아마트리차나(이탈리아어: amatriciana)는 토마토, 구안찰레 (소금에 절인 돼지 볼살), 페코리노 치즈, 후추, 엑스트라 버진 올리브, 드라이 백포도주, 소금으로 만든 파스타 소스이다. 아마트리체라는 코무네(라치오주의 리에티도 지역의 산악 도시)에서 비롯한 이 소스는 오늘날 로마 음식과 이탈리아 음식에서 가장 잘 알려진 파스타 소스 중 하나이다. 이탈리아 정부는 아마트리차나를 라치오 지역 PAT로 등록했고, 전통 아마트리차나 소스는 유럽연합과 영국에 TSG(Traditional speciality guaranteed)로 등재시켰다.[2]
발전
아마트리차나는 '파스타 알라 그리치아'라는 요리에서 비롯했다.[3] '그리치아'라는 단어의 기원은 밝혀지지 않았다. 교황령 시절 로마에서, '그리치'(grici)는 흔히 먹을 수 있는 음식을 파는 상인들을 나타내는 말이었으며,[4] 이 이름은 이 상인들이 구스위스 연방의 소속 국가 (칸톤)인 그리조니의 영토이던 발텔리나 지역 출신이 다수였기 때문이었다.[4] 또 다른 이론에 의하면, 아마트리체 인근 아쿠몰리의 '그리시아노'라는 프라치오네에서 이름 붙여졌다고 한다. 오늘날 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana bianca)[5]라고도 불린 이 소스는 여전히 관찰레 (절인 돼지 볼살)와 간 페코리노 치즈랑 같이 내어진다.[6] 이따금, 약간의 올리브유가 레시피에 더해진다. 1960년대에, 아마트리차나 소스는 아마트리체에서 이런 방식으로 내어졌다.[6]
첫 토마토 소스의 개발 (그리고 '그리치아'에 토마토를 접목시켜, 아마트리차나를 만들어낸 것으로 추정되는 최초 시기)은 18세기 말로 거슬러 올라간다. 토마토는 스페인을 거친 콜럼버스의 교환을 통해 유럽에 도입되었다.[7] 토마토 소스가 들어간 파스타에 대한 최초의 기록물은 프란체스코 레오나르디가 쓴 1790년 요리책 'L'Apicio Moderno'에서 찾아 볼 수 있다.[8]
아마트리차나 레시피는 로마와 아마트리체[9] 사이의 수세기간 이어진 오랜 관계성[10]으로 인해 19세기와 20세기 동안에 로마에서 점차 인기가 있게 되었다. 이 레시피는 다른 지역에서 유래했지만, 로마 요리의 고전으로 빠르게 자리 잡으며 좋은 반응을 얻었다. 로마냐 방언으로 이 음식의 이름은 그 지역 방언의 어두음 소실 특성에 따라 '마트리차나'가 되었다.[1]
토마토가 덜 들어간 '그리치아'는 여전히 이탈리아 중부에서 내어지는 가운데, 토마토가 듬뿍 들어간 아마트리차나가 이탈리아 전역과 다른 곳에서 더 유명하다. 아마트리체에서 아마트리차나는 스파게티와 같이 나오지만,[11]부카티니가 로마에서는 더 흔하게 사용된다.[12] 다른 종류의 건 파스타 (특히 리가토니) 역시도 사용된다.
변형
아마트리차나는 구할 수 있는 재료에 따라 여러 가지 변형 형태가 존재한다. 아마트리체에서, 관찰레, 토마토를 쓰는 것이 전형적이고 양파는 선호되지 않으며,[13] 그럼에도 로마 요리에 대한 고전책에서는 양파가 등장한다.[14][15] 전 아마트리체 시장인 세르조 피로치(Sergio Pirozzi)는 "아마트리차나에는 결코 마늘이란 있을 수 없다. 누가 그러더라도 양파도 마찬가지다."라고 까지 발언했다.[13] 유명 쉐프 카를로 크라코는 껍질을 벗기지 않은 마늘 한쪽을 다른 재료들과 볶아낸 다음 서빙 전에 이를 제거하는데, 이것에 대해 자신만의 '비밀 재료'라고 하자,[16] 아마트리체 지자체는 공식 홈페이지에 "진정한 아마트리차나의 재료는 관찰레, 페코리노, 백포도주, 산 마르차노 토마토, 후추, 페퍼론치노뿐이다"라고 응수하였다.[13] 재료를 익히는 데, 올리브유가 가장 흔하게 쓰이나, '스트루토'(strutto, 라드) 역시도 잘 쓰인다.[14] 치즈에는 '페코리노 로마노'[14][15] 또는 아마트리체의 페코리노 (시빌리니 산맥이나 몬티 델라 라가 지역)를 쓸 수 있다.[11]
