Le chawanmushi茶碗蒸し (chawanmushi), littéralement en japonais : cuit à la vapeur dans un bol à thé — chawan茶碗 (chawan), « bol à thé » ; 蒸し (mushi), « vapeur » — est une crème salée aux œufs de la cuisine japonaise. Il a entre autres ingrédients la graine du ginkgo, du poulet et des crevettes et il est fait de dashi et non de lait comme le flan.
Il est décliné en de multiples ingrédients ainsi que bouillons. Cette recette s'est mondialisée, à l'imagination de chacun : la chef indienne Karen Anand fait un chawanmushi au homard (un homard, trois œufs), Adrienne à Los Altos un classique au foie gras, et le chef Nobu Matsuhisa un chawanmushi de Saint-Jacques au caviar[7],[8],[9].
Importance de la cuisson
Pots à chawanmushi.
Le chawanmushi doit avoir la consistance d'une gelée tremblante, lisse, sans bulle. C'est pourquoi les œufs battus doucement avec le dashi sont filtrés lentement dans la tasse ou le ramequin[10]. Le soyeux du chawanmushi s'obtient par une cuisson douce, avec une montée progressive en température qui, dans l'idéal, ne doit pas dépasser 90 °C et 12 min ou 85 °C C et 18 min et quelques minutes supplémentaires pour une tasse épaisse avec couvercle[11],[12]. Il est préférable de couvrir les pots de chawanmushi avec un papier d'aluminium, par exemple, pour que l'eau de ruissellement de l'étage vapeur ne tombe pas dans le chawanmushi.
Le temps de cuisson donné souvent est 15 min ou temps de cuisson rapide du riz dans un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut poser les ramequins sur une grille pour que la cuisson à la vapeur se fasse bien, et non au bain-marie[6]. On teste la cuisson en piquant le chawanmushi avec un cure-dent, qui ne doit pas coller[13],[14].
Le chawanmushi chaud fait partie du repas traditionnel kaiseki[15],[16]. On le sert aussi en entrée froide ou chaude. En plat, il faut utiliser un récipient à couvercle pour le tenir chaud. Ces pots à chawanmushi sont souvent accompagnés de cuillères en céramique ou en bois[17]. La texture est fondante sur la langue, légère comme l'air, sans aucun grumeau à la surface ou à l'intérieur, et il doit y avoir une petite quantité de liquide de séparation quand on glisse la cuillère[18].
Le chawanmushi se mange à la cuillère.
Anthologie du chawanmushi
Avec des udon, il devient un odamaki-mushi, originaire du Kansai[19],[20].
La chanson de la crème aux œufs 茶わんむしの歌 (chawanmushi no uta) de Kagoshima date de l'ère Taishō, est une chanson de la tasse de thé[21].
Le restaurant Yossou de Nagasaki est un restaurant de chawanmushi depuis 1866 (2020)[22].
D'après la 日本茶碗蒸協会 (Nihon chawanmushi kyōkai), le chawanmushi serait originaire du manoir de Tojin à Nagasaki. On en retrouverait la première trace dès 1689[23].
Amélie Nothomb indique dans Métaphysique des tubes que le chawanmushi est le plat préféré de l'une de ses deux servantes, Kashima-san : « Je demandai à Nishiosan de lui préparer son plat préféré : elle prépara un chawanmushi sublime qui fut mangé du bout des lèvres et commenté de silence[24]. »
Notes et références
↑(en) Alan Davidson, National & Regional Styles of Cookery : Proceedings : Oxford Symposium 1981, Oxford Symposium, , 327 p. (ISBN978-0-907325-07-9, lire en ligne).
↑(ja) Michiko Noguchi, « 茶わん蒸しの加熱条件について 野口道子 Études sur la cuisine japonaise chawanmushi. La température optimale », Naosite: Nagasaki University's Academic Output Site, , p. 9 (lire en ligne).
↑(ja) Tomoaki Hisatsuka, Nobuko Ogawa, Koji Watanabe, « 茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析(第2報) : ゲル化特性に及ぼす調理時の加熱条件, pHおよび食塩濃度の影響 Analyse des facteurs influents sur les caractéristiques physiques du chawanmushi », Journal de la Société japonaise des sciences culinaires, vol. 33, (lire en ligne).
↑(ja) Ryūkyū Daigaku Kyōikugakubu, Ryūkyū Daigaku Kyōiku Gakubu kiyō : Bulletin of College of Education, University of the Ryukyus, Ryūkyū Daigaku Kyōikugakubu., (lire en ligne).
↑(ja) « Odamaki-mushi », sur kikkoman.com (consulté le ).
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