Куряче яйце — це яйцеклітина свійської курки, що захищена шкаралупою, овальної форми сукупність білка й жовтка, з яких утворюється зародок птахи^[1] .

Спочатку яйце існує у формі овоциту, що знаходиться в яєчнику курки. Цей овоцит — зачаток яйця, в результаті оогенезу згодом стане жовтком.

Овоцити, що знаходяться на різних стадіях розвитку, визрівають зазвичай у курей-несучок по одному в день. Іноді буває, що одночасно дозрівають два овоцити, тоді у яйця буде два жовтки. Утворення самого яйця відбувається в яйцепроводі.

Курка, як і багато інших птахів, має один яєчник і один яйцепровід, на відміну від півня, у якого парні статеві органи. Тобто — у зародка спочатку розвивається по два яєчники і яйцепроводи, але правобічні в ході подальшого ембріонального розвитку регресують і залишаються функціонувати тільки лівобічні. Правобічні у дорослої птиці знаходяться в рудиментарному стані. Яєчник розташований в поперековій області в порожнині живота^[3], з вигляду він схожий на жовто-рожеве виноградне гроно. Зачатки майбутніх яєць закладаються ще в ембріональному періоді^[4][5].

До середини інкубаційного періоду курячий ембріон вже має повний набір мікроскопічних за розміром яйцеклітин (приблизно від 600 до 3600 штук), що перебувають у яєчнику, але дозріває і відкладається яєць у курки до 1500 шт^[6]. Після вилуплювання пташеняти навколо кожної його яйцеклітини утворюється оболонка — фолікул, який продукує жовткову масу. Яйцеклітини ростуть до 3-тижневого віку курчати і досягають діаметра приблизно 0,05 мм, а до початку статевого дозрівання збільшуються до 1 мм. Перед яйцекладкою частина яйцеклітин вступає у фазу бурхливого зростання. За 5-6 днів до моменту випадання жовтка у лійку яйцепроводу він збільшується в діаметрі приблизно з 6 до 35 мм, а його маса — з 1 до 18 г. У яєчнику курки, що несеться можна спостерігати 4-6 досить великих жовтків, які мають яскраву жовтогарячу пігментацію^[4][6].

Овуляція проходить швидко, протягом 1–2 хв. Звільнившись від фолікула, овоцит потрапляє у лійку — початок яйцепроводу, а потім в сам яйцепровід, де відбувається його запліднення і подальший розвиток^[7]. Випадання жовтка у лійку яйцепроводу у курей відбувається зазвичай в першій половині дня, найчастіше через півгодини після знесення чергового яйця. Це процес може затримуватися в стресових ситуаціях чи при недостатній освітленості і високій температурі в приміщенні. Оскільки жовток формується в основному за 5-6 днів до овуляції, то його якість (величина, пігментація, хімічний склад тощо) прямолінійно залежить від якості годівлі та умов утримання, які були створені протягом приблизно тижня до знесення яйця^[8].

Після овуляції жовток потрапляє в яйцепровід, який в активному стані являє собою довгу, зазвичай більше 60 см, звивисту трубку різного діаметру. У період спокою (коли птиця не несеться) довжина яйцепроводу зменшується в 2-4 рази, а маса — в 12-20 разів. Неправильна вакцинація птиці, різка її стимуляція до початку кладки, також можуть призвести до випадання у лійку яйцепроводу відразу двох або трьох жовтків, які при проходженні по яйцепроводу, обволікаються білком, покриваються внутрішньою, зовнішньою мембранами та шкаралупою. Внаслідок цього можуть з’являтися надмірно великі яйця, з масою вище 75 г. У результаті хвороби несучки, може статися звуження яйцепроводу, що призводить до появи дрібних яєць, масою менше 48 г. Дрібні яйця зносить і молода, незріла в статевому відношенні птиця, яку рано запускають у яйцекладку.

Яйцепровід складається з 5 відділів, кожен з яких бере участь в утворенні певних частин яйця. Лійка яйцепроводу, розташована близько до яєчника, приймає в себе зрілий жовток після овуляції^[6]. Тут відбувається запліднення яйцеклітини, а потім утворюється густий волокнистий шар білка, частина якого в подальшому при гвинтоподібному русі жовтка скручується у вигляді спіральних напівпрозорих утворень — халази або «джгутиків», вони підтримують жовток в центрі яйця. Якщо, замість жовтка, у лійку яйцепроводу потраплять шматочки білка, тромби, глисти або інші сторонні тіла, які, подразнюючи стінки, викличуть роботу залоз, виділення білка і наступне утворення шкаралупи, то це призведе до появи без жовткових яєць.

У лійці яйцепроводу жовток затримується до 20 хвилин^[9], а потім через вузьку її частину (шийку) надходить у найдовший білковий відділ, в якому стінками яйцепроводу виробляється альбумін, з якого складається білок яйця, цей процес триває приблизно 4 хвилин. При захворюваннях птиці, порушеннях білково-вітамінного харчування, токсикозах, стресах з’являються яйця з розрідженим білком, кров’яними включеннями. Зараження птахів глистами, антисанітарний стан гнізд, пташників можуть призвести до появи різноманітних сторонніх включень в яйці: глистів, піску, гальки, пір’я та інших сторонніх предметів^[10].

Яйце, забезпечене тепер білком, продовжує свій шлях і надходить у перешийок яйцепроводу, в якому виділяється клейка ниткоподібна речовина, яка, переплітаючись пучками, утворює дві підшкаралупні оболонки. Спочатку вони міцно з’єднані, потім розділяються. Яйце перебуває в перешийку дещо більше 1 години^[9].

Перешийок без чітко вираженої межі переходить в найширшу частину яйцепроводу — матку, до цього моменту оболонки послаблюються і начебто «плавають» навколо білка. У матці формується шкаралупа. Протягом наступних п’яти годин відбувається поступове проникнення води і солей крізь оболонки доти, доки ці оболонки знову розтягнуться і яйце «розідметься». Цей попередній процес необхідний для кальцинування шкаралупи, яка формується протягом наступних 15-16 годин. Тобто секреторні клітини слизової оболонки матки яйцепроводу птахів виділяють воду і неорганічні речовини для формування шкаралупи яйця. Вони відкладаються у вигляді кальцієвих солей на органічному решітчастому матриксі. Причому із залоз матки в шкаралупу яйця потрапляють кристалічні сполуки кальцію, а через апікальні клітини поверхневого епітелію — аморфні^[11]. Через 3-4 години від початку утворення шкаралупи остання являє собою тонку, тендітну, оболонку, що легко деформується. В цей час (у курей він припадає приблизно на 16 годину дня) не можна турбувати несучок, тому що на шкаралупі можуть з’являтися внутрішні тріщини, які легко переходять після знесення яйця у відкриті. У матці яйце знаходиться протягом 16-20 годин^[12][13].

Шкаралупа складається головним чином з кальциту — кристалів карбонату кальцію. Вона тришарова: внутрішній шар, що становить третину товщини шкаралупи, складається з конічних кристалів, скріплених білковими містками, наступний шар складається з тісно притиснутих один до одного стовпчастих кристалів карбонату кальцію. Все це покрито тонкою шкіркою (кутикулою), яка утворюється безпосередньо перед відкладанням яйця, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів всередину яйця^[14]. Завдяки впливу на яйце зовнішніх сил, поки воно ще еластичне, воно тяжіє до еліптичної замість сферичної формі. Ці зовнішні сили — м’язового походження. Стінки яйцепроводу мають два шари м’язів: внутрішній, з кругоподібними м’язами, що проштовхує яйце до яйцепроводу, і зовнішній, що складається з поздовжніх м’язів, який служить для полегшення проходження яйця^[7]. Залежно від того, наскільки розтягнутий яйцепровід, яйце зустрічає на своєму шляху більший або менший опір і буде більш-менш довгастим чи заокругленим. Той факт, що один кінець яйця більш заокруглений, а інший більш загострений, безумовно, пов’язаний з інтенсивністю дії сил, які і впливають на нього, проте як це виходить — неясно, але точно відомо лише те, що яйце рухається і виходить назовні гострим кінцем вперед у 85% випадків^[15].

При різних патологіях матки, що виникають в результаті інфекції або травматизму можуть з’являтися яйця неправильної, потворної форми (подовжені, круглі, грушоподібні, веретеноподібні та ін.). Порушення вітамінно-мінерального живлення несучок, захворювання репродуктивних органів призводять до утворення яєць шорстких, зморшкуватих, з вапняними наростами. При порушеннях в технології вирощування несучок, стресі птаха з’являється багато яєць з насічками, тріщинами на шкаралупі, які виявляються при просвічуванні або простукуванні яєць^[16]. Недолік у раціоні кальцію, фосфору, мікроелементів, вітамінів А і D або наявність в кормах мікотоксинів викликають «мармуровість» (нерівномірна пористість і товщина) шкаралупи яєць. За таких порушень в годівлі птиці можуть з’явитися і тонко-шкаралупі або безшкаралупні яйця^[8].

В останні години формування яйця в матці шкаралупа фарбується завдяки пігменту перероблених печінкою еритроцитів і покривається надшкаралупною плівкою, або кутикулою, що складається з тонкого шару слизу. Забарвлення шкаралупи залежить від пігменту овопорфирину, який утворюється в матці і схожого за хімічною будовою гематопорфірину — речовини, що знаходиться в близькому зв'язку з пігментами крові і жовчі^[14]. Колір її є спадковою ознакою і зв’язаний з породою птиці. Повністю сформоване яйце через останній відділ яйцепроводу — піхву — виштовхується назовні. При цьому відбувається інвагінація стінки піхви (сильно випинається), перекривається отвір клоаки, завдяки чому яйце при знесенні із матки яйцепроводу одразу потрапляє у зовнішнє середовище, не доторкуючись до стінки клоаки і не забруднюється^[15][17].

Запліднюються жіночі статеві клітини в яєчнику або у лійці яйцепроводу. Якщо з якоїсь причини в яєчнику або у лійці яйцепроводу запліднення не відбулося, то при дальшому переміщенні жовтка воно буде неможливим і таке яйце буде незаплідненим^[7].

Аномалії яєць. Часткова пігментація кольором шкаралупи курячого яйця.

У курей яйце по яйцепроводу проходить зазвичай протягом 23-26 годин. З них приблизно 80% часу воно знаходиться в матці. Після знесення яйця при охолодженні, його внутрішній вміст стискається, притягуючи до себе внутрішню підшкаралупну оболонку. Зовнішня підшкаралупна оболонка притягується до шкаралупи, між ними утворюється невеликий простір – повітряна камера, так звана «пуга»^[14][6]. При цьому дуже важливо для зародка, щоб повітряна камера знаходилась у тупому кінці яйця, бо у цій частині найбільше пор, від яких залежить газообмін між яйцем та зовнішнім середовищем, а отже, й інтенсивність дихальних процесів зародка^[18]. Кількість пор в шкаралупі може сягати 7-17тис. канальців^[14]. Повітряна камера відразу ж після охолодження яйця має діаметр менше 1 см, потім вона збільшується залежно від термінів зберігання, температури і вологості навколишнього повітря. Розмір повітряної камери може бути показником свіжості яєць.

Температура яйця при знесенні дорівнює температурі тіла несучки (41,4 °С). Потрапляючи до гнізда, яйце швидко охолоджується, і за  температури 27 °С розвиток зародка призупиняється, а за температури 20 °С він впадає у стан анабіозу (спокою) і знову починає розвиватися при надходженні в умови підвищеної температури.

Статева зрілість курей настає у віці 120-180 діб^[5], півники  дозрівають трохи раніше^[6].

Додаткові відомості: Яйце (їжа)

Яйце є високоцінним дієтичним продуктом і засвоюється організмом на 97%. Білок і жовток яйця містять повний комплект незамінних амінокислот, таких як лізин, триптофан, метіонін. У жовтку яйця зосереджені ліпіди, багаті поліненасиченими жирними кислотами: олеїновою, арахідоновою, лінолевою і пальмітиновою, а вміст фосфатидів (лецитину, холіну та ін.) перевищує кількість холестеролу в 5-6 разів. Яйця багаті на тіамін, рибофлавін, холін, ретинол, токоферол, кальциферол, а також мінералами (Ca, P, I, Cu, Fe, Co). Калорійність 100 г яєчної маси становить 156-184 ккал. За харчовою цінністю яйце можна прирівняти до 200 мл молока або 40 г м'яса. Вміст яйця знаходиться в шкаралупі, яка є його природною «упаковкою» і оберігає від висихання і псування. До складу шкаралупи входить 27 елементів періодичної системи Д.І. Менделєєва, 90% становить карбонат кальцію. Оболонка яйця також багата мікроелементами: міддю, фтором, залізом, марганцем, молібденом, фосфором, сіркою, цинком, кремнієм^[16].

Середнє співвідношення між складовими частинами курячих яєць: шкаралупа 12%, білок - 58 і жовток - 30%.

Маса курячого яйця становить 30-75 г.

Калорійність курячого яйця залежить від його хімічного складу і в середньому становить 162 ккал в 100 г^[19].

У яєчному білку міститься 0,25-0,30% жиру, 12-13% білка, 0,7% вуглеводів, 0,6% мінеральних речовин, 80-85% води. Питомою складовою є авідин.

Питома вага білка 1,039-1,052, реакція лужна рН 7,2-7,6, він має бактерицидні і бактеріостатичні властивості. Яєчний білок містить 3% лізоциму, що володіє антибіотичними властивостями. Він полегшує боротьбу організму курчати, що розвивається зі шкідливими мікроорганізмами^[14]. Яєчний білок також використовують як поживну основу для вирощування бактерій в бактеріологічних лабораторіях.

Жовток укладений у власну тонку прозору оболонку (вітелінова, також жовткова оболонка) і має забарвлення від світло-жовтого до помаранчевого. Колір його залежить від наявності пігментів ксантофілу і каротину. Однак влітку, при поїданні птахом великої кількості зеленого корму, жовток може набувати зеленого кольору («трав'яне яйце»). Жовток містить жиру 22,8-31,8%, білка 14-16, вуглеводів 0,2, мінеральних речовин 1,1-1,3 і води 50- 51%. У жовтку містяться ферменти: протеолітичний, ліполітичний, амілолітичний та ін.. Жовток свіжого курячого яйця має кислу реакцію - рН 4,8-5,2, питома вага 1,028-1,030, але бактерицидними і бактеріостатичними властивостями не володіє.

Шкаралупа пташиного яйця являє собою унікальний біокерамічний композитний матеріал, якому притаманні, з одного боку, висока щільність та міцність у поєднанні з певною механічною еластичністю і досить висока газо- та вологопроникність — з іншого^[20].

Шкаралупа на 90% складається з вуглекислого та фосфорнокислого кальцію, фосфорнокислого магнію і карбонату магнію. Може бути використана в складі раціону птиці після стерилізації^[14]. Товщина шкаралупи коливається від 0,2 до 0,4 мм^[19].

Додаткові відомості: Висиджування яєць, інкубатор.

Яйце, що ідеально відповідає вимогам інкубації, не дасть потомства, якщо буде незаплідненим. Але на цей випадок є виключення^[21][22].

У 1910 році був описаний досвід, коли в незапліднених курячих яйцях почався розвиток ембріонів. На жаль, далі початкових стадій дроблення справа не просунулася. Але факт залишається фактом: у незаплідненому яйці можливий розвиток ембріона. Це явище прийнято називати партеногенезом. Партеногенез можна викликати штучно уколом яйця голкою, дією кислот і лугів, різким охолодженням або нагріванням.

Відносно часто ембріональний розвиток без запліднення зустрічається у індичок — до 17 %, у курей це характерно для 0,1 % яєць^[21].

Партеногенез може бути викликаний і в тому випадку, коли чужорідна сперма, проникаючи в яйцеклітину, спонукає її до розвитку, але злиття чоловічих і жіночих ядер не відбувається. Цікавий дослід провів у 1960 році М. Олсен^[23]: він вирощував індичок та курей, які довгий час селекціонували на високий відсоток партеногенезу. Для стимуляції його індички були запліднені насінням півня. Замість очікуваної стимуляції вийшли гібриди, з проміжним зовнішнім виглядом і повністю стерильні^[21][23].

Тривалість інкубаційного періоду: при нормальному харчуванні та розвитку вилуплення відбувається на 20-21 день^[24]. Інкубаційний розвиток ембріону традиційно заплідненого курячого яйця:

• 
  Цикл: інкубаційний розвиток курячого яйця, 21 доба. На жовтку добре помітна пляма - ембріональний диск, початкова стадія ембріонального розвитку у 2-гу добу.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На ембріональному диску ледь помітні кровоносні судини на 3-тю добу.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 4-ту добу на жовтку стають помітнішими утворені кровоносні судини.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 7-му добу добре видно ембріон, а також помітне формування очей та рота.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 9-ту добу відбувається формування пір'яних сосочків.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 10-ту добу формується дзьоб.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 13-ту добу повіки сягають зіниці, на голові з'являється пух.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 14-ту добу зародок вкритий пухом повністю, а на ногах починають утворюватися лусочки.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 15-16 день пташеня повертається передньою частиною тіла (головою) до тупого кінця яйця. Можна розпізнати ніздрі, повністю сформовані кігті. Білок вичерпаний, жовток використовується пташеням для отримання енергії та харчування.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 17-18 добу лапи покриті лускою, в амніоні закінчується рідина. Пташеня розгортається дзьобом до повітряної порожнини, очі закриті повіками. Аллантоїс починає стискатися.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 19-ту добу жовток закінчується, повіки відкриваються, голова сягає повітряної камери.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. На 20-ту добу пташеня пробивається до простору з повітрям і робить перший вдих. Починається прокльовування шкаралупи.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. В останній день перед появою на світ курча використовує свої крила і ноги щоб розвернутися, впертися і проколоти шкаралупу за допомогою свого яєчного зуба.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. Пташеня повністю вивільняється з шкаралупи через 12-18 годин.
• 
  Цикл: інкубаційний період курячого яйця, 21 доба. Пташеня з'являється на світ мокрим, але швидко обсихає і перетворюється на гарну пухнасту грудочку.

Санітарно-ветеринарну оцінку яєць проводять в умовах масового виробництва продуктів тваринного походження, фермах, тощо^[25].

Висока вологість повітря в період зберігання яєць сприяє розмноженню бактерій і цвілі на поверхні шкаралупи, особливо у забруднених яєць. Потім відбувається поступове проникнення всередину яйця як бактерій, так і грибків^[26].

Яйця з тонкою шорсткою, зморшкуватою і забрудненою шкаралупою, а також миті і «старі» довго зберігати не можна внаслідок швидкої їх «усушки» і псування. Зовнішній вигляд «старих» і митих яєць блискучий через втрату матовості шкаралупи.

Вміст свіжознесених яєць, отриманих від здорових несучок, стерильний. Стерильність вмісту яєць в процесі зберігання забезпечується наявністю багатьох захисних властивостей, ними володіє і кутикула, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів всередину яйця. При мийці яєць ця оболонка руйнується і мікроорганізми через пори легко проникають в яйце. Сама шкаралупа і підшкаралупні оболонки також слугують деяким бар'єром для частини мікроорганізмів^[14][26].

При просвічуванні овоскопом можна виявити яйця, у яких шкаралупа має прозорі ділянки (плями) — мармуровість шкаралупи через нерівномірність відкладення солей кальцію на всій площі шкаралупи. Яйця з мармуровою шкаралупою містять менше сухих речовин, вони непридатні для тривалого зберігання. Якість яєць встановлюють при зовнішньому огляді і овоскопії, звертають увагу на колір, чистоту і цілісність шкаралупи. Вона повинна бути чиста, цілісна, з матовою поверхнею.

Поверхня яйця може мати «насічку» (невелика тріщина шкаралупи), «м'ятий бік» (поверхня шкаралупи пошкоджена, але підшкаралупні оболонки цілі). У цих випадках яйця підлягають негайній реалізації.

При овоскопії свіже яйце має просвічувати жовтуватим (з білою шкаралупою) або рожево-червоним (з коричневою шкаралупою) кольором, з червонуватим полем в центрі (жовток). Овоскопія дає можливість встановити дрібні тріщини, стан білка і жовтка, величину пуги, наявність вад.

Залежно від якості, яйця підрозділяють на харчові, харчові неповноцінні і технічний брак.

До харчових відносять свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 13 мм; щільним білком, добре просвічуваним, густим; з жовтком чистим, в'язким, рівномірно забарвленим в жовтий або жовтогарячий колір, що займає центральне положення (допускається зміщення).

Згідно з державним стандартом (ДСТУ 5028:2008 Яйця харчові технічні умови) курячі харчові яйця залежно від строків зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня сортування (маркування), не враховуючи дня знесення. У столових яєць строк зберігання не перевищує 25 діб із дня сортування, не враховуючи дня знесення, або якщо вони знаходяться в охолоджувальній камері — не більше 120 діб за температури від -1 до -2 °С^[27]. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але тривалість зберігання в процесі реалізації перевищила 7 діб, переводять до категорії столових^[19].

Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніх запахів. Залишкові кількості пестицидів не повинні перевищувати максимально допустимого рівня. Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове — синьою фарбою^[28], дозволеної до застосування для харчових цілей, зазвичай — це категорія та дата сортування^[27].

Сире й варене яйце повинні мати природний колір, форму, запах та смак. Яйця розкривають з тупого кінця і відразу визначають запах повітряної камери, потім досліджують смак білка та жовтка окремо^[14]. Вміст сирого яйця, як і текстура білка мають бути однорідними, прозорими, без сторонніх включень, а жовток має бути рівно опуклий характерного кольору. Кров'яні включення є результатом того, що у курки-несучки лопаються кровоносні судини і кров потрапляє на жовток під час відділення від яєчника. Не слід плутати ці кров'яні включення з зародком^[29].

Центр жовтка у круто звареному яйці повинен мати шарову структуру, що особливо помітно, коли яйце розрізати уздовж. Центр жовтка — заповнений світлою масою, яка має глекоподібну форму з вузькою шийкою, що виходить до поверхні жовтка. У лійці цієї шийки розташований зародковий диск, який у заплідненому яйці являє невелику білу пляму розміром 3-5 мм. У незаплідненому яйці зародковий диск менше 2-2,5 мм.

Забрудненість шкаралупи послідом говорить про несвоєчасне збирання яєць після знесення, адже птахи можуть знести яйце просто на підстилку. В такому випадку збільшується імовірність їх забруднення мікроорганізмами та мікроскопічними грибами, спори яких зазвичай проростають в середину яйця крізь пори^[30]. Крім того в посліді можуть міститися небезпечні бактерії такі, як сальмонела.

«Старіння» яйця впливає також і на внутрішній його склад, змінюється як абсолютна, так і відносна кількість складових частин яйця, їхній колір, а іноді і будова. Найбільшим показником «старіння» яйця є втрата білком гетерогенності. У свіжознесеного яйця щільний шар білка — білковий мішок, який підіймається у вигляді овалу навколо жовтка і має желатиноподібну консистенцію. З часом висота білкового мішка зменшується, він стає менш щільним і розтікається по поверхні, іноді білок зовсім невиразний і рідкий. Одночасно збільшується жовток, а при сильному псуванні яйця жовткова оболонка може розірватися, і жовток змішується з білком. При «старінні» яєць змінюється також їх колір — жовток темніє, білок стає більш жовтим або мутним. Також змінюється смак яйця, відчутний характерний «залежаний» присмак. Хімічні зміни, які виникають під дією мікроорганізмів, важко класифікувати, оскільки кожний з мікроорганізмів може проявляти свою специфічну дію. У зіпсованих яйцях находять суміш кінцевих і побічних продуктів розпаду амінокислот, поліпептидів, жирних кислот, кетонів, альдегідів, а також аміаку, сірководню та ін^[19].

Для попередження зниження якості яєць в процесі зберігання їх охолоджують до температури, близької до замерзання внутрішнього вмісту^[31] і зберігають у спеціальних приміщеннях (складах). Але у складських умовах при тривалому зберіганні яєць все ж поступово знижується їх якість. Тому з метою попередження розвитку небажаних змін і збільшення тривалості зберігання яєць розроблені додаткові методики продовження зберігання шляхом ізолювання вмісту яйця від дії факторів зовнішнього середовища. Деколи використовують способи нанесення на шкаралупу спеціального покриття з суміші парафіну та каніфолі, мінеральних олій, синтетичних речовин та інше^[19]. Термін зберігання яєць свійської птиці залежить від умов зберігання і може продовжуватись до 4-8 місяців^[32].

Одним з найбільш розповсюджених методів, який широко використовується в Україні — це холодильники та холодильні камери, які в умовах виробництва перед завантаженням мають ретельно мити і дезінфікувати, а стіни приміщень — білити вапном. На зберігання рекомендується закладати яйця високої якості, тому що навіть удосконалені методи консервування не зберігають їх абсолютної якості, якщо псування почалось до початку зберігання. У холодильних яйцях обов'язково зберігаються в ящиках при температурі в температурі від -1 до -2 °С, при відносній вологості повітря від 85 до 88%. Цей режим забезпечує якість яєць протягом 6-7 місяців^[33].

В домашніх умовах в холодильнику рекомендується зберігання яєць до 30 діб при температурі від 2 °С до 4 °С^[34].

Цей метод використовують, коли немає холодильних ємностей. Цей метод заснований на ізоляції яєць від повітря і мікроорганізмів шляхом занурення їх у вапняну воду, морську воду, розчин кухонної солі^[32]. За таких умов зберігання можливе також при кімнатній температурі.

В умовах присадибного господарства найбільш доступний спосіб зберігання яєць в вапняному розчині. Для цього використовують негашене вапно із розрахунку 500 г на 100 л води, також додається кухонна сіль — 500 г, розведена у воді окремо. Після гасіння його відстоюють і використовують прозору над осадову рідину. Зберігання яєць у розчині вапна не повинно перевищувати чотирьох місяців. А в умовах складу чи виробництва після закінчення зберігання яйця просушують, сортують і пакують. Тару маркують з позначкою «вапновані»^[35].

Шкаралупа яєць, які зберігались у розчині вапна, має ліловий відтінок і слабкий наліт вапна. При варінні такі яйця тріскаються. Тому, щоб попередити розтріскування шкаралупи, необхідно проколоти тупий кінець яйця голкою. Яйця при такому методі консервування мають специфічний присмак, знижується міцність шкаралупи, а білок втрачає здатність до утворення піни при збиванні^[36], тому їх використовують в основному у хлібопекарському виробництві^[19][32][37].

Перспективним методом збільшення терміну зберігання яєць та зменшення втрат їх ваги зі збереженням харчових якостей є обробка мінеральною олією, яка створює на поверхні яйця тонку плівку, що швидко висихає та надійно закриває пори і в той же час не змінює товарного вигляду і смакових якостей. Покриття яєць в умовах виробництва мінеральною олією проводиться на спеціальній машині.

Обробку яєць олією особливо доцільно проводити при зберіганні продукції в неохолоджених, тимчасових приміщеннях^[19].

Зберігати яйця протягом 6-8 місяців в домашніх умовах можна, змастивши поверхню шкаралупи соняшниковою олією, салом або вазеліном. Таку обробку проводять не пізніше ніж через 24 години після знесення яєць^[32].

Більш простим способом, що дозволяє зберігати харчові яйця протягом 3-4 місяців, є використання сухих «упаковок». В якості «пакувального матеріалу» застосовуються полова, овес, просо, попіл з дерева, дрібний сухий торф, сіль. Яйця, відібрані для зберігання, укладають вільно в дерев'яні ящики горизонтально або гострим кінцем донизу (в будь-якому випадку краще зберігати яйця пугою догори, тобто — тупим кінцем^[38]) і пошарово пересипають одним із зазначених матеріалів. Ящики потрібно тримати в сухому прохолодному приміщенні при температурі близько 0 °С^[32].

Додаткові відомості: Сторічні яйця

• У Бельгії яйця зберігалися в бляшаній закупореній тарі в суміші вуглекислого газу (88%) і азоту (12%) протягом 8-7 місяців із задовільними результатами.
• Вчені Корнелльського університету в США зуміли зберегти яйця свіжими протягом 2 років в упаковці, звідки було викачане повітря.
• У Великій Британії близько 80 років тому оцінювали різні способи збереження яєць. Перше місце за якістю зайняли яйця, що зберігалися у висівках. Вони були майже свіжими, без запаху і присмаку. Друге — змащені сумішшю бджолиного воску та олії, засипані сіллю. Третє — змащені баранячим салом і укладені в сухий вапняний порошок. Відзначено, що при додаванні в сало або вазелін саліцилової кислоти старіння яєць сповільнюється^[39].

Додаткові відомості: Авідин-біотин.

Яєчні продукти класифікують за наступними видами:

• рідкі — охолоджені або морожені меланж^[40], жовток, білок
• сухі — меланж (яєчний порошок), жовток, білок^[41].

Для виробництва яєчних продуктів (меланжу, білка, жовтка) повинні використовуватися яйця курячі свіжі, що надійшли з господарств, благополучних щодо інфекційних та інвазійних захворювань, згідно з вимогами технічної документації та санітарних правил. Яєчні продукти можуть містити велику кількість мікроорганізмів, які потрапляють в них під час виготовлення, тому зберігання рекомендоване при низьких температурах, що викликає часткове відмирання шкідливої мікрофлори.

Яєчний заморожений меланж, що використовується для виробництва яєчного порошку, за органолептичними, бактеріологічними та фізико-хімічними показниками має відповідати вимогам технічної документації^[42].

Яєчну шкаралупу не пізніше ніж протягом чотирьох днів після її отримання переробляють і додають (від 10 до 25%) в м'ясокісткове борошно або виробляють яєчну крупку^[43].

Яєчний білок використовувався як біологічно-поживна середа для «бакпосівів» у медичних лабораторіях та «санстанціях» Радянського Союзу. Сьогодні ж авідин-біотин, питома складова яєчого білка, широко використовується в біологічних дослідженнях, біохімії, фармації та генній інженерії. Яєчний білок, за потреби, також і синтетично відтворюють для цих цілей^[44][45].

Яйця та яєчна продукція можуть бути сильними алергенами для людини^[46].

Цей розділ потребує доповнення. (квітень 2020)

• Яйце
• Яйце (міфологія)
• Яйце птахів
• Великоднє яйце
• Куряче яйце (сільське господарство)