandie »[19],[20] organisé par la Chambre régionale d'agriculture.

Description

Photographie de gâteaux salambô publiée dans le Larousse gastronomique de [a].

Dans leurs livres de recettes respectifs, les cuisiniers Lacam en [21], Darenne et Duval en [22], ou encore Pellaprat en [23], décrivent le salammbô ou salambo comme un petit chou en pâte à choux garni de crème pâtissière à la vanille ou au kirsch, dont le dessus est trempé dans du sucre cuit au cassé et parsemé de pistaches hachées. Lacam compare sa forme à celle d'un petit éclair de 5 centimètres, à faire à la douille à langue de chat, et Pellaprat à celle des choux du saint-honoré.

Dans ses dernières éditions, le Larousse gastronomique le définit comme un chou de la forme d'un gros œuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d'un glaçage au fondant vert et parsemé en l'une de ses extrémités de vermicelles en chocolat. Selon les éditions[24], il l'orthographie « salambô »[a] ou « salammbô »[b],[c],[d]. Dans son édition de [b], il précise que le décor a changé et était auparavant constitué de pistaches hachées disposées aux deux extrémités du gâteau, qui était glacé au caramel. Selon d'autres sources[16], la recette originale, tombée en relative désuétude, correspond au salammbô, tandis que la nouvelle recette est plutôt celle du gland (dont la cupule est symbolisée par les vermicelles en chocolat), qui serait donc une pâtisserie différente.

  • Salambos à glaçage de différentes couleurs
  • Glaçage blanc.
    Glaçage blanc.
  • Glaçage rose.
    Glaçage rose.
  • Glaçage vert.
    Glaçage vert.

Glaçage et arôme

Le salambo a un glaçage fondant avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Dans certaines pâtisseries, la couleur du glaçage est une indication de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.

Selon Gaston Lenôtre, le vert signifie kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier[25].

Postérité

Régine Deforges le mentionne en dans son roman 101, avenue Henri-Martin, dont l'action se déroule pendant l'occupation de la France par l'Allemagne pendant la Seconde Guerre mondiale[4],[26] :

« Je serai dans une demi-heure rue Dauphine, au 16, c'est un restaurant qui ne paie pas de mine mais où les trois sœurs Raymond mitonnent un salambo caramélisé incomparable. »

Notes et références

  1. ↑ « Gland (pâtisserie) », sur gastronomiac.com.
  2. ↑ Mariana Gonçalves, « Savarin, Financier, Éclair : découvrez les origines des noms de ces pâtisseries - Salambo : une pâtisserie lyrique », sur Le Journal des femmes, .
  3. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 4, Paris, chez l'auteur, , 1942 p., « Salambô », p. 1753 [lire en ligne].
  4. ↑ a et b Colette Guillemard et Christian Millau (ill. Roland Sabatier), Les Mots de la cuisine et de la table, Paris, Belin, coll. « Le Français retrouvé » (no 18), , 431 p. (ISBN 2-7011-1271-0), « Salammbô », p. 360–361.
  5. ↑ Larousse gastronomique 1984.
  6. ↑ Henri Pigaillem, L'histoire à la casserole : dictionnaire historique de la gastronomie, Paris, Gallimard, coll. « Folio » (no 5916), , 458 p. (ISBN 978-2-07-045952-0), p. 236.
  7. ↑ Antoine Charabot et Pierre Lacam, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes et Paris, chez les auteurs, , 374 p., p. 48 [lire en ligne].
  8. ↑ no 42857 « Salammbô » dans « Marques de fabrique et de commerce déposées conformément à la loi du  », Bulletin officiel de la propriété industrielle et commerciale, Paris, Ministère du Commerce, no 515,‎ , p. 923 [lire en ligne].
  9. ↑ Correspondances : Gustave Flaubert-Alfred Le Poittevin, Gustave Flaubert-Maxime Du Camp (texte établi, préf. et annot. par Yvan Leclerc), Paris, Flammarion, , 480 p. (ISBN 2-08-211564-X), p. 322, lettre no 91.
  10. ↑ Lettres inédites à Gustave Flaubert (introd. et notes de Giovanni Bonaccorso et Rosa Maria Di Stefano), Messina, Edas, coll. « Iride », , 385 p. (BNF 35444409), p. 252.
  11. ↑ «  – de Maxime Du Camp à Gustave Flaubert », sur flaubert.univ-rouen.fr, Université de Rouen-Normandie, Institut de recherche interdisciplinaire Homme et Société (IRIHS) et Centre d'études et de recherche Éditer / Interpréter (CÉRÉdI).
  12. ↑ Yvan Leclerc dans François-Régis Gaudry, « À la Table de Flaubert ! », On va déguster, France Inter, , à partir de 49 min 57 s.
  13. ↑ Fabien Massin, « Le saviez-vous ? Le nom de la pâtisserie Salambo trouve son origine à Rouen... », sur actu.fr, .
  14. ↑ « Bélisaire Boissier : Poête de la gourmandise », sur maison-boissier.com (version du sur Internet Archive).
  15. ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », , 1283 p. (ISBN 978-2-221-11524-4), « Chou », [lire en ligne] : « Le gland est un chou en forme de gland de chêne, fourré de crème pâtissière, parfumée au kirsch, au café ou au chocolat, et glacé au fondant vert ; la base du gland est masquée de chocolat pailleté ».
  16. ↑ a b et c Vincent Bilem, « Le gland est-il devenu trop ringard pour nos pâtisseries ? », sur Slate.fr, .
  17. ↑ Valérie Duclos (photogr. Guillaume Czerw), À la table de Flaubert : Balade littéraire & gourmande en Normandie, Rouen, Éditions des Falaises, , 140 p. (ISBN 978-2-84811-482-8).
  18. ↑ Annie Le Fléouter, « Salammbô : Le roman de Gustave Flaubert est il à l'origine du dessert ? », Côté saveurs, France Bleu Normandie (Rouen), .
  19. ↑ Laurent Derouet, « Normandie: médaillé d'or grâce à son plat en hommage à Flaubert », Le Parisien, .
  20. ↑ « Bien manger en Normandie : Le lycée Marcel Sembat emporte la médaille d'Or », Union agricole, .
  21. ↑ Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 1 600 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs, Vincennes, chez l'auteur, , 1re éd., 495 p., « Salammbô », p. 343 [lire en ligne] : « Faire de tout petits éclairs, à la douille à langue de chat, longs de 5 centimètres. Les garnir crème au kirsch ou vanille et les glacer au cassé. Y semer pistaches hachées fines ».
  22. ↑ Émile Darenne et Émile Duval, Traité de pâtisserie moderne : guide du pâtissier-traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, des petits-fours, desserts, glaces, cuisine pour la ville et de la pâtisserie industrielle, Paris, La Cuisine française et étrangère, , 619 p., « Salammbô », p. 347 [lire en ligne] : « Petits choux en pâte à choux, garnis de crème pâtissière vanille, puis glacés au sucre cuit au cassé ; pistaches hachées semées dessus avant refroidissement. »
  23. ↑ Henri-Paul Pellaprat, Traité de la cuisine familiale : 500 recettes de cuisine, pâtisserie, entremets, glaces, conserves, confitures, boissons, etc., ainsi que la cuisine de régime, Paris, Flammarion, , 299 p.
  24. ↑ Vraisemblablement en raison du changement d'orthographe pour « Salammbô », Carole Faivre liste « Salambô » parmi les noms propres ayant disparu entre les éditions de et du Larousse gastronomique :
    • Carole Faivre, « “Gastronomastique” : Nom propre et nom de plat », dans Juan Tort i Donada (dir.) et Montserrat Montagut i Montagut (dir.), Els noms en la vida quotidiana (actes du XXIVe congrès international des sciences onomastiques, ICOS, Barcelone,  – ), Barcelone, Generalitat de Catalunya, coll. « Biblioteca Tècnica de Política Lingüística » (no 11), (ISBN 978-84-393-9162-3, DOI 10.2436/15.8040.01.53, HAL halshs-00654467), p. 478, n. 11.
    • Carole Faivre (sous la dir. de François Muller), Onomastique de l'art culinaire en France (thèse de doctorat en sciences du langage, no 2012PA100104), Paris 10, (SUDOC 175616523, lire en ligne), p. 143, n. 32.
  25. ↑ Gaston Lenôtre, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, Paris, Flammarion, , 303 p. (ISBN 2-08-200079-6), p. 192.
  26. ↑ Régine Deforges, La Bicyclette bleue, vol. 2 : 101, avenue Henri-Martin, Paris, Ramsay, , 394 p. (ISBN 2-85956-339-3), p. 68 [lire en ligne].

Éditions du Larousse gastronomique :

  1. ↑ a et b Prosper Montagné (préf. Auguste Escoffier et Phileas Gilbert, avec la collab. d'Alfred Gottschalk), Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1087 p. (BNF 32461093), « Salambô », p. 939 : « Petit gâteau fait de pâte à chou, garni intérieurement de crème pâtissière parfumée au kirsch ; le dessus est glacé au sucre. [avec une photo légendée :] Gâteaux Salambô. (Maison Desmeuzes. Phot. Larousse.) »
  2. ↑ a et b Robert J. Courtine (dir.), Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1142 p. (ISBN 2-03-506301-9), « Salammbô », p. 882 [lire en ligne] : « Petit gâteau en pâte à choux, fourré de crème pâtissière au kirsch. La pâte est dressée en forme de gros œuf et cuite au four ; l'intérieur étant garni, on glace le dessus au fondant vert, en parsemant une extrémité de vermicelle en chocolat. À l'origine, le décor était fait de pistaches hachées, disposées aux deux bouts du salammbô, qui était glacé au caramel. Créé à la fin du XIXe siècle, ce petit gâteau devrait son nom à l'opéra de Reyer, tiré du roman de Flaubert, qui connut à l'époque un grand succès. »
  3. ↑ Patrice Maubourguet (dir.) et Laure Flavigny (dir.) (avec le concours du comité gastronomique présidé par Joël Robuchon), Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1215 p. (ISBN 2-03-507300-6), « Salammbô », p. 937 [lire en ligne] : « Petit gâteau en pâte à choux, fourré de crème pâtissière au kirsch. La pâte est dressée en forme de gros œuf et cuite au four ; une fois l'intérieur garni, on glace le dessus au fondant vert, en parsemant une extrémité de vermicelle en chocolat. ».
  4. ↑ Isabelle Jeuge-Maynart (dir.) et Colette Hanicotte (dir.) (avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon), Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), « Salammbô » : même définition que l'édition de .

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