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Sashimi
Origini
Luogo d'origine	Giappone
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	Pesce, molluschi

Il sashimi (in giapponese 刺身, sashimi [saɕimiꜜ], in italiano [saʃˈʃiːmi]^[1]) è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l'altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

Etimologia

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.

Preparazione

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Può essere portato insieme a riso, o zuppa di miso, o altre pietanze in ciotole separate.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi

La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la salsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di wasabi preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, pratica effettuata spesso anche con il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero sottaceto) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi.

Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone il sashimi di pollo brasato è una prelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di sashimi

Alcuni dei principali e più diffusi ingredienti per sashimi sono:

Salmone (鮭^?, Sake)
Calamaro (いか^?, Ika)
Gamberetto (えび^?, Ebi)
Tonno (まぐろ^?, Maguro)
Sgombro (さば^?, Saba)
Polpo (たこ^?, Tako)
Tonno grasso (とろ^?, Toro)
Seriola (はまち^?, Hamachi)
Pesce Palla (ふぐ^?, Fugu)
Capasanta (ほたて貝^?, Hotate-gai)
Riccio di mare (ウニ^?, Uni)

Rischi per la salute

Tossine

Alcune forme di sashimi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; deve quindi essere preparata da chef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico^[2].

Parassitosi

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:

Anisakis, un nematode responsabile dell'anikasiasi;
Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano^[3]^[4]^[5].