Agnolotti

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Agnolotti


Lieu d’origine	Savoie, Piémont
Ingrédients	Pâtes avec bœuf ou légumes
Classification	Ravioli
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L’agnolotti, agnolo ou agnelot^[1] est une variété de pâte farcie de forme rectangulaire, plus rarement semi-circulaire, typique en Savoie française^[2]^,^[3] et dans le Piémont italien^[4]. La farce peut être composée de viande et d'épinards mais aussi d'autres légumes ou de fromage^[5].

L’agnolotti est typique dans la cuisine savoyarde, sous le nom d'agnelot, particulièrement dans la vallée de la Maurienne où il est farci à l'agneau^[6], le nom semble provenir de cette recette traditionnelle^[7].

Il peut être cuisiné par pochage dans l'eau bouillante, ou à la poêle avec un peu de beurre. Il est le plus souvent accompagné d'une sauce assez simple à la tomate ou au basilic, pour ne pas altérer la saveur de la farce.

Dans la littérature

L'auteur savoyard Xavier de Maistre le mentionne sous le nom d'« agnelot » dans plusieurs de ses textes, comme dans ce poème:

« Sous un léger rouleau la pâte préparée s'étend en longs feuillets artistement pressée, du bout de ses cinq doigts...Jeanne arrange en quinconce et place le hâchis...Jeanne en fait d'agnelots penche sur l'ordre ouvert. Lorsqu'un large feuillet de la pâte amincie a recouvert le tout d'une surface unie...Bientôt, au fond d'un plat où le beurre bouillonne, le ragoût arrangé lentement se mitonne...Jeanne assigne sa place à chaque mamelon(les agnelots) »

— Xavier de Maistre, ^[8].

Notes et références

↑ Revue de philologie française et de littérature, Paris : Champion, 1906 (lire en ligne)
↑ Aimé Constantin et Joseph Désormaux, Dictionnaire savoyard: pub. sous les auspices de la Société florimontane, É. Bouillon, 1902 (lire en ligne)
↑ Roger Viret, « Dictionnaire Français-savoyard »
↑ Caz Hildebrand et Jacob Kenedy (trad. Patrice Salsa), Géométrie de la pasta, Paris, Marabout, 2011, 208 p. (ISBN 9782501072441, OCLC 762599005, lire en ligne).
↑ « Agnolotti alla piemontese : histoire de pâtes », Histoire de pâtes,‎ 6 mars 2016 (lire en ligne, consulté le 14 avril 2021).
↑ « Recette : les agnolos - Les carnets de Julie » (consulté le 9 août 2023)
↑ Jean-Pierre Jorrcin, « Gastronomie de Territoire en Maurienne »
↑ Alfred Berthier, Xavier de Maistre: etude biographique et littéraire : nombreux documents rares ou inédits deux portraits, Slatkine, 1984 (ISBN 978-2-05-100549-4, lire en ligne).

Liens externes

v · m

Raviolis, pâtes farcies et boulettes

Amériques

Amérique du Nord	Crabe rangoon Douillon Knoephla Poulet et quenelles Poutine râpée Rivels
Amérique du Sud	Ducana Corunda Hallaca Pamonha Pasteles Sorrentinos Tamale

Asie

Asie de l'Est	Chinois : Baozi Caozaiguo Cifantuan Dimsum Fun guo Har gow Hujiao bing Jau gok Jiaozi Lo mai gai Qingtuan Quenelle de taro Shengjian mantou Shaomai Siopao Suanla chaoshou Tang bao Tangyuan Wonton Xiaolongbao Zhaliang Zongzi Autres : Akashiyaki Buuz Dango Jiaozi Khuushuur Mandu Mandugwa Manduguk Mitarashi-dango Nikuman
Asie du Sud-Est	Viêt Nam : Ba-wan Bánh bao Bánh chưng Bánh lá Bánh tét Autres : Caozaiguo Kuih kochi Nagasari
Asie du Sud	Ada Lukhmi Modak Kozhakkattai Samoussa (Samsa)
Asie centrale	Chiburekki Chuchvara Manti Momo Orama
Asie de l'Ouest	Dushbara Gondi Gürzə Haliva Manti Knish Kneidleh Kreplach Sambusak Shishbarak

Europe

Europe de l'Est	Chiburekki Colţunaşi Khinkali Kalduny (Kundumy) Kneidleh Knish Kreplach Pelmeni Varenyky
Europe du Sud	Agnolotti Gnocchi Ravioli Tortelloni
Europe centrale	Boulettes silésiennes Bryndzové halušky Capuns Halušky Kluski Knödel Kopytka Maultaschen Mohnnudel Pickert Pierogi Schupfnudel
Europe de l'Ouest	Raviole du Dauphiné Rissoles Tielle Tourte
Europe du Nord	Cepelinai Kroppkaka Pitepalt Raspeball

Autres

Australie	Dim sim
Afrique	Kenkey Sambusa

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Pâtes alimentaires

Type

Pâtes longues	Bigoli Bucatini Busiati Capellini Fettuccine Fileja Lasagnette Linguine (linguettine) Mafaldine Pappardelle Pici Spaghetti Strangozzi Stroncatura Tagliatelle Tagliolini Trenette (bavette) Tripoline Troccoli Vermicelle Ziti
Pâtes courtes	Calamarata Campanelle Casarecce Cascatelli (en) Castellane Cavatappi Cavatelli Cencioni Conchiglie Coquillette Corzetti Creste di galli Farfalle Fideuà Fiorentine Fiori Foglie d'ulivo Fusi Garganelli Gemelli Gnocchi Gramigna Lanterne Lorighittas Lumache Macaroni Orecchiette Passatelli Penne Pillus Pipe Pizzoccheri Quadrefiore Radiatori Rigatoni Rotelle Sagnarelli Scialatelli (en) Sedani (en) Strozzapreti Testaroli Torchio Tortiglioni Trofie
Pastina	Acini di pepe (en) Alphabet Anelli (en) Ditalini (en) Fregula Couscous israélien (en) Orzo (Risoni)
Pâtes farcies	Agnolotti Casoncelli (en) Casunziei Fagottini Lumaconi Mezzelune Ravioli Sacchettini Tortellini Tortelli (en) Tortelloni
Divers	Cannelloni Fusilli Fusilli bucati Girandole Lasagnes Maltagliati Occhi di lupo (en) Spätzle Vincisgrassi

Méthode de cuisson

Grands fabricants

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