Маргаринът е хранителна мазнина, предназначена за мазане или готвене, която имитира масло. Представлява високодисперсна емулсия на водни частици в мазнинна фаза, обикновено от растителни мазнини. Може да съдържа и добавки от млечно масло, мляко, захар, емулгатори, витамини и други.

Маргаринът има дълга и понякога объркваща история. Името му произлиза от „маргаринова киселина“, открита от Мишел Йожен Шеврьол през 1813 г. (именувана от свое има на перлообразните отлагания на таз мастна киселина, от гръцкото маргарон). Вярвало се е, че маргариновата киселина е една от трите мастни киселини, които заедно образуват повечето от животинските мазнини, като останалите две са олеиновата киселина и стеариновата киселина. През 1869 г. немският химик Вилхелм Хайнц открива, че маргариновата киселина е просто комбинация от стеаринова киселина и преди непознатата палмитинова киселина.

През 60-те години на 19 век френският император Луи Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската и ниските съсловия. Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено „олеомаргарин“, като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин“. Маргарин понастоящем е общо наименование на редица подобни съестни масла.

Олеомаргаринът бил произвеждан от пречистена говежда мазнина, течната част на която се извлича под налягане и после се оставя да се втвърди. Комбинирана с бутирин и вода, тя била евтин и повече или по-малко вкусен заместител на маслото. Продавани като „маргарин“ или други търговски наименования, заместителите на маслото скоро станали голям бизнес – прекалено късно за Меж-Морис. Въпреки че той разширява първоначалното производство от Франция в САЩ през 1873 г., бизнесът му не бил много успешен. До края на десетилетието различни видове изкуствено масло се продават както в Стария свят, така и в Новия.

Оттогава маргариновата промишленост се доминира от две тенденции: поредица от усъвършенствания на продукта и неговото производство, от една страна, и дълга и жестока борба с млечната промишленост, която енергично защитава монопола си, от друга. Още през 1877 г. първите американски щати приемат закони, регламентиращи продажбата и наименованията на маргарина. От средата на 80-те години на 19 век федералното правителство на САЩ въвежда данък от 2 цента на фунт, както и скъп лиценз за производството и продажбата на маргарин. Отделни щати започват да изискват той да е ясно обозначен и да не се представя за истинско масло.

Решение за забавяне на продажбите на маргарин (и предпазване на съществуващите млечни производства) обаче е регламентирането на цвета му. Естественият цвят на маргарина е бял или почти бял. Чрез забрана на добавянето на изкуствени оцветители, законодателят успява да отстрани маргарина от кухнята на потребителите. Тези забрани стават нещо обикновено по целия свят и действат в продължение на близо 100 години. В Австралия например продажбата на оцветен маргарин е легализирана едва през 60 години на 20 век.

В Квебек, Канада, продажбата на цветен маргарин все още е забранена. Маргаринът там е бледожълт.

В САЩ първите забрани за оцветяване са в млекарските щати Ню Йорк и Ню Джърси. Те са писани от масленото лоби. На определен етап са в сила закони, които принуждават производителите на маргарин да го оцветяват в розово, правейки го отблъскващ, но те са отменени от Върховния съд. Към началото на 20 век 8 от 10 американци нямат възможност да си купуват маргарин, а тези, които могат, са принудени да плащат тежък данък. Нелегалният оцветен маргарин е доста разпространен, а производителите доставят капсули с оцветител, така че домакинята да може да оцвети маргарина, преди да го сервира. Въпреки всичко законите и данъците имат значителен ефект – добавките към Закон за маргарина от 1902 г., например, намаляват консумацията в САЩ от 120 милиона на 48 милиона фунта (от 54 000 на 20 000 тона). Към края на десетилетието обаче той е по-популярен от всякога.

С идването на Втората световна война употребата на маргарин се увеличава неимоверно, дори в сравнително леко засегнати райони като САЩ. В страните, близки до военните действия, млечните продукти стават почти недостъпни и подлежат на специален режим на разпределение. Великобритания например зависи от вносно масло от Австралия и Нова Зеландия и рискът от атака на подводници означава, че пристигат много малко доставки. Маргаринът става основна храна, а маслото е рядък и скъп лукс.

Продължителната битка между маргариновата промишленост и млечните лобита продължава. В САЩ Голямата депресия предизвиква нова вълна от закони, даващи предимства на млечните продукти, Втората световна война – връщане към маргарина. След войната, едно след друго, основните ограничения пред маргарина са отменени. Последният щат, който прави това, е Уисконсин през 1967 г. Все пак в САЩ все още съществуват има някои остатъци от нормативните ограничения: Законът за храните, лекарствата и козметичните продукти все още забранява продажбата на маргарин в опаковки, по-големи от един фунт [1].

Маргаринът се приготвя от три основни съставки: растителна мазнина, растително масло и вода. В рецептата се използват различни рафинирани растителни мазнини като слънчогледово, рапично, соево или ленено олио. Всички те естествено съдържат витамин Е и Омега 3 и Омега 6 мастни киселини. По време на приготвяне на маргарина се добавят мастно-разтворимите витамини А и Д, с допълнително количество витамин Е, ако е необходимо. За да придобият подходяща за мазане консистенция, растителните мазнини се смесват с малко количество растително масло (палмово или кокосово масло). Растителните масла са естествено твърди и се загряват предварително до 60 – 65 градуса, така че да придобият течен вид и да се смесят с течните олиа. За по-добри вкусови качества се добавя малко количество интерестерифицирана мазнина. Смесването на растителни мазнини и масла е последвано от смесването им с вода посредством емулгатори (соев лецитин). Сместа постепенно се охлажда, придобивайки подходящата структура и консистентност. Маргаринът представлява водно-мастна емулсия, стабилизирана чрез растително масло.

Има два основни вида маргарин: трапезен маргарин с високо съдържание на Омега 3 и Омега 6, който е препоръчитилене за ежедневна консумация (т.нар. ново поколение маргарини) и маргарин за готвене и печене, който има висока масленост и се ползва основно за приготвяне на ястия, сладкиши и различни видове тестени изделия.

Другият вид е индустриалната растителна мазнина, позната като индустриален маргарин. Неговата рецепта, съотношение на продуктите и хранителен профил са съвсем различни в сравнение с трапезния маргарин. Индустриалният маргарин се използва най-вече в индустриалното производство на сладкиши, бързи закуски и други.

В началото на 90-те години повечето от големите производители на маргарин в световен мащаб променят формулите за приготвяне на този продукт, премахвайки частично хидрогенизираните (транс) мазнини. Така на пазара се въвеждат висококачествени маргарини, които не съдържат такива. Новото поколение маргарин е продукт с много добър хранителен профил, без транс-мазнини (идващи от частично хидрогенираните масла), съдържащи малко количество наситени мазнини и значимо количество ненаситени и есенциални мазнини като Омега 3 и Омега 6. По тази причина международните здравни организации (WHO^[1], International Heart Association^[2], както и националните American Heart Association^[3], Romanian Heart Foundation^[4])препоръчват консумацията на новото поколение маргарини като част от балансираното хранене.

Много от съвременните продукти са мазане са меланж от марагарин и масло или други млечни продукти. Те са добра алтернатива за потребители, които търсят едновременно лесен за мазане продукт, съдържащ есенциални мазнини, и в същото време вкус като този на маслото. В много европейски страни, продуктите за мазане, комбиниращи масло и маргарин са познати като „меланж“ и съставляват важна част от пазара на продукти за мазане.

Маргарините за мазане са подходящи за приготвяне на сандвичи и хапки. Също така могат да бъдат използвани и при различни вкусни ястия от зеленчуци, паста и сирена. Благодарение на натуралния си хранителен профил, трапезните маргарини са препоръчителни за ежедневна консумация, както и за приготвянето на голям брой ястия. Маргарините за печене имат близък до маслото хранителен профил. Затова и този тип маргарини дават отлични резултати при приготвяне на сладкиши. Маргарините меланж са универсални. Те могат да бъдат ползвани за приготвяне на сандвичи, за готвене на зеленчуци и паста, както и за печене.

Дискусията относно хранителната стойност на маргарина и другите продукти за мазане е фокусирана главно в две посоки: общото количество мазнини и видовете мазнини (есенциални, ненаситени, наситени и транс-мазнини), които се съдържат в продукта. Обикновено хората сравняват предимствата при консумация на маргарин и масло. Повечето от тях забравят, че това са различни продукти, когато става въпрос за техните съставки, хранителен профил и ползи, които имат за човешкото здраве.

На пазара се предлагат маргарини с различно количество мазнини. То може да варира между 20 и 80% в зависимост от индивидуалните хранителни нужди и използваната рецепта, което води и до разлики в калорийния профил (1 g мазнина има 9 калории).

Съществуват много различни видове мазнини, сред които най-важните са: ненаситени мазнини (мононенаситени и полиненаситени), наситени мазнини и транс-мазнини. Проведените изследвания показват, че ненаситените мазнини имат положително въздействие върху тялото, докато наситените и транс-мазнините, консумирани в големи количества, оказват негативно влияние. Препоръките на Световната здравна организация относно консумацията на мазнини са:

Редица проучвания доказват, че ненаситените мастни киселини понижават нивото на лошия холестерол – LDL и повишават нивото на добрия – HDL холестерол като по този начин допринасят за намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания. Ненаситените мастни киселини биват два вида: мононенаситени и полиненаситени. И двата вида, в сравнение с наситените мастни киселини, биват разпознавани като полезни за здравето. Растителни масла като рапичното, слънчогледовото, шафрановото и зехтина съдържат ненаситени мазнини в значителни количества.

Омега 3 е част от семейството на полиненаситените мастни киселини и според много проучвания оказва благотворно влияние върху здравето. Омега 3 е позната като есенцилна мастна киселина заради фундаменталната роля, която има за тялото, и защото то не може да я синтезира само. Източник на Омега 3 е рибеното масло от океански риби. Специфичен вид Омега 3 – алфа-линоленова киселина (ALA) може ба бъде открито и в растителните олиа. Маслото от лен съдържа между 30 и 50% алфа-линоленова мастни киселини и затова често се използва като хранителна добавка заедно с рибеното масло. Растението, което от древни времена се ползва за направа на олио – камелина, става все по-популярно в рецептите за приготвяне на маргарин, тъй като е много богато на Омега 3 (30 – 45%). Конопеното масло също съдържа около 20% алфа-линоленови мастни киселини. Малки количества от нея могат да бъдат открити в соевото олио – 7%, рапичното олио – 7% и в маслото от пшеничени зародиши – 5%.

Омега 6 мастните киселини имат също своят принос за здравето. Те съдържат есенциалната линолова киселина, която се намира в изобилие в растенията, отглеждани в умерен климат. Някои масла, като конопеното (60%), срещаното в маргарина царевично масло (60%) и слънчогледовото олио (50%) съдържат голямо количество линолова киселина, но повечето масла от семена притежават приблизително около 10% от нея. Маргаринът богат на Омега 6 мастни киселини. Модерните западни хранителни режими също съдържат голямо количество омега 6 и омега 3. Съотношението между Омега 6 и Омега 3 обикновено варира между 5:1 и 10:1. Големите количества Омега 6 могат да потиснат ефекта от Омега 3. Затова се препоръчва съотношението в хранителния режим да бъде по-ниско от 4:1, идеално в оптималното съотношение 1:1.

Наситените мастни киселини обикновено са с животински произход, но се срещат и в някои растителни източници – палмово и кокосово масло. Консумирани в големи количества имат атерогенен ефект – повишават нивото на холестерол в кръвта. Замяната на наситените и транс-мазнините с нехидрогенирани мононенаситени и полиненаситени мазнини е много по-ефективна отколкото намаляването на цялостния прием на мазнини при превенция на сърдечно-съдови болести при жените.

За разлика от есенциалните мастни киселини, наситените и транс-мазнините не са жизнено необходими и не допринасят за човешкото здраве. Установена е директна връзка между консумацията на транс-мазнини, повишаването на лошия холестерол и понижаването на добрия холестерол, както и повишаването на риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания. Многобройни проучвания доказват непосредствената връзка между високия холестерол и сърдечните заболявания. Затова и международните здравни организации препоръчват редуцирането на транс-мазнини в храненето.Т ранс-мазнините в храните имат различен произход. Те естествено присъстват в телата на преживните животни (крави, овци, кози) и могат да бъдат открити и в продуктите, произвеждани от тях (месо, мляко, масло). В индустрията транс-мазнините са резултат от процеса на частично хидрогениране на растителни масла. Остатъчни транс-мазнини (<1%) са резултат и от всички процеси, при които растителната мазнина се загрява до 200 градуса – пържене, печене. Много производители на хранителни продукти в Европа премахнаха частично хидрогенираните мазнини от техните продукти (маргарини, сладкиши).

Високите нива на холестерол, конкретно LDL, са асоциирани с повишен риск от атеросклероза и дегенеративни изменения на стените на кръвоносните съдове. Тези заболявания стесняват кръвоносните съдове и намаляват притока на кръв към мозъка, сърцето, бъбреците и другите части на тялото. Холестеролът, въпреки че е необходим за метаболизма, не е есенциален за храненето. Човешкото тяло има способността само да произвежда холестерол в черния дроб, адаптирайки нуждите според приема на хранителни вещества – около 1 грам дневно, което е 80% от нуждите на тялото. Останалите 20% се осигуряват от хранителния режим. По тази причина тялото не се нуждае от голямо количество мазнини и е важно хранителният режим да бъде по-беден на наситени и транс мазнини (тези, които повишават нивото на лошия холестерол) и богат на ненаситени и есенциални мазнини (тези, които повишават нивото на добрия холестерол). Някои хора са по-чувствителни към холестерола в хранителните режими. Американската асоциация за храни и лекарства приема, че здравите хора не трябва да приемат повече от 300 mg холестерол дневно. Повечето маргарини са базирани на растителни масла и не съдържат холестерол, докато 100 g масло има 178 mg от него.

Растителните стеролови естери или растителни станолови естери са добавяни към някои маргарини и продукти за мазане заради способността им да намаляват холестерола. Някои проучвания показват, че консумацията на 2 g дневно редуцира LDL холестерола с около 10%.

Интерестерификацията е процес, използват широко в хранителната индустрия повече от 75 години. Това е процес, подобен на този, който естествено се осъществява в храносмилателния тракт, където ензимът липаза разделя мастната молекула – триглицерид на по-малки части – моно-, диглецерид и мастна киселина. След това мастните киселини се свързват отново с глицеролна молекула на случаен принцип. Практически интерестерификацията е процес на пренареждане на мастните киселини в мастните молекули без това да променя техните структури.