Azafrai
Irudi gehiago
Sailkapen zientifikoa
Erreinua	Plantae
Ordena	Asparagales
Familia	Iridaceae
Generoa	Crocus
Espeziea	Crocus sativus L.

Azafraia (Crocus sativus) iridazeoen familiako landare belarkara da, hosto estuak eta lore morexkak ditu. Jatorriz ekialdekoa da, baina antzinatik landatu da Europan. Landare honetatik ateratzen da azafrai izeneko espezia, sukaldaritzan oso aintzat hartua. Landatuta, more koloreko lorearen 2,5 - 3,5 cm-ko hiru estigma gorriak hautatu, erauzi eta deshidratatuz erdiesten da. Espeziarik garestiena da, bera ekoizteko egin behar den lanagatik ez ezik, elikagaiei berdingabeko zaporea eta hori kolore bizia emateko duen gaitasun paregabeagatik ere. Grezian edo inguruetan landu zen, seguruenik, Brontze Aroan. Gero, K.a. 500 urte baino lehen iritsi zen Kaxmirra. Erdi Aroan arabiarrek Hispaniara eta Gurutzatuek Frantzia eta Ingalaterrara eraman zuten. Izena arabierazko hitzetik dator eta harizpi esan nahi du. Gaur egun, ekoizle eta esportatzaile nagusiak Iran eta Espainia dira. Euskal Herrian arrozki, arrain-zopa (ttoroa) eta postre batzuk moldatzen dira azafraiz. Kontsumitzaileak, dendan, 5 – 10 euro ordaindu beharko ditu gramoko.^{[1][2][3][4][5]}

Azafraiak zapore mingotsa eta sarale edo belar onduaren antzeko usaina du, pirokrozinak eta safranalek emana. Karotenoide bat ere badu, krozina, janaria kolore hori-urrekaraz dotoretzen duena. Estigma luze gorriak, txigortzean, zapore mingotsa hartu eta aroma bizia harrotzen dute. Ezaugarri horiek direla eta, azafraia oso ongailu preziatua da mundu osoko sukaldaritzako espezialitate asko prestatzeko ez ezik, beste aplikazio batzuetarako ere: medikuntza, kosmetika, edariak, lurringintza…

Kilogramo bat azafrai puru lortzeko 250.000 azafrai lore behar dira. 2010ean azafraiaren prezioa kiloko, Espainian, hiru mila euro inguru zebilen; 2016 urtean, bost mila euron, eta 2020an zortzi mila euroraino joan zen.

Kolore bizia espeziaren pisuaren % 10 osatzen duten pigmentu karotenoideek ematen diote. Ugariena, krozina, ogitarteko molekular bat da, liposoluble izan litekeena, baina dauzkan azukreei esker hidrosolublea da: horregatik azafraiaren estraktua ur, alkohol edo esne beroan atera daiteke eta ondo funtzionatzen du arrozerako eta gantzik gabeko beste elikagai batzuetarako agente koloratzaile gisa.

Mikaztasun nabarmena eta belar onduaren usain sakona ditu ezaugarri, batez ere pirokropina izeneko azukrearen eta hidrokarburoaren konbinazioari zor zaiona; honek, estigma freskoen pisuaren % 4 ere har dezake eta, ziurrenik, intsektuen eta beste animalia batzuen aurkako defentsa da. Konbinazioa, berez, mikatza da: estigmak lehortu eta zelula-egiturak haustean, berotasun lehorrak eta entzima jakin batek lan eragiten dute, safranala askatuz. Estigmak aterata, beraz, mingostasuna arindu eta aroma harrotzen da.

"Azafrai" hitzak antzeko bilakaera izan du hizkuntza askotxotan: arabieraz (za`frān), ingelesez (saffron), frantsesez (safran), espainieraz (azafrán) italieraz (zafferano), katalanez (safrà) eta grekoz (zafora) ez ezik, baita Europatik kanpoko beste hizkuntza batzuetan ere. Hasierako “a” hori determinatzailea da   Iturri gehienak bat datoz hitza az-za'fran edo za’farān (hori kolorea) arabieratik datorrela pentsatzean, adiera hori baitu. Hitz hau iberiar penintsulan zehar hedatuko zen eta, bertatik, Europa osora eta beste herrialde batzuetara, zuzenean edo latin berantiarreko safranum formaren arabera. Beste iritzi batzuetan, azafraiaren presentzia Irango goi-ordokian egiten zen hazkuntzan oinarriturik, safranum persiar zaferan-etik letorke, hots: zar "urrea", eta par "luma" edo "estigmak".

Azafraia europar espezia bat da, Crocus sativus (sativus, gizakiak hazitakoa, naturatik at) eta bere arbaso Crocus cartwrightianus haren sehaska Grezia delako. Gerora, Mediterraneo osora hedatuko zen, Erromatar Inperioaren aurretik gertatu ziren inbasioekin batera.

Azafrai hazkuntzak, betidanik, Eurasiako zerrenda zabal batean hedatu izan dira, hasi Mediterraneo Itsasotik Kaxmirreraino hego-mendebaldean eta Txinaraino, ipar-ekialdean. Munduan azafrai gehien ekoizten duten herrialdeak dira Iran, India, Grezia, Afganistan, Maroko eta Espainia. Oraindik orain espezia honen hazkuntza Zeelanda Berrira, Australiara eta Kaliforniara hedatu da. Eremu horretatik kanpoko kontinente guztiek ere, Antartikak izan ezik, azafraia ekoizten dute.

Nolanahi ere, oso litekeena da azafraia estreinakoz Kaxmirren hazi izana: kultura, kontinente eta zibilizazio askotan agertzen delarik, giza kulturan eta ohituretan 5.000 urteko historia du, gutxienez. Txinan azafraiaren propietate sendagarriak aipatu ziren K.a. 2700 urtean. Eta K.a. 1550 urtean idatzitako medikuntzako papiro egiptoarretan azaltzen diren 500 substantzietako bat da. Orain dela 1.300 urteko erreferentzia botaniko asiriar batean dago. Plinio Zaharrak bere propietate terapeutiko asko aipatzen ditu, etab. Hortik aurrera, erlijio-erritu eta zeremonietan, medikuntzan, gastronomian eta beste askotan erabiltzeari buruzko aipamenak ugariak eta era guztietakoak dira.

Egiptologoen ikerlanek diotenez, azafraia antzinako Egipton asko erabiltzen zen. Salomonen Kantuetan, landare-erresumako produkturik goretsienetako bat Karkom izenekoa omen zen. Baliteke Indiatik etorritako hitz hori, Krokos grezierazkoa eta Crocum izen latindarra elkarrekin lotuak izatea.

Literatura grekoan eta erromatarrean usu aipatzen da eta, obra horietan azafraiaz esaten denak, espeziaren koloreak eta usainak antzinate klasikoko luxuzko bizimoduan bete zuten eginkizun garrantzitsua erakusten du. Sarritan erabili da tindu edo koloratzailetzat: jai-soinekoak azafraiaz tindatzen ziren, ospakizunak egiten ziren aretoen zoruan estigmak zabaltzen ziren, kuxinak azafraiz betetzen ziren...

Azafraiaren behin betiko identifikazioa K.a. 1700-1600 urte bitartekoa da. Minosen Knossoseko jauregian, Kretan. Bestetik, K.a. 1.500 urteko fresko batean, azafraia biltzen ari den neska gaztea agertzen da; orain dela gutxi aurkitu dute freskoa Akrotirin, Santorini edo Tera uhartean. Minosen, lore osoa xehatuz biltzen da azafraia, baina Terako neskek estigmak bakarrik birrintzen dituzte.

Egipton, K.a. 1000 urte inguruan, azafraia momientzako hil-jantzietan baliatu bide zen: horiz koloratzen ziren emakumezkoak eta gorriz, gizonezkoak. Antzinako Grezian garrantzi handiko koloragarria zen eta Erroman, berriz, ezkontzako arropa margotzeko erabiltzen zen. Areago, garai batean, erromatarrek ilea tindatzeko ere erabili zuten.

Greziarrek lurrin sentsualtzat hartua zuten. Atenasko atari, patio eta antzokietan eta Erromako bainuetan barreiatu ohi zuten. Neronek Erroman sarrera arranditsua egin zuenean, kaleak azafraiz dotoretuak zituzten. Geroago, azafraia aipatu zen Biblian, Iliadan eta, K.a. V. Mendean, Kashonini erregistroan. K. a. IV. mendean. K. a. Laborantza-eremu nagusia Corycos zen Zilizian, Turkiako Mediterraneoko kostaldean.

Espezia honek garrantzi handia izan du betidanik ia-ia mundu osoko merkataritzan, eta oraindik ere biziki preziatua da: prezio handieneko hiru espezietako bat da. Erdi Aroan Herrialde Katalan guztietan lantzen zen espezia bakarra zen. Horta de Sant Joaneko azafrai katalana nazioartean ospetsua zen bere kalitateagatik, eta Mediterraneoko salmenta-zentro garrantzitsuenetako bat zen Behe Erdi Aroan eta Aro Modernoan.

Beste merkataritza-gune bat Venezia zen. Ufficio dello Zafferanoko hartako kideak ziren langile bereziak, armaturik zihoazenak, azafrai merkatarien ikuskapenaz eta espezia faltsutu ez zedin arduratzen ziren.

Ingalaterran azafraia urrian negoziatzen zen. Dirudienez, poltsa betetzeko tentazioak gaindituak zituen merkatari batzuen eskrupuluak eta, hortaz, azafraiaren aizuntze edo faltsutzea ezaguna zen, ez dago jakiterik nola: zaldiki hariekin, tipula-azalarekin edo klarion zati koloreztatuekin. Nolanahi ere, zigor latzak aplikatzen zitzaizkien gaizkileei.

Greziar mitologiak ikusten du azafraiak jainkozko jatorria duela: disko jaurtiketa batean, Hermesen adiskide zen Krokosi bekokian zauri hilgarria egin zioten Olinpoko jainkoan. Gaztearen odola lurrera isuri eta, gerora, azafrai lorearen odolezko estigma gorri gisara gorpuztu zen. Zeusek, greziar mitologiako jainko gorenak, azafraizko tronua zeukan. Erromatar literaturan, Ovidiok, maitasunaren indarrez azafrai lore bihurtu zen Smilax gazteaz maiteminduta zegoen Crocus haurra aipatzen du.

Crocus sativus oparo dator Mediterraneoko sastraketako eta antzeko klimetan; hor, udako brisa lehor beroak lur erdi idorren eta are idorren gainetik dabiltza. Landareak negu gogorrak jasan ditzake, eta arazorik gabe bizirik iraun neguko tenperatura normalean -10 ºC-tara jaisten den lekuetan; areago, hostoek elurpean tarte laburrak eman ditzakete. Era berean, giro hezean hazten ez bada, Kaxmirren bezala (urtean 1.000 eta 1.500 mm arteko prezipitazioak izaten baitira), azafraiari ura eman behar zaio.

Prezipitazioen maiztasuna ere funtsezko elementua da: udaberriko euri oparoak eta, ondoren, uda lehor samarrak, mesedegarriak ditu. Loratu aurreko prezipitazioek azafraiaren ekoizkinak areagotzen dituzte; hala ere, loraldian eguraldi hotz edo euritsuak nozitzeak izurri eta gaixotasunen erakarle dira, ekoizpenaren kaltean. Klima heze eta bero jarraikor batek kalte egiten dio emaitzari.

Aldaketa genetiko minimoa erakusten du azafraiak, munduko alde batetik bestera, hots, azafrai guztiak ez dira berdinak, kolorean eta zaporean aldeak daude, batez ere landatzen den lekuak, landareak, lurrak, tenperaturak eta eurien urtarokotasunak aginduta. Eta biltzeko moduagatik ere desberdinak dira zapore eta usainak.

Etekinik onenak eguzkira begira (hegoalderantz, ipar hemisferioan) dauden landaketek lortzen dituzte, argitasunaren mesedeak biltzen dituztelako. Itzalean, aldiz, ez dator gustura. Ipar hemisferioan, landaketa ekainean egiten da eskuarki, kormoak 7 eta 15 cm arteko sakoneran lurperatuz. Klima aintzat harturik, sakonera eta espazioa, landarearen etekinetan eragin kritikoa dute.

Azafraiak nahiago ditu buztin-karezko dentsitate apaleko lur hauskor, solte, ongi ureztatu eta drainatuak, bai eta materia organiko ugariz hornitutakoak ere.

Horrela, sakonen landatutako kormoek kalitate handiagoko azafraia ematen dute, kimu eta hari kormo gutxiago sortzen dituzten arren. Hori jakinda, ekoizle italiarrek ondorioztatu dute 15 zentimetroko sakonerak eta 2 eta 3 cm arteko tarteak estigmen errendimendua sustatzen dutela, eta 8 eta 10 cm arteko sakonerek lore eta kormoen ekoizpena optimizatzen dutela.

Ohantze altxatuak drainatze ona sustatzeko erabili izan dira, tradizioz. Historikoki, hektarea bakoitzeko 20 - 30 tona ongarri organiko gehituz aberasten ziren lurrak. Ondoren, beste eragiketarik gabe, kormoak landatzen ziren.

Udan zehar lozorro aldia eginik, kormoek hosto estuak luzatzen dituzte eta udazkenaren hasieran ernetzen dira pixkanaka. Bien bitartean, landarea loratzen hasiko da. Loreen uzta azkar-azkar egin behar da: egunsentian lorea zabaldu baina, berehala, loreak azkar desagertuko dira egun argiz. Azafraia aste bat edo bitan loratzen da.

Kultibarra: “Gizakiak, baratzezaintza- edo lorezaintza-tekniken bidez, lantzen duen landare-barietatea, populazio naturaletan ageri ohi ez dena.” Mundu zabalean badira azafrai-kultibar batzuk eta Europan, zehazki, gutxienez hiru  andui daude, irizpide morfologikoetan oinarrituta, honela bereizten direnak:

• kultibarrik bizienak Mazedonia, Iran edo Indiakoak dira. Mendebaldean eragozpen latzak daude Indiako azafraia lortzeko, kalitate oneneko azafraia esportatzea debekatu baitu Estatuak.
• Espainiako barietateak gobernu-estandarrek ebaluatzen dituzte eta, eskuarki, kolore, usain eta usain motelagoak izaten dituzte.
• Italiako barietateak indartsuagoak dira. Italian, azafraiari eskainitako etxalderik handiena, kantitateari eta kalitateari dagokienez, Sardinian dago (40 Ha, eta Italiako ekoizpenaren ia % 60).
• Mongra edo Kashmir Lacha (Crocus sativus, Cashmirianus) barietateak dira lortzen zailenak. Prezio altua: lehorteak, herdoila eta uzta eskasak,  esportatzeko debekuarekin batera. Kaxmirreko azafraia aise ezagutzen da bere kolore marroi-purpura biziagatik, munduko ilunenen artean. Lurrin eta koloratzeko ahalmen handiko barietatea.
• Quercy-ko azafraia, lurrin sotilekoa, XII. mendetik landatua, eta Mundekoa (Suitza), XIV. mendetik Valaisko kantonamenduko eskualdean ekoiztua.
• Azafraiak 150 konposatu lurrunkor eta ez-lurrunkor ere izan ditzake. Azafraian dauden konposatu aromatiko gehienak karotenoidetatik datoz. Bereizgarri duen kolore hori-laranja urrekara, berriz, krozinak ematen dio, hau da, azafrai freskoaren masaren % 10 hartzen duen pigmentu karotenoideak.

Azafraia eraso diezaiokete izurrite askok (ugaztunak, intsektuak, akaroak, harrak, moluskuak) eta agente infekziosoek (onddoak, bakterioak, birusak). Izurrite horien protagonistak ohi dira lursagu, basurde, alanbre-har, bare eta barraskiloak, besteak beste. Onddo bidezko gaitz ohikoak: usteldura grisa (Botrytis generoko onddoek eraginikoa), lizun berdea (Penicillium), sustraiaren usteldura (Pythium), purpura usteldura (Rhizoctonia), kotoi-usteldura (Athelia) eta usteldura lehorra (Stromatinia).

Baina azafraiaren benetako etsaiak karraskariak dira. Satorrek (laborantzari kalterik erasan gabe) eginiko galeriak lursaguek ustiatzen dituzte, kormoak irentsiz. Uzta oso bat suntsitu dezakete karraskari hauek, asetzen ez diren jatunak dira. Era berean, prebentzioz jardutea ere zaila da, edo ez  da eraginkorra. Erasorik ez izateko, egokiena da azafrai-alorra baratzetik urrun ipintzea, honek erasoak nozitzen baditu. Horiek ez ezik, sailaren inguruan goldatzea izaten da egokiena, lur-jiratze horrek era guztietako galeriak suntsitzen dituelako. Azkenik, azafrai-sailaren inguruan erraboildun uxagarriak (nartzisoak, adibidez), landatzea komeniko litzateke, izurritearen etorrera geldiarazteko.

Kalitatean oin harturik sailkatzen da azafraia, krozinaren (kolorea), pikrorozinaren (zaporea) eta safranalen (lurrina) kontzentrazioa zehazteko; laborategian neurketa fotometrikoen bidez finkatzen da hori. Herrialde batzuek azafraiaren kalitate-estandar propioak dituzte, hala nola Iranek edo Frantziak. Espezia honen sailkapena mundu osoan estandarizatzeko, Normalizazioaren Nazioarteko Erakundeak azafraiaren hainbat kategoria estandar ezarri ditu, ISO 3632 arauaren arabera sailkatuta. Kolorearen intentsitatearen arabera, lau mota enpiriko ezartzea proposatu du: IV (kalitate apala), III, II eta I (kalitate gorena).

Uhin-luzera jakin batean xurgapen handi batek krozinaren kontzentrazio handia eskatzen du eta, beraz, kolore bizia. Datu horiek mundu osoko laborategi batzuetan neurtzen dira. Lortuko diren emaitzak aintzat jota, bere xurgapenaren arabera sailkatuko da azafraia: IV. klaserako 80tik beherako balioa eta I. klaserako, 190etik gorakoa. Munduko laginik onenak 250eko xurgapena lortu zuen. Merkatuko prezioak, proba horietan lortutako puntuazioekin batera doaz.

Ekoizle, merkatari eta kontsumitzaile askok, ordea, ez dituzte emaitza zientifiko horiek onartzen. Nahiago dute metodo orokorrago bat, azafraia bere osotasunean, zaporean, usainean, usainean baloratuko duena, enologiako adituen artean ohikoak direnen antzekoetan.

Erdi Aroan, azafraiaren merkataritza herri eta hirietako merkatariek egiten zuten: beraiek egiten zituzten salerosketak urtero ekoizpen-eskualdeetako azoka eta ferietan, herriz herriko merkatuetan eta hirietatik gertuagoko espezia-dendetan. Dendak antzinako gremio-auzoetan bildurik egoten ziren, kaleak bataiatuz: Zapategia, Sokagintza, Upelgileak, etab.

Gozagarri, perfume, tindatzaile eta botikatzat erabili izan da espezia hau. Nekazariek ekoitzitako azafrai gehiena sukaldaritzan erabili izan da eta, oraindik ere, hala erabiltzen da. Osasun ikuspuntutik, azafraia gaitz mordo bat sendatzeko baliatu zen: baztanga, izurri bubonikoa, indigestioa, etab. Gaur egun, hainbat saiakuntza klinikok erakutsi dute azafraiak agente antioxidatzaile eta minbiziaren aurkako eragile gisa duen potentziala. Bestetik, erlijio edo hierarkia adierako ehunak eta bestelako objektu batzuk koloreztatzeko ere erabili izan da mundu osoan.

Munduko ekoizpenaren gehiena, 300 tona urtean Iranek egiten du. Estatu horixe da munduko esportatzaile handiena, urtean ia 100 tona saltzen baititu kanpora, batez ere Arabiar Emirerri Batuetara eta Espainiara. 2013ko azterlan baten arabera, Espainiako ekoizpena etengabe jaisten ari da: 35,5 tonatik (1986) tona bakar batera (2003) 200 hektareako, urteko kontsumoa 20 Tm izanik. Marokon, 2008 eta 2019 artean, laborantza-eremua hirukoiztu egin zen, ekoizpena 4,3 aldiz handitu zelarik. Europan, eskualde gutxi batzuek bakarrik ustiatzen dute azafraia, errentagarriagoa baitzaie gutxieneko soldatak dituzten herrialdeetatik inportatzea.

Estigmak sailkatu ondoren, azkar-azkar lehortu behar dira, deskonposizioak edo lizunak emaitza hondatu ez dezan. Horretarako, ohiko metodoaren arabera, ikatz- edo egur-labe irekietan ipiniko diren sare meheko arranparrilletan antolatu behar dira estigmak lehenik; hor, 30 - 35 ° C bitarteko tenperaturak izango dituzte 10-12 orduz.

Espezia horrela lehorturik, ahal dela, beirazko ontzi hermetikoan jarriko da, azafraiari kolorea eta zaporea ematen dizkioten molekulak erraz eraldatzen dituztelako argiak eta beroak; beraz, espezia baliotsu hori hozkailuan edo armairu freskoan gordetzea komeni da, ongi itxitako ontzi ilun batean, baina izoztu gabe, inola ere. Azafraia, horrela, bi eta bost urte bitarte gorde ahal izango da, espezialistek diotenez.

Azafraia, iruzurrezko ekintza gehien jasaten dituen produktuetako bat. Valentziako Unibertsitateak eta Pragako (Txekiar Errepublika) Kimika eta Teknologia Unibertsitateak 2016an egindako ikerketa baten arabera, 44 laginetatik 26 Espainiako "azafrai espainol" gisa etiketatuak izan ziren, baina Espainian ez ziren ez landuak, ez prozesatuak izan. Dirudienez, Iranetik edo Marokotik iritsi ziren, eta bertako azafraia Espainian sartu eta bertakoa balitz bezala etiketatu da.

Kalitatea kontrolatzeko eta estandarizatzeko ahaleginak gorabehera, azafraiaren historia lausotzen dute gaur egun ere bere horretan dirauten faltsifikazio askok, kategoria merkeenetan batik bat. Lehen aldiz aipatzen Erdi Aroko Europan, “Safranskou” kodeak agindutakoa betetzeko, faltsifikazioen errudunak exekutatu egiten ziren.

Aizuntze-metodo ohikoenak, gutxi-asko, azafraiari substantzia arrotz bat gehitzean dautza, hala nola erremolatxa, granada-zuntzak, gorriz tindatutako zeta-zuntzak edo azafraiaren lorezil hori hits eta usaingabeak. Hala ere, azafrai hautsa da aizuntze gehien nozitzen dituen produktua, denetik gehitzen zaiolako: kurkuma (Curcuma longa), piperrautsa, “sasi-azafraia” (Carthamus tinctorius), saflorra, azafraia xehatzeko erabiltzen diren beste hauts batzuk... Kurkumari, azafraiarekin duen berdintasun bakarra laranjaz koloratzeko ahalmena izaki, azafrai indiarra edo txiroaren azafraia ere esaten zaio;  hori anekdota da, baina “azafrai pei” (“bertoko azafraia”, kreoleraz) edo “azafrai” soilik deitzen zaionean, iruzurra dago, eroslea engainatzeko asmoa.

Beste iruzur bat, kategoria desberdinetako azafraiak nahasirik saltzea da. Horrela, Kaxmirren ekoitzitako kalitate handiko azafraia Irango azafraiarekin nahastuta maiz saltzen da, Kaxmirreko produktu gisa.

Kolore gorrimin distiratsua duten estigmak aukeratzea, pittin bat hezeak eta malguak. Hobe baztertzea adreiluaren pareko "hari" gorriak eta ontziaren hondoan geratu diren hari mutur hautsiak: lore zaharrekoak diren seinale, adinaren ondoriozko lehortasun anormala adierazten dutelako. Zahartutako lagin horiek ekaina aldera ikusten dira (uzta-aroa puri-purian), aurreko denboraldiko stocka amaitzen ari denean, oraingoa merkaturatu aurretik. Ekoizten eta merkaturatzen dutenek azafraiaren uzta-urtea adierazi behar dute, edo aurreko eta ondoko urteak: 2020ko uzta berantiarra "2020/2022" adieraziko litzateke.

Azafraiak sei propietate gastronomiko ditu: koloratzaile eta lurringarri izateaz gainera, oraindik ere oso ezagunak ez diren lau propietate ditu: antioxidatzailea, indartzailea eta energia-harmonizatzailea da. Horri esker, espezia hau janari gehien-gehienetan egokia da, giza elikaduraren espektro osoa hartzen baitu. Bestetik, sukaldaritzan era askotako efektuak dituenez, espezia honen erabilera batzuetan zail eta konplexu bihurtzen da.

Mendebaldean, txikizkako prezioa kilogramoko 1.550 euro ingurukoa bada ere, kontsumitzaileak 5 gramo ordaindu beharko du gramoko. Prezio bizia, ordea, erabili beharreko kantitate txikiekin konpentsatzen da: gramo gutxi batzuk osasun aplikazioetarako, eta estigmaren bat laguneko, sukaldaritzan.^[2]

Eskuarki kantitate txikitan erabiltzen da karbohidratoa oinarri duten jakietan: arrozak, pastak, patatak, tortillak, baita eskabetxe, krema, pure eta zopa batzuetan ere. Esneari ezohiko kolore eta lurrin bereziak ematen dizkio. Horretarako, aski da hari gutxi batzuk jartzea plater edo anoako; baxoerdi bat likido beroan izpi batzuk diluituz errehidratatzea komeniko da jakiari gehitu aurretik, zaporea eta kolorea behar bezala ateratzeko. Pigmentu nagusia uretan disolbagarria da, baina ateratze-likidoan alkohol edo koiperen bat sartuz gero, beste karotenoide liposolugarri batzuk ere disolbatuko dira.

Azafraia gozogintzan edo edari alkoholdunen prestaketan ere erabiltzen da:  chartreuse, gin, izarra edo strega, adibidez, azafraian oinarritzen dira kolore- eta zapore-sortak iradokitzeko. Suitzan, hainbat prestakizunetan erabiltzen bada ere, ezagunena cuchaule izenekoa da, azafraiz egindako brioche bat, udazkeneko Benichongo jaialdirako berariaz egiten dena. Suedian, urte amaieran, Santa Luzia ospatzeko opil tipikoen (lussekatt, saffransbullar edo luzibularra) orean erabiltzen da. Bressen, "Clon" markako gazta azafraiaz lurrinduta dago, etab.

Antzinako persiar eta egiptoarrentzat ere azafraia afrodisiakoa zen, intoxikazioen kontrako antidotoa, digestioaren estimulatzailea eta disenteria eta elgorriarentzako suspergarria. Europan, "sinaduren teoriaren" jarraitzaileek azafraiaren kolore horia ikteriziaren aurkako propietate sendagarrien seinaletzat hartu zuten.

Azafraia sendabelar gisa erabilia izan da bere ezaugarri karminatibo (garbitu eta hondakinak kanporatzen dituena, hesteetako gasak, batik bat) eta emenagogoengatik (pelbiseko eta umetokiko odol-fluxua estimulatzen dutenak), besteak beste. Erdi Aroko Europa zaharrean azafraia erabiltzen zen arnas infekzioak eta gaixotasunak tratatzeko, hala nola eztula, erreuma, hotzeria, eskarlatina, baztanga, minbiziak, hipoxia, asma, etab.

Era berean, zenbait tratamendutan ere aplikatzen zen, adibidez, odoleko afekzioetan, insomnioan, paralisian, bihotzeko gaixotasunetan, hesteetako gasen kontra, indigestio eta bihotzerrean, hezuerian, dismenorrean, amenorrean eta begietako hainbat gaitzetan.

Azafraiak tumore gaiztoetan dituen ondorio farmakologikoak in vitro eta in vivo eginiko azterketetan frogatu dira. Azafraiak, peritoneoan sarkomak dituzten saguen bizitza luzatzen du, S-180 laginak zehazkiago, Daltonen linfomaren aszitia (DLA) eta Ehrlichen kartzinomaren aszitia (EAC). Ikertzaileek propietate hau aurkitu zuten gorputz masa kilo bakoitzeko azafrai-estraktuen 200 mg ahotik saguei eman zitzaienean. Emaitzek erakusten dutenez, tumorea daukaten saguen bizitza % 111, % 83,5 eta % 112,5 hazi da, hurrenez hurren, lekuko laginekiko. Era berean, ikertzaileek azafrai estraktuak zitotoxikoak direla aurkitu dute tumore-zelulen zenbait leinutarako, hala nola in vitro landutako DLA, EAC, P38B eta S-180. Horrenbestez, hainbat minbizi plegutan, azafraiak propietate interesgarriak erakutsi ditu tratamendu alternatibo berri gisa.

Minbiziaren aurkako propietateez gainera, antioxidatzailea da azafraia, hots, erradikal askeak neutralizatzen ditu. Azafraiaren estraktu metanolikoek, bereziki, DPPH erradikalak (UICPAren nomenklatura: 1,1-difenyl-2-picrylhidaziloa) proportzio handian neutralizatzen dituzte. Horren arrazoia bistan da: azafraiaren agente aktiboak diren safranalek eta krozinak protoiak eman dizkiote DPPHri. Propietate horiek azafraiari etorkizun oparoa aurreikusten diote industria farmazeutiko eta kosmetikoko antioxidatzaileen fabrikazioan edo, areago, elikadura-osagarri gisa.

Hala ere, dosi handian hartuta, azafraia hilgarria da. Animaliekin eginiko ikerketa askok erakutsi dutenez, azafraiaren DL50 (edo 50 dosi hilgarria, hots, dosi hori hartuta, subjektuen erdiak gaindosiren ondorioz hiltzen dira) 20,7 g/kg da, dosia egosirik ematen denean.

Prezio handiegiko azafrai hura beste produktu merkeago batzuekin ordezkatzeko ahalegin asko egin izan dira. Sukaldeko azafraiaren ohiko diren ordezkoek, hala nola kurkumak, kartamoak eta beste espezia batzuek ere kolore hori bizia ematen dute, baina hori eta azafraiak lortzen duena ez datoz bat, desberdinak dira. Hala ere, azafraiaren kolorearen osagai nagusia (Krozina flavonoidea) gardeniako frutan aurkitu zen, eta horren hazkuntza askoz merkeagoa da. Gaur egun, azafraiaren ordezko koloratzaile gisa Txinan erabiltzen da.

Azafraia bere propietate aromatikoengatik ere erabili izan da. Europan, adibidez, azafrai hariak prozesatu eta osagai hauekin konbinatu dira: orcanette (Alkanna tinctoria) edo tindatzaileen lorea, dragoi odola (sanguis draconis) eta ardoarekin (koloreztatzeko), crocinum izenez ezagutzen den olio aromatiko hori ilea lurrintzeko erabili zen. Beste prestaketa bat, azafraia eta ardoa nahasten zituena, Erroma klasikoko antzokietan baliatzen zen, airea freskatzeko.

Kostua handia izan arren, azafraia koloratzaileak egiteko ere erabili izan da, Txinan eta Indian batez ere. Azafraiaren estigmak, kantitate txikietan ere, kolore hori-laranja distiratsua ematen dute. Zenbat eta azafrai gehiago erabili, orduan eta gorriranzko joera handiagoa hartzen du ehunaren kolorea. Baina kolore hori ezegonkorra da: hori-laranja bizia azkar degradatzen da horia zurbil eta krematsu baterantz. Tradizioz, klase nobleek bakarrik janzten zuten azafraiaz tindatutako arropa. Erritu eta hierarkia adierazten zuen, beraz. Erdi Aroko Europan, irlandarrek eta eskoziarrek “leine” izenez ezagutzen zen lihozko arropa luze bat janzten zuten, tradizioz azafraiarekin tindatzen omen zena.

• Espezien merkataritza
• Espezia

• Azafrai zangarra
• Baztan_zopa

• Espeziak, belar usaintsuak eta hongailuak Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.
• Elikadura Hiztegi Entziklopedikoa. Edorta Agirre. (2014) calameo.com(Noiz kontsultatua: 2019-01-05).

		Horiak
Beilegia	Horia	Larua	Urrekara	Chartreuse	Beixa
Azafrai kolorea	Okrea	Ziapea	Arto kolorea	Krema	Limoi kolorea