Кулінарíя[1][2] — мистецтво приготування їжі, куховарство;[3][1][2] приготовлена їжа.[1][2] Також кулінарією називають магазин, в якому продають напівфабрикати, випічка і т.ін.[2] Приготування їжі називають кулінарією.[4] Слово «кулінарія» походить від лат. «culina» — кухня й означає кухонна[прим. 1][5] або кухарська справа.[4]
Технологія приготування їжі є спеціальною дисципліною, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів. Дотримання певних правил із приготування їжі називають технологією. Сукупність найпопулярніших страв народу чи країни називають кухнею, яка відображає основні традиції, культуру та економіку.
Інгредієнти. Хімічний склад харчових продуктів
Більшість страв є поєднанням різних харчових продуктів тваринного й рослинного походження, хімічно розщеплених на неорганічні (вода, мінеральні речовини) та органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти) речовини. Від їхнього вмісту і кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості харчових продуктів, якість готових страв.[6] Приготування їжі передбачає маніпуляції хімічними властивостями молекул цих інгредієнтів.
Харчові продукти поділяють на готову їжу, напівфабрикати (прикладами напівфабрикатів є борошно, цукор і ін. проміжні товари) та сировину (це харчові продукти (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції).
Основна мета первинної обробки сировини і приготування з неї харчових продуктів — зберегти поживні речовини, забезпечити правильну сумісність окремих інгредієнтів і досягти гарного смаку в результаті використання різних методів і прийомів. Первинній обробці піддаються як продукти рослинного, так і тваринного походження. Механічні методи включають сортування, миття, очищення, нарізку, відбивання, панірування тощо.
Сортування створює можливості раціонально використовувати сировину: одні шматки м'яса краще підходять для смаження, інші — для тушкування; м'які помідори — для соусів, тверді — для салатів тощо.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень і зменшує бактеріальне забруднення.
Обчищання видаляє неїстівні частини та сторонні домішки. При первинній обробці риби її обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін. Нарізуванням виготовляють напівфабрикати і надають їм відповідної форми залежно від виду страви.[4]Відбиванням розм'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі шматки м'яса, потовщені частини капустяного листя для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.[4]Панірування (також зване обкатуванням напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці) допомагає зменшити витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену скоринку.[4]
Щоб паніровка краще трималася, напівфабрикати іноді замочують у льєзоні (суміш молока і яєць). Також можлива подвійна паніровка (у борошні, льєзоні та панірувальних сухарях). Перемішуванням застосовують для отримання однорідних мас, наприклад, для замішування тіста, а також під час приготування січеної або котлетної маси та ін. Протирання здійснюється для подрібнення продукту (через сита, ситопросіювачі (грохоти), протиральні машини). Дозування і формування — це процеси приготування їжі відповідно до норм вкладення сировини та виходу готової страви, як визначено у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів для громадського харчування.[4]Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування означає надання їм відповідної форми. Збивання застосовуть для отримання продуктів з різним ступенем пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).[4] Залежно від виду продукту, Просіювання також використовують для дрібних круп, борошна, замочування — для сушених грибів, овочів і фруктів.
Варіння є одним з основних видів кулінарної обробки в приготуванні їжі.
Види термічної кулінарної обробки
Способи теплової кулінарної обробки поділяються на два основні види:[7]
Ва́рення[8] — процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі або готування на па́рі.
Сма́ження — приготування їжі за допомогою нагрівання продукту в олії та інших жирних продуктів.
Крім основних видів, існують також комбіновані способи теплової обробки, які використовують для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення:[7]
Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Їжа тушкується у закритому посуді. Тушкування використовують для приготування продуктів, які не розм'якшуються при смаженні.
Запікання — приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої скоринки. Запікання використовують для сирих продуктів, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.
Варіння з наступним обсмажуванням використовують, коли продукт ніжний і не піддається обсмажуванню (мозок) або коли він жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки також використовують у лікувальному харчуванні. Часто його використовують для обсмажування картоплі, щоб надати їй особливого смаку.
Традиційно домашнє приготування їжі було неформальним процесом, який проводили вдома або біля спільного вогнища, і ним могли насолоджуватися всі члени сім'ї, хоча в багатьох культурах головну відповідальність несуть жінки.[10] Приготування їжі також часто здійснюється за межами особистих приміщень, наприклад, у ресторанах чи школах. Пекарні були однією з найперших форм приготування їжі поза домом, і пекарні в минулому часто пропонували приготування їжі в горщиках, наданих клієнтами, як додаткову послугу. У наш час фабричне приготування їжі стало звичайним явищем, коли багато «готових до вживання», а також «готових до приготування» продуктів готують на фабриках, а домашні кухарі використовують власну суміш, і продукти фабричного виробництва разом, щоб приготувати їжу. Встановлено, що поживна цінність більшої кількості комерційно приготованих продуктів є нижчою від продуктів домашнього приготування.[11] Інгредієнти при домашньому приготуванні отримані безпосередньо, тому існує контроль над автентичністю, смаком і харчовою цінністю. Таким чином, чудова поживна якість домашньої кухні може відігравати певну роль у запобіганні хронічним захворюванням.[12]
«Домашня кухня» може асоціюватися з комфортною їжею, а деякі комерційно вироблені харчові продукти та ресторанні страви представлені через рекламу чи упаковку як «домашні», незалежно від їх фактичного походження.[13] Ця тенденція почалася в 1920-х роках і пов'язана з тим, що люди в міських районах США хотіли їсти по-домашньому, незважаючи на те, що їхній графік і менша кухня ускладнювали приготування їжі.[14]
Національні кухні
Кулінарія — одна з найменш ізольованих частин національної культури. Більше того, кулінарія — інструмент інтерналізації світу — так український борщ і вареники, грузинські шашлики, азербайджанська долма, японські суші, швейцарське фондю, іспанська паелья, французькі жаб'ячі лапки, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв стали інтернаціональними, розповсюджені по всій планеті.
Грузинська кухня характерна застосуванням певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок, наявність певних страв, популярність яких отримала всесвітнє визнання.[16]
Польська кухня є результатом багатьох, головним чином європейських впливів — у першу чергу — від сусідів — українців, німців, інших народів, а також має цілий ряд своїх суто польських характерних страв, зокрема картопляну запіканку.[17]
↑Стахмич Т. М., Пахолюк О. М. Кулінарне мистецтво : Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008. ISBN 978-966-349-131-8
Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т. М. Стахмич, О. М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл. ISBN 978-966-349-132-5
↑Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1 March 2012). «Benefits and Barriers to Healthful Eating What Are the Consequences of Decreased Food Preparation Ability?». American Journal of Lifestyle Medicine. 6 (2): 152—158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612. doi: 10.1177/1559827611426394. ISSN1559-8276. S2CID 71797396.
_June_10,_2013,_while_underway_in_the_Indian_Ocean_130610-N-LP801-018.jpg)
