Кіббех — популярна страва близькосхідної кухні. Вона зустрічається в Лівані, Сирії, Палестині, Ізраїлі, Йорданії, Єгипті, Іраці та Ірані, а також у Вірменії, Туреччині[2]. У Сирії та Лівані наречена перед шлюбом повинна продемонструвати вміння готувати кіббех[3][4]. За вмінням приготувати цю страву в Сирії цінували господиню будинку. Дві-три досвідчені майстрині могли зліпити до 300 кіббехів за годину [5].
Поєднання крупи, м'яса та спецій створює вишуканий контраст смаків і текстур, відточений століттями приготування страви в різних країнах [6].
Найпоширеніший вид кіббеху — кулясті або торпедообразная крокети з начинкою. Для оболонки готують пасту з крупи, цибулі, спецій та води, багато сортів включають дрібно нарізане м'ясо та борошно. Начинка може бути різноманітною, часто м'ясна, з цибулею, горіхами, овочами, прянощами.
З пасти руками формують кульки, надають їм форму торпеди, котлети, кулі розміром 6-8 см (в старовину зазвичай робили більші кіббехи) [3]. За допомогою ложки або руками в пасту заправляють начинку і ретельно закривають її пастою з усіх боків. Сирі кеббе можуть бути заготовлені заздалегідь як напівфабрикат. Сформовані кіббехи піддають тепловій обробці: смажать у великій кількості жиру, тушкують в соусі, варять [6].
Інший варіант формування кіббеху — плоский коржик на круглому деці, що складається з трьох шарів: нижній і верхній шар з м'ясної пасти, середній шар — начинка, як правило, з горіхами. Коржик надрізають ножем на ромби розміром 5-7 см, посипають подрібненими горіхами, обсмаженими з цибулею, і запікають. Цей вид кіббеху іноді їдять сирим, на зразок татарського біфштексу[6].
Інгредієнти
Крупа, що входить у пасту для приготування кіббеху, відрізняє цю страву від інших варіантів котлет. Зазвичай використовують подрібнену пшеницю — булгур, яку розмочують у воді, віджимають та розминають руками [6]. У деяких регіонах замість булгуру використовують подрібнений рис (січку)[5].
Кіббех зазвичай їдять як закуску або основну м'ясну страву, з зеленим салатом, тушкованими овочами або рисом, йогуртом, запеченою айвою, з вишневим або гранатовим соусом. Гурмани іноді надкушують верхівку кіббеху і вичавлюють всередину часточку лимону. У деяких національних кухнях є рецепти супів, в які передбачаэться при подачі класти один або два кеббе[5].
Сирий кіббех подають як закуску — мезе на блюді з оливковою олією, зеленою цибулею, зеленим гострим перцем, листям м'яти та лавашем.
↑ абвгдKnipple P., Knipple A. Kibbeh (Lebanese-style Meet Pie) // The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South. — Univ of North Carolina Press. — P. 211-212. — 296 p. — ISBN 978-0-8078-3517-3.
