Gazta-tarta
flan, tarta, pastel bete eta torte
Materialak	irina arrautza gazta freskoa azukrea gozopil azala
Osagaiak	arrautza, esnea, azukrea eta krema

Gazta-tarta^[1] osagai nagusia gazta duen gozopila da, halaber azukrea eta arrautzak dituena. Azal edo oinarri sendo bat izan dezake: galleta birrinduak, hostorea edo, batzuetan, bizkotxoa. Gazta-tarta labean edo gabe egiten da eta, normalean, hotza zerbitzatzen da.

Euskal Herrian ohiko azkenburukoa da jatetxeetan, eta bada aldaera bat, Donostiakoa, mundu osoan ezaguna egin dena Basque cheesecake edo San Sebastian cheesecake ingeleszko izenarekin^[2].

Aspaldiko gazta-opil mota bat oso plater ezaguna izan zen Antzinako Grezian, erromatarrek errezeta bereganatu baino lehen Grezia konkistatu ondoren^[3]. Gazta-opil baten lehen aipamen idatzia Aegimo mediku greziarrak egin zuen, gazta egiteko arteari buruzko liburuan (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα, plakountopoiikon syngramma)^[4][5]. Katon Maior erromatarrak De agri cultura eskuliburuan, hiru opilen errezetak ditu, erlijio-erabileretarako: libum, savillum eta placenta^[6][7].

Orduko tarta, pasta baten gainean edo barruan egositako gazta fresko bat da. Erromatar Inperioak gazta-tartaren erabilera sartu eta orokortu zuen Europako mendebaldean, Ingalaterraraino, eta gero Eskandinaviara eta Ekialdeko Europako herrialdeetara.

Gazta-tarta modernoa XVIII. mendean sortu zen Europan, errezeta zahar horietan legamiaren ordez arrautza jarri zenean, eta azkenburu baterako testura egokiagoa baita.

1872an, Estatu Batuetako gaztagile batek, jatorri frantseseko Neufchâtel gazta biguna kopiatzen saiatzean, gazta krematsu berri bat sortu zuen, denborarekin krema gazta ospetsua bihurtu zena. Krema gazta hau da hotzean prestatzen den gazta-tartaren osagai nagusia.

1989ko hamarkadan, Donostiako Alde Zaharreko taberna batean, gazta-tarta egosi baten errezeta birpentsatu eta saltzen hasi zen. Arrakasta izan zuen eta 2000-2010 urteetan mundu guztira hedatu, Donostiako gastronomiaren goraldiak akuilatuta^[2].

Gazta-tartak oinarrizko bi motatan sailka daitezke: labean erreak ala ez. Batzuek ez dute azalik, ezta oinarririk ere. Gazta-tartak estilo desberdinetakoak dira eskualdearen arabera:

Frantzian, gazta-tarta eskualde-aldaera askotan dago, hala nola Tourteau fromagé Poitoun, bere forma ganbil eta azal beltzarekin, Tarte au me'gin Alsazia-Moselan (alzazieraz käseküeche), flaune Erdialdeko Mendigunean eta hare fiadona Korsikan. Badira aldaera gazik ere bai, hala nola tarte au comté Franche-Comtén edo tarte au maroilles Nord-Pas-de-Calais-en. Alemanian eta Austrian aldaera asko daude, käsekuchen edo quarkkuchen izenekoak, quark gazta freskoa oinarri dutenak.

Crostata di ricotta Italiako gozopil tradizional bat da, ricotta gaztarekin, txokolate birrinduarekin eta arrautzekin egina^[8]. Opil eta azkenburuko asko ricottaz beteta daude, hala nola cassata siciliana eta pastiera napoletana.

Estatu Batuetan eta Kanadan, baita Britainia Handian ere, krema-gaztaeekin egiten da gazta-tarta, eta oinarria izaten du galleta xehatuz egina. AEBetako bi gazta-tarta errezeten jatorria etorkin alemaniar eta ingelesen auzoetan dago, bereziki New Yorkeko juduen eta italiarren artean, eta Chicagon. Gaur egun amerikarrek New York cheesecake deitzen dutena krema-gazta industrialez egina dago, jatorrizko quark gazta alemaniarraren ordez (Käsekuchen gazta-tartan erabilia). Chicago gazta-tarta beste krema-gaztazko bertsio bat da, kanpotik irmoa eta barrutik samurra eta krematsua duena. Gazta-tarta hau koipeztatuko tarta-zartagin batean egin ohi da eta nahiko testura biguna du. Gazta-tarta mota honen oinarri gogorra shortbread galletekin egin ohi da, birrindu ondoren azukrearekin eta gurinarekin nahastuz.

Gazta-tartaren euskal egokitzapena arinagoa eta leunagoa da New York gazta-tarta tradizional, trinko eta aberatsa baino. Erdiguneak ia flan sentsazioa ematen du, harro eta aske geratuz. Ez darama ez oinarririk ez eta azalik, eta erretiluaren hondoa ukitzen du zuzenean. Labeko tenperatura handiari esker (210°C^[9]) kanpoaldea erre egiten da kolore ilun urrekera hartuz. Beste gazta-tarta motak ez bezala, ez darama inolako dekoraziorik ezta beste osagai lagungarririk ere (mugurdi krema edo basafruiturik).

Santiago Riverak sortu zuen 1990ean, La Viña jatetxean (Donostiako Alde Zaharrean)^[9]. 2010eko hamarkadan ospea lortu zuen, batez ere sare sozialei esker, eta mundu osoan hedatu zen. Besteak beste, New York Times estatubatuar aldizkariak Flavor of the Year ("urteko zaporea") izendatu zuen 2021an^[2].

La Viñako gazta tartaren jatorrizko errezeta^[9]:

Osagaiak (10/12 lagunentzat):

• 1 kg krema gazta
• 7 arrautza
• 400 g azukre
• 1 koilarakada eta erdi irin
• 500 ml esne-gain

Prestaketa:

• Nahastu osagai guztiak ontzi batean.
• Jarri moldean aurrez hezetutako paper sulfurizatua. Bota ontziko edukia moldean eta, kontu handiz, sartu labean 40 bat minutu 210°tan.
• Atera gazta-tarta labetik eta utzi hozten gutxienez lau orduz.

Euskal Herriko jatetxetan zerbitzatzen den azkenburukoa da. Gazta moussez dago eginda eta gainetik mugurdizko marmeladarekin apainduta egoten da.

Osagaiak:

• 200 ml igurzteko gazta
• 200 ml esne-gain likidoa
• 1,5 dezilitro esne (baso erdi)
• 3 arrain buztanak (poltsatxo gelatinak ere)
• 80 gr azukre
• gurina
• gailetak

Prestaketa:

• Gailetak txikitu irabiagailuan, bota gurina eta oratu eskuekin.
• Berotu gazta, azukrea eta esnea eta hagatxoarekin ondo nahastu nahastura homogeneoa lortu arte.
• Gelatina egin: arrain buztanak busti eta bigun daudenean kendu ura eta bota nahasturari bero dagoela.
• Erdi harrotu esne-gaina
• Nahastu dena eta bota gailetazko orea duen moldera.
• Utzi hozten 6 ordutik gora
• Apaindu mugurdizko marmeladarekin.

Osagaiak:

• 200 ml igurzteko gazta
• 200 ml esnegain likidoa
• Jogurt natural bat
• Baso arrunt bat irin
• Baso bat eta erdi azukre
• Baso arrunt bi esne irin
• 3 arrautza

Prestaketa:

• Dena nahastu, pasta homogeneoa geratu arte
• Labean 180-200 °C 25 minututan

• Gastronomia vasca webgunea