Припущенная рыба

Припу́щенная рыба — обобщающее название горячих рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых припусканием, то есть варкой в небольшом количестве бульона с добавлением ароматических продуктов, рассола и виноградного вина. Припущенная рыба получается более сочной и считается более вкусной, чем отварная[1][2]. Преимущество припускания рыбы перед варкой заключается в том, что снижаются потери питательных веществ и сохраняются форма и вкусовые качества рыбы[3]. Припускание считается в русской гастрономии для рыбы наиболее распространённым процессом тепловой обработки[4].

Припущенная рыба — профессиональный кулинарный термин, для приготовленной таким способом рыбы прежде использовался термин «паровая»[5] или «духовая»[6]. Поверхность кусков готовой припущенной рыбы покрыта сгустками белка, поэтому для придания блюдам аппетитного вида, их при подаче поливают соусами, приготовленными на бульоне, оставшемся после припускания[7]. Названия блюд из припущенной рыбы складываются из названия рыбы и сервируемого к ней соуса[3]: треска в рассоле, судак паровой, судак по-польски[6]. Блюдо «рыба по-русски» представляет собой припущенную рыбу с грибами, корнеплодами, луком, солёными огурцами, каперсами и маслинами в томатном соусе и отварным картофелем на гарнир[8][9].

Рыбу припускают как целиком (стерлядь, кефаль, судака, форель, сига, угря), так и звеньями (осетровых) и порционными кусками («кругляшом» — камбалу, палтуса, налима) и филе с кожей и без неё — лососину, нельму, треску)[4]. В классическом рецепте подготовленный продукт размещают в один слой в сотейнике, предварительно смазанном маслом[3], или на толстостенном противне, приправляют солью и перцем, добавляют нарезанный репчатый лук и корень петрушки и заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на треть высоты. Припущенную рыбу готовят на плите или в духовом шкафу, для припускания крупных экземпляров рыбы целиком используются рыбные котлы[3][10][1]. Осетровую рыбу припускают также в огуречном или помидорном рассолах, для улучшения вкуса рыбы добавляют сухое белое вино, а к стерляди — шампанское[11]. Рыбу припускают также в молоке[7]. Припущенную рыбу приправляют лимонным соком, грибным отваром[3]. Приготовление рыбы происходит под крышкой в слегка кипящей или доведённой до кипения жидкости, температура которой не превышает 94 °C и занимает очень мало времени. Полученный после припускания рыбы концентрированный бульон используется для приготовления супов и соусов[5][4].

Припущенную рыбу подают горячей под соусами: паровым, с белым вином, белым соусом с раковым маслом или с каперсами[1] и томатным соусами. Классический гарнир к припущенной рыбе — отварной картофель[5][12] или картофельное пюре[1]. Припущенную рыбу также сервируют с шампиньонами и другими грибами и раковыми шейками[11][7].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 С. И. Рагель, 2018.
  2. ↑ В. В. Усов, 2007.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Н. А. Анфимова, 2008.
  4. ↑ 1 2 3 Кулинария, 1955.
  5. ↑ 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995.
  7. ↑ 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 2000.
  8. ↑ Л. А. Маслов, 1958.
  9. ↑ Ратушный А. С. Осетрина по-русски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 248—249. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  10. ↑ Л. А. Маслов, 1959.
  11. ↑ 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  12. ↑ Е. М. Величко, 1992.

Литература

  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 168—170. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Рыба припущенная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 197—198. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Величко Е. М. и др. Рыба отварная и припущенная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 169—171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв Н. И. Припущенная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 210—211. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из припущенной рыбы // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 301—305. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Рыбные блюда. Припускание // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 284—285. — 960 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Припускание // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 28—29. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Маслов Л. А. Припущенная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 163—166. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Припускание // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 134—135. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Рагель С. И. Блюда из припущенной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 227—231. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Усов В. В. Припущенная рыба // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 313—314. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Усов В. В. Припущенная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 314—316. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.