PROFILPELAJAR.COM

Серед овочевих культур, які широко використовують у кулінарії, харчовій і переробній індустрії є картопля. До європейської кухні цей продукт потрапив лише у XVI столітті — вперше страви з картоплі в Нідерландах були згадані у 1558 році^[1]. Лише наприкінці XVIII століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стала оброблятись у Франції для їжі.^[2] На українських землях картопля набуває значного поширення з середини XIX ст., і на рубежі ХІХ-XX століття

"стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5 % загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну."^[3]

З ХХ-го століття, кухня картоплі практикується на всіх континентах, так як картоплю, як джерело вуглеводів і вітаміну С легко вирощувати, — і стає одним з основних продуктів харчування людства.

Картопля — четверта за величиною в світі продовольча культура, після рису, пшениці і кукурудзи.^[4] Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах.

Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв.^[5] Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців; і ін.^[6]

Картопля належить до харчових продуктів низької калорійності — 158 грам картоплі відповідає 100 калоріям.^[7]

Що варто пам'ятати

Обчищаючи картоплю треба зрізувати тонкий верхній шар, так як під шкіркою міститься більше вітамінів, ніж у її серцевині. Проте з пророслої картоплі, особливо навесні, після березня, треба зрізати товстіший шар, бо на поверхні (особливо біля вічок) утворюється отруйна речовина соланін. З цієї самої причини видаляють частину картоплі, що позеленіла.

Молоду картоплю можна не шкребти ножем, а посипати сіллю, старанно протерти ганчірочкою і обполоснути водою.

Молода картопля легше обчищатиметься, якщо її на 5 хв залити холодною водою.

Зварена в лушпинні картопля обчищається значно швидше, якщо її зразу ж після варіння облити холодною водою.

За калорійністю картопля в 3-5 раз переважує інші овочі. Проте, картопля є продуктом з низькою щільністю енергії.

Картоплю рекомендується зберігати обчищеною у воді не більше як 1 год.

Під час смаження картоплі руйнується тільки 20-25 % вітаміну С. Така збереженість вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, який покриває поверхню кусочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від дії кисню повітря. Під час смаження у фритюрі вітамін зберігається майже цілком^[8]^[5].

Якщо очищені бульби картоплі почати варити в холодній воді, втрати вітаміну С складуть 30%, а якщо опустити в кип'ячу воду — 7%.^[9]

Обчищати картоплю і різати її слід ножем з нержавіючої сталі.

Щоб картопля, натерта для приготування оладок менше темніла, в неї вливають трохи гарячого молока.

Сині плями під час варіння старої картоплі можна усунути, додавши 1 столову ложку (15 г) оцту на 1 кг картоплі.

Щоб картопля рівномірно просмажувалася, її треба укладати на сковороду або лист шаром завтовшки не більше, ніж 5 см.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду, в якій вона варитиметься, кинути 3-4 зубки часнику.

Стара картопля буде значно смачніша, якщо під час варіння додати трохи цукру.

Борошнисті сорти картоплі часто так легко розварюються, що їх важко зварити цілими в необчищеному вигляді, а тим більше обчищеними, навіть у добре підсоленій воді. Щоб зварити таку картоплю для дальшого використання у венігретах чи салатах, слід до води додати огіркового або капустяного розсолу чи трохи оцту.

Варена картопля для гарніру буде світло-білою, якщо до води, в якій вона вариться, додати трохи оцту.

Картопляне пюре буде смачніше, якщо картоплю зварити на парі.

У борщ картоплю треба класти раніше, ніж буряки.

Молоду картоплю не рекомендується смажити, бо вона погано підрум'янюється і стає твердою.

У фритюрі смажать нарізану картоплю або дрібні картоплини, бо великі картоплини ззовні підгоряють, а зсередини залишаються сирими.

Для виготовлення хрусткої, гарнірної картоплі оптимальним є розмір бульб 40–60 мм, тоді як для картоплі фрі — понад 60мм.^[10]

Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв.^[11] Картоплю дочищають вручну жолобковим корінчастим ножем. Внаслідок окислення киснем повітря обчищена картопля на повітрі темнішає, що відбувається внаслідок окиснення речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази.^[11] Щоб запобігти потемнінню картоплі, її піддають сульфітації водним розчином гідросульфату натрію (концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий ангідрид), тривалістю обробки бульб — 5 хв.^[11]

Страви з картоплі

Див. також

Історія культури картоплі

Див. також

Примітки

↑ Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.48
↑ (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
↑ Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. (Історико-етнографічне дослідження). — К: Наукова думка, 1977. -155 с. (с.: 17)
↑ International Year of the Potato 2008 – The potato (PDF). United Nations Food and Agricultural Organisation. 2009. Процитовано 26 October 2011.^{[недоступне посилання з квітня 2019]}
↑ ^а ^б Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с., ISBN 5-88520-069-6
↑ Максименко А. Е., Снєгур Ф. М., Пивовар О. К. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напівфабрикатів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць^{[недоступне посилання з квітня 2019]}. — 2010, № 22^{[недоступне посилання з липня 2019]}
↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
↑ Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
↑ Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982. — 80 с.
↑ Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184
↑ ^а ^б ^в Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.

[1] Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.48

[Верзилин-2] (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.

[3] Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. (Історико-етнографічне дослідження). — К: Наукова думка, 1977. -155 с. (с.: 17)

[fao-4] International Year of the Potato 2008 – The potato (PDF). United Nations Food and Agricultural Organisation. 2009. Процитовано 26 October 2011.^{[недоступне посилання з квітня 2019]}

[Кравець-5] а ^б Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с., ISBN 5-88520-069-6

[6] Максименко А. Е., Снєгур Ф. М., Пивовар О. К. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напівфабрикатів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць^{[недоступне посилання з квітня 2019]}. — 2010, № 22^{[недоступне посилання з липня 2019]}

[7] Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960

[Шалімов-8] Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

[9] Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982. — 80 с.

[10] Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184

[Старовойт-11] а ^б ^в Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

PROFILPELAJAR.COM

Картопля в кулінарії

Зміст

Що варто пам'ятати

Страви з картоплі

Див. також

Див. також

Примітки

Read other articles:

Rand Brooks

Daftar hotel di Kota Pontianak

Strada statale 94 del Varco di Pietrastretta

Metz

Faringe

2008–09 Cypriot Second Division

Голубянки

Simon Spoor

世界政區索引

Yvonne Andersson

White Hart Lane

Sky News Australia

Catherine Small Long

Acid-free paper

Indianapolis

Zhang Yawen

Stralsund

NGC 6465

Statistics and Census Service (Macau)

Metal gate