Альбуфера (соус)

Парментье с утиным конфи под соусом альбуфера

Альбуфе́ра[1] (фр. sauce Albuféra) — составной светлый соус французской кухни для отварных и жареных блюд из мяса птицы[2], названный в честь генерала наполеоновской армии, герцога Альбуферы Луи Габриэля Сюше[3]. Самое известное блюдо, к которому подают соус альбуфера, — пулярка альбуфера[4].

Соус альбуфера готовят на основе соуса сюпрем, который приправляют мясным экстрактом или сгущенным бульоном и маслом паприка[5][6].

Примечания

  1. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. соус Альбуфера // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 6—7. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  2. ↑ О. Эскофье, 2005.
  3. ↑ Ron Herbst, Sharon Tyler Herbst. The Deluxe Food Lover’s Companion. Дата обращения: 29 июля 2022. Архивировано 29 июля 2022 года.
  4. ↑ О. Эскофье, 2005, Курица «Альбуфера», с. 526.
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  6. ↑ Charles Sinclair, 2004.

Литература