Польский соус

Польский соус — название нескольких соусов в европейских кухнях.

Польский соус готовят на основе мирпуа, отваренного в ячменном пиве со сливочным маслом и пряностями, загущивают соусным пряником и приправляют уксусом, сахаром и солью. В польской кухне такой соус именуется «серым»[1]. Польский соус также получается на основе приправленного уксусом и сахаром кисло-сладкого коричневого соуса с замоченным изюмом или коринкой и миндальной стружкой или соуса велуте со сметаной, тёртым хреном и лимонным соком[2].

В русской и польской кухнях существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом[3][4], и в ресторанном варианте[5] этой традиции в русской кухне обычно соответствует польский соус[6]. Он представляет собой приготовленный без муки неэмульгированный[7] яично-масляный соус[8], которым обычно гарнируют нежирную отварную рыбу[9][10][11]. Русский «польский соус» смешивают из рубленых или шинкованных варёных яиц с растопленным сливочным маслом[12], приправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и зеленью укропа или петрушки и перед подачей прогревают[10] при температуре не выше 70 °C[7][8]. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года предлагает рецепт польского соуса «к зразам и ко всем мясам» на основе припущенных в рыбном бульоне сардин с рубленым шалотом[13]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» называет польским другой масляный соус — на основе поджаренных на сливочном масле молотых сухарей[14], известный как сухарный, который подают к разварным овощам (цветной и белокочанной капусте, спарже)[15]. П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» 1902 года приводит рецепты как польского соуса с тёртым сухим белым хлебом, так и «польского соуса с яйцами»[12]. Польский соус упоминается в повести «Дуэль» А. П. Чехова: на табльдоте у доктора Самойленко с ним подают отварных кефалей[16].

Примечания

  1. ↑ Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Соус серый по-польски // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 435. — 736 с.
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  3. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000.
  4. ↑ Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Блюда из отварной рыбы // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 158—160. — 736 с.
  5. ↑ Мглинец А. И. Соусы яично-масляные // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 50—51. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  6. ↑ Л. А. Маслов, 1959.
  7. ↑ 1 2 В. В. Усов, 2017.
  8. ↑ 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  9. ↑ Соусы и специи, 1959.
  10. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  11. ↑ Усов В. В. Соус польский. Рыба отварная под польским соусом // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 174, 318. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  12. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  13. ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
  14. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  15. ↑ Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус сухарный // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 222. — 360 с. — 5000 экз.
  16. ↑ Чехов А. П. Дуэль. III // Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. — М.: Наука, 1985. — Т. 7. — С. 372. — 731 с. — 400 000 экз.

Литература

  • Авдеева Е. А. Польский соус // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 135. — 523 с.
  • Анфимова Н. А. Соус польский // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 148. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус масло с яйцами (польский) // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 222. — 360 с. — 5000 экз.
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Польский соус // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 52. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Зеленко П. М. Соус польский, с яйцами // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 121. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Соус польский // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 242—243. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Соус польский // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 80. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Польский соус, или румяное масло с сухарями // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 124. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Рагель С. И. Соус польский // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 163. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Польский соус // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 279. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Соус польский натуральный // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 339. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Erhard Gorys. polnische Sauce (Sauce polonaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 408. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.