PROFILPELAJAR.COM

Denna lista över matsvampar innehåller svamp som rekommenderas som matsvamp av livsmedelsmyndigheter eller expertgrupper, samt eventuellt svamp som ingår som viktig beståndsdel i traditionellt kök.

Det finns ytterligare en stor mängd svamp som anges vara ätlig och god i svampböcker eller andra källor, men kvaliteten på källorna varierar och en del god svamp kan vara mycket lätt att förväxla med giftsvamp. Listan har ingen ambition att lista all ätbar svamp.

Direktiv gällande matsvamp i Norden

Av runt tiotusen svamparter i Sverige är runt femtusen så kallade storsvampar.^[1] Av dessa anses drygt hundra vara bra matsvampar. Ett femtiotal svampar anses av svenska eller finska livsmedelsmyndigheter vara lämpliga att saluföra.

Försäljning av matsvampar var i Finland tidigare reglerad genom förordningen om matsvampar (489/2006). Endast vissa svampar och svampgrupper fick saluföras och endast under visst namn. Utöver svamparna som nedan är angivna som handelssvamp (enligt listan av den 16 april 2007) fick man saluföra odlad matsvamp. Till exempel fick champinjoner saluföras endast om de odlats. Förordningen upphävdes 1 juli 2012. Sedan dess gäller istället den finska livsmedelslagen, enligt vilken livsmedelsföretagare själva ansvarar för att endast sälja säkra livsmedel. Det finska Livsmedelsverket upprätthåller en riktgivande lista på matsvampar som kan rekommenderas.^[2]

Svenska livsmedelsverket har också sammanställt en lista över vilka svamparter som är lämplig matsvamp, i betydelsen lämpliga att sälja.

En expertgrupp under Nordiska ministerrådet har behandlat samma fråga och utkom i juli 2012 med en rapport riktad till aktörer som producerar eller tillhandahåller svamp eller svampprodukter. Rapporten innehåller, vid sidan av en allmännare diskussion och annat material, en sammanställning över ätlig svamp som lämpar sig för försäljning. De vanligaste handelssvamparna i Norden har tagits med. I listan finns även svamp som tidigare ansetts ätlig men som nu omklassificerats, samt svamp som är ätlig men som inte lämpar sig för försäljning då den liknar annan svamp som inte är ätlig.^[3] Rapporten är också avsedd för livsmedelskontrollen, men är i sig inte ett myndighetsbeslut. Nordiska ministerrådet tog inte ställning till rekommendationerna inför publicerandet.^[4]

Svampförsäljning i Norden faller även under de allmänna bestämmelserna om livsmedelssäkerhet i EU.

Rekommenderad matsvamp i Norden

I listan nedan finns svampar som uttryckligen bedömts som lämpliga av nordiska myndigheter. Det finns ytterligare en mängd matsvampar som kan vara goda och ätliga, men olämpliga till exempel för att de kan förväxlas eller är för ovanliga.

Många av matsvamparna är giftiga eller olämpliga som råa. För en del svampar räcker upphettning, andra måste förvällas eller behandlas på speciella sätt. Hur en viss svamp skall behandlas framgår vanligen ur svampböcker. Svamp tar också lätt åt sig av miljögifter, varför man bör vara noga med var svampen plockas, och förfars lätt.

Många av de svampar som bedömts som lämpliga enligt de nordiska listorna är sådana som inte växer vilda i Norden, åtminstone inte i större mängd, och därför inte finns med i den svenska och finska listan. Den finska listan gäller i första hand vild svamp plockad i Finland.

Svampar i den nordiska "lista 2" anses lämpliga för kommersiellt bruk om de dokumenterats ha blivit identifierade av experter. Svamparna ifråga kan alltså förväxlas med giftig svamp. Dessa är utmärkta med "expert". I vissa fall finns de med också på "lista 1" som odlade, vilket inte skilt noterats här.

Svenskt namn	Vetenskapligt namn	Lämplig matsvamp i Sverige^[5]	Nordiska listan^[4]	Handelssvamp i Finland 2007^[6]
Albatryffel, "Piemonte-tryffel"	Tuber magnatum	nej	ja	nej
Aspsopp	Leccinum rufum	ja^[5]^[7]	expert^{[varning 1]}	ja, se strävsoppar
Björksopp	Leccinum scabrum	ja^[7]	expert^{[varning 1]}	nej
Blek kantarell	Cantharellus pallens	ja^[5]^[7]	ja	nej
Blek taggsvamp	Hydnum repandum	ja^[5]^[7]	ja	rödgul taggsvamp får finnas med
Blodchampinjon	Agaricus langei	nej	expert^{[varning 2]}	nej
Blodriska	Lactarius deterrimus	ja^[5]^[7]	expert	även Lactarius deliciosus
Blomkålssvamp	Parassis crispa	nej	ja	nej
Blåmusseron	Lepista nuda	ja^[5]^[7]	expert	nej
Brunsopp	Boletus badius	ja^[5]^[7]	expert	nej
Citronmussling	Pleurotus citrinopileatus	nej	ja	nej
Citronslemskivling	Gomphidius glutinosus	nej	expert	nej
Ekmussling, Ekskivling, Shiitake	Lentinus edodes	ja^[5]	ja	nej
Finluden stensopp	Boletus reticulatus		ja	ja, under namnet stensoppar
Fjällig bläcksvamp	Coprinus comatus	nej	expert	nej
Frostvaxing	Hygrophorus hypothejus	ja^[5]^[7]	expert	nej
Fårticka	Albatrellus ovinus	ja^[5]^[7]	ja	ja
Föränderlig tofsskivling	Kuehneromyces mutabilis	odlad	nej^{[varning 3]}	odlad
Goliatmusseron	Tricholoma matsutake (Tricholoma nauseosum)	nej	ja^{[anm 1]}	ja (Tricholoma matsutake)
Grynsopp	Suillus granulatus	ja^[5]^[7]	expert	nej
Gulkremla	Russula claroflava	ja^[7]	expert	ja
Halmslidskivling	Volvariella volvacea (Volvaria volvacea)	nej	ja	nej
Honungsskivlingar	gruppen Armillaria mellea	nej	nej^{[varning 4]}	ja^{[varning 4]}
	Hypsizygus spp	nej	ja	nej
Höstmusseron	Lepista personata	ja^[5]^[7]	expert	nej
Igelkottaggsvamp, "Pom-Pom"	Hericium erinaceus	nej	ja^{[anm 1]}	nej
Judasöra	Auricularia auricula-judae	nej	ja	nej
Kantarell	Cantharellus cibarius	ja^[5]^[7]	ja	ja
Kantkremla	Russula vesca	ja^[5]^[7]	expert	nej
Karljohan, stensopp	Boletus edulis	ja^[5]^[7]	ja	ja, under namnet stensoppar, även rödbrun stensopp och finluden stensopp
Kejsarflugsvamp	Amanita caesarea	nej	ja	nej
Kinesisk tryffel	Tuber indicum (T.r sinense)	nej	ja	nej
Knölchampinjon	Agaricus sylvicola	nej	expert^{[varning 5]}^{[varning 2]}	nej
Korallticka	Grifola frondosa	nej	ja^{[anm 1]}	nej
Koralltaggsvamp	Hericium coralloides	nej	ja^{[anm 1]}	nej
Kungschampinjon	Agaricus augustus	nej	expert^{[varning 5]}^{[varning 2]}	nej
"Kungsmussling"	Pleurotus eryngii	nej	ja	nej
Läckerriska	Lactarius deliciosus	?^[7]	expert	se blodriska
Lärksopp	Suillus grevillei	nej	expert	nej
Mandelkremla	Russula integra	ja^[5]^[7]	expert	nej
Mandelriska	Lactarius volemus	ja^[7]	indent^{[anm 1]}	nej
Namekotofsskivling	Pholiota nameko	nej	ja	nej
Ostronmussling, "ostronskivling"	Pleurotus ostreatus	ja^[5]	ja	nej
Pepparriska	Lactarius rufus	nej	expert^{[anm 2]}	ja
Perigordtryffel	Tuber melanosporum	nej	ja	nej
Rimskivling, Rynkad tofsskivling	Rozites caperatus	ja^[5]^[7]	expert	ja
Rosa ostronmussling	Pleurotus djamor	nej	ja	nej
Rund toppmurkla	Morchella esculenta	nej	ja^{[varning 6]}	ja, se toppmurkla
Rödbrun stensopp	Boletus pinophilus	ja^[5]^[7]	ja	ja, se stensopp
Rödgul taggsvamp	Hydnum rufescens	ja^[5]^[7]	ja	ja, se blek taggsvamp
Rödgul trumpetsvamp	Craterellus lutescens	ja^[5]^[7]	ja^{[varning 7]}	ja, se trattkantarell
Sammetssopp	Boletus subtomentosus	ja^[5]^[7]		nej
Sandsopp	Suillus variegatus	ja^[5]^[7]	expert	nej
Scharlakansvaxskivling	Hygrocybe punicea	ja^[5]^[7]	expert^{[anm 1]}	nej
Sillkremla	Russula xerampelina	ja^[5]^[7]	expert^{[anm 3]}	nej
Skogschampinjon	Agaricus sylvaticus	nej	expert^{[varning 2]}	nej
Skogsriska	Lactarius trivialis, Lactarius utilis	nej	expert^{[anm 1]}^{[anm 2]}	Lactarius trivialis och L. utilis
Skogsöra, geléöron	Auricularia polytricha, Auricularia sp.	nej	ja	nej
Skäggriska	Lactarius torminosus	nej	ja^{[anm 2]}	ja
Smörsopp	Suillus luteus	ja^[5]^[7]	ja	ja
Snöbollschampinjon	Agaricus arvensis	nej	expert^{[varning 5]}^{[varning 2]}	nej
Sommartryffel, Bourgognetryffel	Tuber aestivum	nej	ja^{[anm 1]}	nej
Sotvaxskivling, Sotvaxing	Hygrophorus camarophyllus	ja^[5]^[7]	expert^{[anm 1]}	ja
(Stenmurkla)^{[varning 8]}	Gyromitra esculenta	nej!^[8]	nej	ja, med tillbörliga varningar och tillredningsdirektiv
Stensopp	Boletus edulis	ja^[5]^[7]	ja	ja, under namnet stensoppar, även rödbrun stensopp och finluden stensopp
Stolt fjällskivling	Macrolepiota procera	ja^[5]^[7]	ja	nej
Storkremla	Russula paludosa	nej	expert	ja
Streckmusseron	Tricholoma portentosum	ja^[5]^[7]	expert	nej
Strävsoppar	Leccinum	ja^[5]	ja^{[varning 1]}	Tegelröd björksopp, aspsopp och tallsopp
Svart trumpetsvamp	Craterellus cornucopioides	ja^[5]^[7]	ja	ja
Tallsopp	Leccinum vulpinum	expert^[5]	ja^{[varning 1]}	ja, under namnet strävsoppar
Tegelkremla	Russula decolorans	ja^[5]^[7]	expert	ja
Tegelröd björksopp, Tegelsopp	Leccinum versipelle	ja^[5]^[7]	expert^{[varning 1]}	ja, se strävsoppar
Toppmurkla	Morchella elata, Morchella conica	?^[7]	ja^{[varning 6]}	ja, Morchella spp.
Trattkantarell	Craterellus tubaeformis	ja^[5]^[7]	ja^{[varning 7]}	ja, rödgul trumpetsvamp får finnas med
Trädgårdschampinjon, inkl. "Portobello"	Agaricus bisporus, syn. brunnescens	odlad	ja^{[varning 2]}	odlad
Vinkremla	Russula vinosa (Russula obscura)	ja^[5]^[7]	expert	ja (Russula vinosa)
Vinterskivling, "Vinternagel-skivling"	Flammulina velutipes	nej	expert	nej
Violgubbe	Gomphus clavatus	nej	expert^{[anm 1]}	nej
Vårmusseron	Calocybe gambosa	ja^[5]^[7]	expert	nej
Vägchampinjon	Agaricus bitorquis	nej	expert^{[varning 2]}	nej
Ängschampinjon	Agaricus campestris	ja^[5]^[7]	indent^{[varning 2]}	nej
Ängsvaxskivling	Hygrocybe pratensis	ja^[5]^[7]	expert	nej

Varningar

^ [a b c d e] Bör upphettas tillräckligt, annars giftig.
^ [a b c d e f g h] Svampen innehåller fenylhydrazin-derivat, varför man inte bör äta stora mängder av svampen.
^ Påminner om gifthätting, som är dödligt giftig.
^ [a b] Mycket svåra att skilja från den giftiga mörkfjällig honungsskivling, förväntas förbjudas i Finland.
^ [a b c] Svampen anrikar kadmium, halterna bör kontrolleras.
^ [a b] Bör tillredas rätt och ätas i måttlig mängd.
^ [a b] Kan producera svagt mutagena ämnen när den skadas ordentligt.
^ Stenmurklan räknas numera som oätlig giftsvamp i Sverige.

Anmärkningar

^ [a b c d e f g h i j] Rödlistad i en del nordiska länder.
^ [a b c] Behöver tillredas, kokvattnet skall kasseras.
^ Liknande arter finns, men de är också ätliga och ej vanliga i Norden.

Lista över tidigare matsvampar

Detta är en lista över svampar som tidigare ansetts vara goda matsvampar men av olika anledningar inte längre är det.

Svenskt namn	Vetenskapligt namn	Kommentar
Ametistskivling	Laccaria amethystina	Innehåller organiskt bunden arsenik som kan vara genotoxiskt och carcinogent.^[4]
Fjällig tofsskivling	Pholiota squarrosa	Kan ge upphov till förgiftning. Giftet i svampen är okänt.^[4]
Grå bläcksvamp	Coprinopsis atramentaria	Innehåller ämnet coprin som kan ge antabuseffekter och möjliga reproduktionsstörningar.^[4]
Mörkfjällig honungsskivling	Armillaria ostoyae	Kan ge upphov till förgiftningar, även efter ordentlig tillredning. Giftet i svampen är okänt.^[4]
Riddarmusseron	Tricholoma flavovirens	Möjlig förgiftningsrisk, skador på muskelvävnad. ^[9]
Pluggskivling	Paxillus involutus	Innehåller starka gifter som inte elimineras vid matlagning, och efter upprepad förtäring kan ge dödliga reaktioner.^[4]
Pudrad trattskivling	Clitocybe nebularis	Kan ge upphov till förgiftning hos vissa personer. Giftet i svampen är okänt.^[4]
Stenmurkla	Gyromitra esculenta	Innehåller gyromitrin som kan leda till akut förgiftning trots förvällning och torkning. ^[10] Finska livsmedelssäkerhetsverket anser dock fortfarande stenmurklan vara ätlig.^[11]
Svartriska	Lactarius necator	Innehåller necatorin som misstänks vara gentoxiskt. ^[4]
Vit tuvskivling	Clitocybe connata	Innehåller ämnen som misstänks vara genotoxiska och carcinogena. ^[4]
Öronmussling	Pleurocybella porrigens	Innehåller pleurocybellaziridin som förorsakat ett flertal förgiftningar med dödlig utgång.^[4]