Наименованието витамин се появява през 1912 г., след като американският биохимик от полски произход Казимир Функ изолира от оризовите люспи съдържащо аминна група вещество (витамин В1), което лекува болестта бери-бери и го нарича „витамин“.
За усвояването на мастноразтворимите витамини, което става по-бавно, в храната трябва да има мазнини. Мастноразтворими са витамините А, D, E, К. Всеки витамин означава сборна група. Така от група А са познати витамините А1 и А2, от група D – D1, D2, D3, D4, D5 и т.н. Мастноразтворими витамини от групите D, Е, К се срещат в плодовете и зеленчуците, а от групата A са открити само в продуктите от животински произход.
Витамин А се нарича още витамина на растежа. Съдържа се в продукти от животински произход – черен дроб, масло, жълтък от яйце, мляко и др. Някои растения съдържат каротин (провитамин А), който в червата и в черния дроб се разгражда във витамин А. Каротинът се всмуква в червата само при наличност на мазнини. Той осигурява нормално зрение, растеж на младия организъм, развитие на зъбите и костите, укрепва кожата и лигавицата, регулира дейността на хормона на щитовидната жлеза при обмяната на веществата, оказва противосклеротично действие и др. Възрастният човек се нуждае дневно от 0,9 до 3 мг витамин А. Плодовете съдържат малко количество каротин, с изключение на кайсиите, шипките, сливите, касиса. Повече каротин съдържат зеленчуците – морковите, червените чушки, доматите, магданозът, зеленият лук, спанакът, салатата, брюкселското зеле, тиквичките и др. Каротинът в растението се увеличава значително при торене на почвата с азотни и фосфорни торове.
Витамин D се нарича още противорахитичен. Взема участие в образуването на растежа на костите, зъбите, регулира използването на калция и фосфора. В зеленчуците се съдържа под формата на провитамин D, който под действието на ултравиолетовите лъчи се превръща във витамин D. Според някои автори превръщането става върху кожата и от там се приема от организма. Поради това се препоръчва кожата на кърмачетата да не се мие прекалено със сапун. При липса на витамин D се развива болестта рахит. При нея костите остават меки и се изкривяват поради недостатъчно съдържание на калциеви и фосфорни соли в тях. Човешкият организъм се нуждае дневно от 0,01 до 0,02 мг витамин D. Източници на провитамин D са дрождите, зелето, спанакът и др., а богат източник на витамин D е рибеното масло.
Витамин Е взема участие в дейността на жлезите с вътрешна секреция и особено на половите жлези, влияе върху обмяната на веществата, регулира разпределението на мазнините и водата в организма, осигурява правилното функциониране на мускулната и нервната система. Липсата му води до безплодие и спонтанни аборти. Установено е, че витамин Е запазва добре витамин А и затова, когато има недостиг на витамин Е, се наблюдава и недостиг на витамин А. Човешкият организъм се нуждае дневно от 10 до 25 мг витамин Е. В по-големи количества той се намира в житните зародиши, в листните зеленчуци, в зеления грах, в морковите, в ядките на бадема, в ореха и др.
Витамин К подпомага съсирването на кръвта. Освен от храната той се получава в достатъчно количество и от чревните бактерии. Ето защо К-авитаминозата може да настъпи при продължителна употреба на сулфамидни препарати и антибиотици, които унищожават чревните бактерии. Дневната нужда от витамин К за възрастен човек е 4 мг, а за бременни жени – до 20 мг. Витамин К се съдържа във всички зелени части на растенията. В по-голямо количество се съдържа в зелето и особено в цвеклото, копривата, морковите, спанака, тиквичките и др. Витамин К принадлежи на групата на мастнорастноразтворими и хидрофобни, необходими за синтеза на белтъци, осигуряващи достатъчно ниво на коагулация. Като химично съединение е производно на 2-метил-1,4-нафтохинон. Играе съществена роля при обмяна на веществата в костите и съединителната тъкан, също така и при правилното функциониране на бъбреците. При всички тези случаи витаминът спомага усвояването на калция и взаимодействието на калция с витамин D. Открити са структури в белия дроб и сърцето, които не биха могли да бъдат синтезирани без помощта на витамина.
Таблица на по-важните витамини
име
свойства
източник
потребност в мг/ден
последици при недостиг
Откриване
А (аксерофтол, ретинол)
Мастноразтворим. Важен за зрението, участва в състава на зрителния пурпур, растежа на кожата и главата.
Рибено масло, черен дроб, яйца, мляко. Под формата на провитамин (каротин) в морковите, спанака, кайсиите, пипера, доматите и тиквата.
Водоразтворим. Участва в клетъчните окислително-редукционни процеси, в обезвреждането на токсични вещества в организма, укрепва стените на кръвоносните съдове, стимулира естествения имунитет.
Пресни плодове и зеленчуци, в по-големи количества в шипки, цитрусови плодове като лимони, люти чушки, касис, ягоди, пипер, магданоз, коприва, спанак.
100 – 600 (при отслабнал имунитет, бременност)
При системен недостиг настъпва скорбут и намалена съпротива към инфекции.
При термична обработка намалява съдържанието си. Предозиране е невъзможно. Идентифициран от Джеймс Линд през 1747 г.
D (калцитриол)
Мастноразтворим. Регулира калциево-фосфорната обмяна в организма.
Рибено масло, яйца, черен дроб, краве масло, мляко, образува се в кожата от провитамин (ергостерол) под действието на УВ лъчи.
Витамин А (ретинол; аксерофтол) – съдържа се в морковите, спанака, репичките, къдравото зеле, магданоза, камбите, телешкия черен дроб, захарното цвекло, сладките картофи, пилешкия черен дроб, яйцата и млечните продукти.
Витамин D (калцифероли) – Съдържа се в рибените масла от черен дроб, говеждо месо, сирене, яйчни жълтъци.
Витамин Е (токофероли) – съдържа се в синап, ряпа, слънчоглед, бадеми, спанак, магданоз, зеле, папая, маслини, пипер, брюкселско зеле, киви, домат, боровинки, брколи.
Витамин К (филохинон) – съдържа се в зеленолистни зеленчуци (най-вече в спанак, аспержи и къдраво зеле, броколи)
Водоразтворими
Витамин C (аскорбинова киселина) – съдържа се в броколи, пипер, зеле, карфиол, ягоди, лимони, синап, ряпа, брюкселско зеле, папая, спанак, киви, грах, пъпеш, портокали, грейпфрути, зелени лимони, домати, тиквички, малини, аспержи, целина, ананас, маруля, диня, копър, мента и магданоз.
Витамин P (биофлавоноиди) – съдържа се в цитруси, боровинки, малини, къпини, касис, шипка, череша, арония, кайсии, грозде, зеле, домати, магданоз, копър, зелена салата. Голямо количество има и в елдата
Витамин B1 (тиамин, аневрин) – съдържа се в говеждо месо, бирена мая, бобови растения (боб, леща), мляко, ядки, овес, портокали, свинско месо, ориз, семена, пшеница, пълнозърнести зърнени храни и мая.
Витамин B2 (рибофлавин) – съдържа се в говеждото месо, яйца, кашкавал и извара, бира, бирената мая, черния дроб, мляко и млечни продукти, гъби, соя, спанак и други листни зеленчуци, банани, бадеми.
Витамин B3 (витамин РР, ниацин)-съдържа се в бобовите растения (грах, фасул, соя), бадеми, домати, картофи, гъби и хляб от типово брашно.
Витамин B5 (пантотенова киселина) – съдържа се в орехите, картофите, зърнените продукти и бобовите растения.
Витамин B6 (пиридоксин) – съдържа се в банани, говеждо месо, бирена мая, кафяв ориз, пиле, яйца, овесени ядки, фъстъци, соеви ядки, орехи, пълнозърнеста пшеница, черен дроб, авокадо
Витамин B9 (фолиева киселина, фолат) – съдържа се в маруля, спанак, аспержи, ряпа, синапени растения, телешки черен дроб, магданоз, броколи, карфиол, цвекло и леща.
Витамин B12 (цианокобаламин) – съдържа се в морско зеле, соя и соеви продукти, хмел, черен дроб, бъбреци, мозък, говеждо месо, домашни птици, риба и морски продукти, яйца, мляко и млечни продукти.
Витамин H (биотин) – съдържа се в бадеми, яйца, пилешко, лук, зеле, краставици и карфиол. Добри източници са козето мляко, кравето мляко, малините, ягодите, овеса и орехите.
Витаминоподобни вещества
Витамин B4 (холин) – съдържа се предимно в хранителните продукти от животински произход. Открива се в големи количества в яйчения жълтък, маслото, млякото, говеждото месо, черният дроб, бъбреците, както и в сьомгата и раците. Когато става въпрос за растителните продукти, холин се съдържа в зелени листни зеленчуци, пшеницата, зародишите на пшеничните зърна, овеса, ечемика, соята. Витамин В4 откриваме още в състава на фъстъци, картофи, карфиол, домати, банани, портокали, леща и царевица.
Витамин B8 (инозит) – съдържа се в бъбреците, черния дроб, мозъка, маята, млякото, яйцата. Среща се в следните храни: фурми, лимони, портокали, смокини, ягоди, къпини, малини, цариградско грозде, гъби, житните култури.
Витамин B13 (оротова киселина) – съдържа се в млякото и млечните продукти, соята и зеленчуци като моркови и картофи.
Витамин B15 (пангамова киселина) – съдържа се в бъбреци, риба, меса, черен дроб. От страна на растителните групи, най-високо количество на този витамин се открива в кафяв ориз, оризовите трици, дрождите, сусам, слънчогледови и тиквени семки. Той се съдържа и в бирена мая.
Витамин H1 (парааминобензоена киселина) – съдържа се в черния дроб, бирена мая, бъбреци, житни растения, ориз, трици, пшеничен зародиш, меласа.
Витамин N6 (липоева киселина) – съдържа се в говеждо месо, мляко, малко в зеленчуците.
Витамин U (S-метилметионин) – съдържа се в зелето, морковите, целината, магданозът, зеленият лук, аспержите, цвеклото, картофите, броколите, ряпата.