Ζύμωση

Ζύμωση μπύρας

Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα.

Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε πολλές τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, άρτου και αλκοολούχων ποτών, όπως το κρασί και η μπύρα, γίνεται με ζύμωση.

Ιστορία

Η εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης παρέμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους, αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. Με τη βοήθεια της ζύμωσης παραγόταν στην αρχαιότητα το υδρόμελι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), το κρασί φοίνικα (από χουρμάδες), ο μηλίτης οίνος (κρασί από μήλα) και αρκετά ακόμη προϊόντα.

Μόνο κατά το δεύτερο μισό του 17ου αιώνα ο χημικός Λαβουαζιέ διατύπωσε μια χημική εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης. Αργότερα ο Ζοζέφ Λουί Γκαι-Λυσάκ καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης (βλέπε παρακάτω). Κατά το 1836 ο Κανιάρ ντε λα Τουρ διαπίστωσε ότι το φαινόμενο της ζύμωσης οφείλεται σ’ ένα μικροσκοπικό οργανισμό και τον επόμενο χρόνο ο Σβαν μίλησε για τον μύκητα του σακχάρου, που καθόριζε την ελευθέρωση του αερίου. Αλλά η ανακάλυψη της ειδικής δραστηριότητας των ζυμώσεων οφείλεται στον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, ο οποίος ήταν ο πρώτος που συνέδεσε τη ζύμωση με τη δράση μυκήτων το 1857, ενώ παράλληλα προσδιόρισε και άλλα συστατικά του κρασιού. Αργότερα, ο Γερμανός Έντουαρντ Μπούχνερ απέδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ειδικές ύλες, που λέγονται ένζυμα ή φυράματα και παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες. Ο Μπούχνερ βραβεύτηκε για τις εργασίες του το 1907 με το Βραβείο Νόμπελ Χημείας [1].

Κατά τα τέλη του 18ου αιώνα γεννιέται και αναπτύσσεται η οινολογία, η εφαρμοσμένη επιστήμη που μελετά τα φυσικά, χημικά και βιολογικά φαινόμενα της μετατροπής των σταφυλιών και τις μεθόδους επεξεργασίας, διατήρησης και παλαίωσης των κρασιών. Η οινολογία προσπαθεί να ελέγξει και να τροποποιήσει τη ζύμωση, ώστε να επιτευχθούν καλύτερα αποτελέσματα, να προφυλαχτεί το κρασί από αλλοιώσεις και ασθένειες, ώστε να μειωθεί το κόστος της παραγωγής.

Αλκοολική ζύμωση

Η ζύμωση σε χυμό φρούτων (σταφυλιών, μήλων κλπ), κατά την οποία τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη.

Η χημική εξίσωση που περιγράφει την αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης είναι η εξής:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (παραγόμενη ενέργεια:118 kJ/mol)

όπου C6H12O6 η γλυκόζη, CH3CH2OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και CO2 το διοξείδιο του άνθρακα).

Γαλακτική ζύμωση

Ζύμωση πραγματοποιείται και στους μύες αρκετών θηλαστικών ζώων, συμπεριλαμβανομένου και του ανθρώπου. Κάτι τέτοιο γίνεται όταν οι μύες αυτοί καταπονούνται ιδιαίτερα, οπότε το παρεχόμενο από το αίμα οξυγόνο δεν επαρκεί για την παραγωγή της απαιτούμενης ενέργειας. Έτσι, τα μυϊκά κύτταρα διασπούν τη γλυκόζη χωρίς την ύπαρξη οξυγόνου (αναερόβια αναπνοή), παράγοντας γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ συμπεριφέρεται ως δηλητήριο ή τοξίνη, με αποτέλεσμα η συσσώρευσή του στους μυς να εμποδίζει, από ένα σημείο και έπειτα, τη λειτουργία των μυών, προκαλώντας παράλληλα έντονους πόνους (κράμπα).

Παραπομπές

  1. "για τη βιοχημική του έρευνα και για την ανακάλυψη της ζύμωσης άνευ κυττάρων"

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

  • Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Fermentation στο Wikimedia Commons
  • Λεξιλογικός ορισμός του ζύμωση στο Βικιλεξικό


Read other articles:

Lihat pula: International Clearing Union Wikinews bahasa Inggris memberitakan: Asian countries call for global currency John Maynard Keynes Bancor adalah mata uang supranasional yang diusulkan John Maynard Keynes dan E. F. Schumacher[1] pada tahun 1940-42 dan direncanakan Britania Raya setelah Perang Dunia II. Mata uang supranasional baru ini akan digunakan sebagai satuan hitung pada perdagangan internasional dalam sistem kliring multilateral bernama International Clearing Union. Keba...

 

Voce principale: Falcon (famiglia di razzi). Falcon 9InformazioniFunzioneVettore di lancio orbitale medio/pesante (parzialmente riutilizzabile) ProduttoreSpaceX Nazione di origine Stati Uniti Costo per lancioFT: $62M (2016) DimensioniAltezzaFT: 70 mv1.1: 68,4 mv1.0: 54,9 m Diametro3,66 m (12 ft) MassaFT: 549054 kgv1.1: 505846 kgv1.0: 333400 kg Stadi2 CapacitàCarico utile verso orbita terrestre bassaFT: 22800 kgv1.1: 13150 kgv1.0: 10450 kg Carico utile...

 

First edition (US) The Dyer's Hand and Other Essays is a collection of essays and lectures by W. H. Auden, published in 1962 in the US by Random House and in the UK the following year by Faber & Faber. The book contains a selection of essays, reviews, and collections of aphorisms and notes written by Auden from the early 1950s to 1962. Many items were not previously published, but others appear in revised forms. Many of the essays are revised versions of Auden's lectures as Professor of P...

Pour les articles homonymes, voir Gambie (homonymie). République de Gambie(en) Republic of The Gambia Drapeau de la Gambie Armoiries de la Gambie Devise en anglais : Progress, Peace, Prosperity (« Progrès, Paix, Prospérité ») Hymne en anglais : For The Gambia Our Homeland (« Pour la Gambie notre patrie ») Fête nationale 18 février · Événement commémoré Indépendance vis-à-vis du Royaume-Uni (1965) Administration Forme de ...

 

Ираклеониты — ученики гностика Ираклеона (II век). Упоминаются как особая секта Епифанием и Августином; при крещении и миропомазании они соблюдали обряд помазания елеем и при этом произносили воззвания на арамейском языке, которые должны были освободить душу от власт�...

 

American lawyer and politician (born 1958) For the U.S. representative from Michigan, see Mike Rogers (Michigan politician). For an admiral, who used to be a head of NSA, see Michael S. Rogers. Mike RogersChair of the House Armed Services CommitteeIncumbentAssumed office January 3, 2023Preceded byAdam SmithRanking Member of the House Armed Services CommitteeIn officeJanuary 3, 2021 – January 3, 2023Preceded byMac ThornberrySucceeded byAdam SmithRanking Member of the House Homel...

Pour les articles homonymes, voir Lhassa (homonymie). Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus. Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (avril 2010). Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». En pr...

 

阿尔弗雷德·金赛1955年11月在法蘭克福的金賽出生阿爾弗雷德·查爾斯·金賽1894年6月23日[1] 美國新泽西州霍博肯[1]逝世1956年8月25日(1956歲—08—25)(62歲) 美國印第安納州布卢明顿[1]国籍 美國母校史蒂文斯理工學院鲍登学院哈佛大学知名于針對人類的性學研究:金赛报告、金賽性、性別與生殖研究中心、金賽量表科学生涯研究领域生物学机构印第...

 

American multinational technology conglomerate Facebook, Inc. redirects here. For the social media, see Facebook. Meta (company) redirects here. For other companies of the same name, see Meta (disambiguation) § Businesses. Meta Platforms, Inc.Logo used since 2021Headquarters in Menlo Park, CaliforniaTrade nameMetaFormerly TheFacebook, Inc. (2004–2005) Facebook, Inc. (2005–2021) Company typePublicTraded asNasdaq: META (Class A)Nasdaq-100 componentS&P 100 componentS&P 500...

مجمع الجلاء الطبي للقوات المسلحة الشعار إحداثيات 30°05′54″N 31°21′02″E / 30.098444444444°N 31.3505°E / 30.098444444444; 31.3505   معلومات عامة نوع المبنى مستشفى عسكري القرية أو المدينة مصر الجديدة، القاهرة الدولة  مصر سنة التأسيس 1992 (منذ 32 سنة) المالك إدارة الخدمات الطبية للقوات الم...

 

This article needs editing to comply with Wikipedia's Manual of Style. Please help improve the content. (November 2020) (Learn how and when to remove this message) Water supply and sanitation in IndonesiaDataAccess to an at least basic water source94% (2022)[1]Access to at least basic sanitation88% (2022)[1]Average urban water use (L/person/day)130 (2004)[2]Average urban water and sanitation tariff (US$/m3)0.77 (Jakarta, ca. 2008)[3]Annual investment in WSSUS$...

 

بروفيتيس إلياس   تقسيم إداري البلد اليونان  [1] إحداثيات 40°48′50″N 22°09′42″E / 40.8139°N 22.16170278°E / 40.8139; 22.16170278   السكان التعداد السكاني 1228 (resident population of Greece) (2001)1342 (resident population of Greece) (1991)890 (resident population of Greece) (2021)1036 (resident population of Greece) (2011)  الرمز الجغرافي 734461  ت...

جميل الطريفي وزير الشؤون المدنية الفلسطيني في المنصب5 مارس 1994 – 24 فبراير 2005 معلومات شخصية اسم الولادة جميل يوسف مصلح الطريفي  الميلاد 15 أغسطس 1947   دير طريف  الوفاة 7 يناير 2022 (74 سنة)   مستشفى الاستشاري العربي  مكان الدفن البيرة  مواطنة دولة فلسطين  عضو في الم...

 

رموز تمييز الراتنج وكثيرا ما يختصر RIC، هو مجموعة من الرموز التي تظهر على البلاستيك التي تحدد راتنج البلاستيك التي صنعت هذا المنتج.[1] تم تطويره في الأصل من قبل جمعية صناعة البلاستيك (الآن رابطة صناعة البلاستيك) في عام 1988، ولكن كانت تدار من قبل الجمعية الأمريكية لاختبا�...

 

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Kincardine, Ontario – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (August 2015) (Learn how and when to remove this message) Municipality in Ontario, CanadaKincardineMunicipality (lower-tier)Municipality of Kincardine FlagMotto: Great energy. Balanced life...

Glock 19[1] Glock 19 model terbaru. Jenis Pistol semi-otomatis Negara asal Austria Sejarah produksi Perancang Gaston Glock Produsen Glock Diproduksi 1990 Varian 19C Spesifikasi Berat 595 g (kosong) Panjang 174 mm Panjang laras 102 mm Lebar 30.0 mm Tinggi 128 mm (dengan magazen) Kaliber 9 mm Luger Parabellum Mekanisme Safe action Amunisi Magazen 15 / 17 / 19 / 33 butir Alat bidik Depan dan belakang tetap Glock 19 adalah pistol yang dirancang dan diproduksi oleh Glock. G...

 

Questa voce o sezione sugli argomenti politici statunitensi e militari statunitensi non cita le fonti necessarie o quelle presenti sono insufficienti. Puoi migliorare questa voce aggiungendo citazioni da fonti attendibili secondo le linee guida sull'uso delle fonti. Segui i suggerimenti dei progetti di riferimento 1, 2. Theodore RooseveltNascitaCove Neck, 13 settembre 1887 MorteNormandia, 12 luglio 1944 Cause della morteInfarto Luogo di sepolturaCimitero e monumento alla memoria...

 

Comune in Piedmont, ItalyBassignanaComuneComune di BassignanaRemains of the castle.Location of Bassignana BassignanaLocation of Bassignana in ItalyShow map of ItalyBassignanaBassignana (Piedmont)Show map of PiedmontCoordinates: 45°0′8″N 8°43′55″E / 45.00222°N 8.73194°E / 45.00222; 8.73194CountryItalyRegionPiedmontProvinceAlessandria (AL)FrazioniMugarone, FiondiGovernment • MayorPier Paolo BarberisArea[1] • Total28.71 km2...

Series of conflicts fought between the Ottoman Empire and the Republic of Venice from 1537 to 1540 Third Ottoman–Venetian WarPart of the Ottoman–Venetian WarsThe Battle of Preveza (1538) by Ohannes Umed Behzad, painted in 1866.Date23 July 1537 – 2 October 1540(3 years, 2 months, 1 week and 2 days)LocationMediterranean SeaResult Ottoman victoryBelligerents Holy League: Republic of Venice Spanish Empire  Kingdom of Naples Kingdom of Sicily  Republic...

 

Overview of and topical guide to futures studies Futures studies Concepts Accelerating change Cashless society Global catastrophic risk Future Earth Mathematics Race Climate Space exploration Universe Historical materialism Kondratiev wave Kardashev scale Moore's law Peak oil Population cycle Resource depletion Singularity Swanson's law Techniques Backcasting Causal layered analysis Chain-linked model Consensus forecast Cross impact analysis Delphi Real-time Delphi Foresight Future-proof Futu...