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Sarapatel
Sarapatel
	SarapatelSarapatel de Goa, servido em Algés (Lisboa)
País	Portugal, Brasil, Índia
	Receitas: Sarapatel Multimédia: Sarapatel

Sarapatel^[1] é uma designação comum de diversas iguarias preparadas com vísceras de porco, cabrito ou borrego. Nascido no Alto Alentejo,^[2] em Portugal, o sarapatel foi adaptado no Brasil e na culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu,^[3] outrora pertencentes ao Estado Português da Índia.

História

Em meados do século XVII, ainda era grafado com o nome «sarapetel», só mais tarde tendo passado a chamar-se «sarapatel» ou mesmo «sopa de sarapatel».^[2]

Dado o seu modo de confecção, insere-se na categoria gastronómica histórica das sopas secas, por ser regada sobre fatias de pão, contrastando, por isso, com as sopas molhadas ou potagens.^[2]^[4]

Esta receita tem origens ou influências judaicas, reputadas à comunidade de cristãos-novos da região de Castelo de Vide, no Alto Alentejo.^[2] Tradicionalmente, este prato era consumido no dia de Páscoa, nessa região do Alentejo.^[2]

Etimologia

A origem da palavra «sarapatel» é controversa e obscura. Sendo certo que há autores portugueses que remetem a origem da palavra portuguesa, para o castelhano "zarapatel",^[1] há, em igual medida, linguistas castelhanos que, por seu turno, remetem a origem dessa palavra castelhana de volta para o termo português «sarapatel».^[5]

Versões

Portugal

Alentejo

Em Portugal, no Alto Alentejo, com particular destaque para zona de Castelo de Vide ^[6], o sarapatel é confeccionado principalmente com carne de borrego ou cabrito, além dos pulmões, fígado, coração ou outras vísceras, amiúde designadas no seu conjunto como «fressuras».^[7] A estes ingredientes, soma-se sangue cozido, banha, azeite, cebola, vinho, alho e tomate ao rol de ingredientes, contando ainda com com louro, colorau, cravinho, cominhos, pimenta, salsa e hortelã para tempero.^[7]

No que respeita à confecção, guisam-se as fressuras escortinhadas, com banha e um refogado de azeite, cebola picada, dentes de alho, juntando-se-lhe ainda louro, colorau, pimenta em grão, cravinhos e um ramo de salsa.^[7] Uma vez bem refogado, rega-se com vinho branco e água, até dar uma feição de sopa ao guisado.^[7]^[8]

De seguida, adiciona-se a carne de cabrito ou borrego e aguarda-se até que coza.^[7] Uma vez tudo cozido, pode temperar-se, ainda, com cominhos e ramo de hortelã.^[7] Depois de apurado, junta-se o sangue cozido, já esfarelado.^[7]

É servido quente, numa terrina ou numa malga, sobre fatias de pão, à guisa de outras receitas históricas de sopa seca.^[9]^[10]

Minho

Na região do Minho, no norte do país, é possível encontrar o chamado sarapatel da serra de Arga,^[11]^[12] considerado uma cabidela com miúdos de cabrito. É sobretudo confeccionado e consumido em Arga de São João, por ocasião das festas no mosteiro local, que se realizam todos os anos entre 28 e 29 de Agosto.^[13]

Madeira

O sarapatel madeirense, por seu turno, faz-se com porco é um prato típico de Natal.^[14] Mais concretamente, leva fígado e sangue de porco, acompanhado de cebolas, tomates, passas, pêros (variedade de maçã)^[15] e nozes.^[16]^[14] Na sua confecção cozem-se o sangue e fígado escortinhados, em recipientes separados.^[14]

Enquanto que, paralelamente, se picam as cebolas, a salsa e o tomate, para depois se refogarem em banha.^[14]

Juntam-se depois os restantes ingredientes, esfarelando-se o sangue e picando-se as nozes e os pêros^[14]. Deixa-se, depois, tudo a cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até reduzir. Acompanha-se este sarapatel com fatias de pão, à guisa de sopa seca, ou com batatas cozidas, à guisa de cozido.^[14]

Brasil

O sarapatel é um alimento típico da culinária de Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Bahia, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Sergipe. Em Pernambuco, é feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços. Uma das características da iguaria é seu teor de gordura, bastante acentuado por causa da presença de pedaços de toucinho e da tripa. Durante o cozimento acrescenta-se hortelã e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro, inteiras. Serve-se o prato acompanhado de farinha ou de arroz. No Ceará, assim como em Alagoas normalmente não se coloca tripa e a hortelã é substituída pela folha de louro. No Piauí, é preparado a partir da chamada "fressura" (conjunto de traqueia, pulmão, rins e fígado) de carneiro ou bode.^[17]

Goa

O sarapatel de Goa é confeccionado com carne, cabeça, fígado, coração, rins e sangue de porco.^[3] É temperado com malaguetas, cravinho, açafrão, canela, coentros, cominhos, gengibre, alho e tamarindo.^[3] Leva ainda cebolas picadas e pode levar também vinagre, conforme o gosto.^[3]

As carnes começam por ser cozidas com o açafrão e o sal. Depois de cozidas, são cortadas em pequenos cubos, que são fritos em seguida. As especiarias são misturadas e adicionadas às cebolas refogadas. A carne é adicionada em seguida, assim como um pouco da água da sua cozedura. Vai a apurar por instantes e está pronto a servir.^[18]

É normalmente servido com arroz branco, sendo certo que se trata de um prato versátil, que também se presta a ser servido com pão e sana (bolos de arroz cozidos a vapor, com coco).^[3]