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La cucina dello Xinjiang (新疆菜^S, Xīnjiāng Cài^P) comprende gli stili alimentari di molti gruppi etnici dello Xinjiang e si riferisce in particolare alla cucina degli uiguri (in uiguro ئۇيغۇر تائاملىرى, Uyghur Taamliri, Уйғур Таамлири; 維吾爾菜^S, Wéiwú'ěr Cài^P). Essendo lo Xinjiang popolato in maggioranza da musulmani, il cibo è prevalentemente halal.

È possibile trovare diversi ristoranti che propongono la cucina dello Xinjiang in gran parte della Cina, solitamente gestiti da migranti uiguri.^[1]

Composizione etnica

I gruppi etnici dello Xinjiang hanno generalmente metodi di cottura e di consumo diversi. Gli han usano le bacchette, mentre i kazaki mangiano con le mani. I cibi cerimoniali per alcuni gruppi includono il latte di cavallo (kymyz) per i kirghisi e le interiora di pecora per gli xibe.^[2] I piatti dei dongxiang includono noodle bolliti in una densa zuppa di montone e involtini intrecciati al vapore.^[3]

Gli uiguri costituiscono gran parte della popolazione dello Xinjiang, pertanto il loro cibo è dominante nella regione. La cucina uigura fa uso di montone, manzo, cammello (esclusivamente bactrian), pollo, oca, carote, pomodori, cipolle, peperoni, melanzane, sedano, vari latticini e frutta. Una colazione in stile uigura è costituita da tè con pane fatto in casa, smetana, olive, miele, uvetta e mandorle. Agli uiguri piace offrire agli ospiti tè, nang (نان, нан; 饢, náng, نْا) e frutta come antipasto. La maggior parte dei cibi uiguri viene consumata con le bacchette, un'usanza adottata dalla cultura cinese Han nel XIX secolo.^[4]

Piatti principali

Consumati anche da altri gruppi etnici dell'Asia centrale, i piatti uiguri hanno subito l'influenza della cultura Han,^[5] i quali hanno introdotto molte verdure nella dieta dello Xinjiang, come si evince dai termini uiguri derivanti dal mandarino come xuangga (黄瓜, huángguā, "cetriolo") e chäyza (茄子, qiézi, "melanzane").^[6] I pasti serviti in occasione di eventi e festeggiamenti, come i banchetti nuziali, sono tipicamente preparati secondo la tecnica han so säy (炒菜, chǎocài, "saltare in padella").^[6] Generalmente un classico pasto uiguro inizia con degli liang säy (凉菜, liángcài, "piatti freddi") seguiti dagli issiq säy (热菜, rècài, "piatti caldi").^[6]

Pasta

Un comune piatto uiguro sono i laghman o leghmen (لەڭمەن , ләғмән ;^[7]^[8] 手拉麵, shǒu lāmiàn, شِوْ لامِيًا), un piatto di pasta che si pensa abbia avuto origine dai lamian. A tal proposito è stato notato che le parole che iniziano con la lettera L non provengono dalle lingue turche,^[9]^[10]^[11] quindi è plausibile che il termine läghmän derivi dal cinese.^[12]^[13]^[14] Tuttavia, il sapore e il metodo di preparazione dei leghmen sono tipicamente uiguri: è un tipo speciale di pasta fatta a mano, a base di farina, acqua e sale, il cui impasto viene diviso in palline e poi steso a mano. Le tagliatelle vengono bollite finché non diventino molto morbide e poi servite con carne e verdure saltate in padella.^[15]

Riso

Un altro piatto tipico uiguro è il polu (پولۇ , полу ;抓飯, zhuāfàn, جُوَ فًا), diffuso in tutta l'Asia centrale. In una versione comune del polu uiguro, carote e montone (o pollo) vengono prima fritti in olio con cipolla, poi vengono aggiunti riso e acqua e l'intero piatto viene cotto a vapore. Si possono aggiungere anche uvetta e albicocche secche.^[5]

Pane

Il pane che si trova comunemente nell'Asia centrale è una focaccia al forno nota come nang (نان, нан; 饢, náng, نْا) preparata con semi di sesamo, burro, latte, olio vegetale, sale e zucchero.^[16] Diffuso è anche il girde (Гирде), una sorta di bagel con una crosta dura e croccante.^[17] Il sangza (ساڭزا , Саңза ;馓子, Sǎnzi, صًا ذِ) è invece una treccia di pasta di farina di grano fritta e croccante.^[18] I samsa (in uiguro سامسا, Самса; 烤包子^S, kǎo bāozi^P, lett. "panini al forno", كَوْ بَوْ ذِ,) sono torte di agnello cotte utilizzando uno speciale forno a mattoni.^[19] Lo youtazi (يۇتازا , Ютаза ;油塔子, yóutiáozi, يِوْتِيَوْ ذِ) è un pane multistrato cotto a vapore.^[20] I göshnan (گۆشنان , Гөшнан ;饢包肉, náng bāo ròu, نْا بَوْ ژِوْ) sono invece torte di agnello grigliate in padella.^[21] I pamirdin sono torte al forno con agnello, carote e cipolle ripiene all'interno.^[20] Altri tipi di pane includono il toghach (un tipo di pane cotto nel tandoor)^[22] e il tunurkawab (饢坑肉, náng kēng ròu, نْا كعْ ژِوْ).

Carne

I piatti di carne includono zuppe a base di agnello o pollo come la shorpa (شورپا, Шорпа; 羊汤, yáng tāng, يْا تْا),^[23] e i kawaplar (in uiguro كاۋاپلار , каваплар), spiedini di agnello o manzo marinati con peperoncino in polvere, sale, pepe nero e cumino.^[24]

Un piatto popolare dello Xinjiang ma non di origine uigura è il dapanji (大盤雞, dàpánjī, دَاپًا کِ, chong texse toxu qorumis, чоң тәхсә тоху қорумиси, letteralmente "pollo grande piatto"). È uno spezzatino di pollo piccante servito su un grande piatto, e dopo che il pollo è stato mangiato, si aggiungono al sugo delle tagliatelle larghe e piatte tirate a mano. Il piatto ha guadagnato popolarità tra la metà e la fine degli anni '90 e si dice che sia stato inventato a Shawan, nel nord dello Xinjiang, da un migrante del Sichuan, che mescolava peperoncini piccanti con pollo e patate nel tentativo di riprodurre il tipico gusto sichuanese.^[25]

Bevande

Le bevande più diffuse sono il tè nero e il kvas (格瓦斯, gé wǎsī, قْ وَصِ, квасс). Viene inoltre prodotta localmente la birra nera dello Xinjiang, nota per il suo sapore più forte rispetto ad altre birre cinesi locali.^[26]

L'uva coltivata nello Xinjiang viene utilizzata per la produzione di vino, chiamato museles, destinato sia alla consumazione locale che all'esportazione al di fuori della regione.^[27]^[28]

Dolci

Sebbene sia diversa dalla baklava fatta con pasta fillo mediorientale, la stessa denominazione viene utilizzata per la torta di noci uigura,^[29]^[30] fatta a base di datteri, uvetta, noci e sciroppi.^[31]

Note

^ Halal Food in China, su chinahighlights.com, 18 marzo 2021.
^ Dana, Leo-Paul (a cura di), Entrepreneurship and Religion, Edward Elgar Publishing, 2010, pp. 287–288, ISBN 978-1-84720-572-8.
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^ Xinjiang entrepreneur donates 5 tons of nut cakes to quake relief efforts, in English.news.cn, 9 agosto 2014.

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[highlights-1] Halal Food in China, su chinahighlights.com, 18 marzo 2021.

[2] Dana, Leo-Paul (a cura di), Entrepreneurship and Religion, Edward Elgar Publishing, 2010, pp. 287–288, ISBN 978-1-84720-572-8.

[3] Zhuang, Kongshao, The Development of Ethnic Cuisine in Beijing, in Cheung, Sidney C.H. (a cura di), The Globalization of Chinese Food, University of Hawaii Press, 2002, pp. 75–77, ISBN 978-0-8248-2582-9.

[4] Ildikó Bellér-Hann, Temperamental Neighbours: Uighur-Han Relations in Xinjiang, Northwest China, in Schlee (a cura di), Imagined Differences: Hatred and the Construction of Identity, LIT Verlag Münster, 2002, p. 76.

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[16] X – Xinjiang Nang Bing – A-Z Flat Breads Around The World, su gayathriscookspot.com.

[17] Bagels? No, these are girde naan, su sbs.com.au, 26 luglio 2016.

[18] Sangza: Deep-Fried Dough Twists, su xinjiangtravel.com.

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[wuc-20] Uyghur Cuisine, su uyghurcongress.org.

[21] A banquet fit for royalty: How this Uyghur family break their fast, su sbs.com.au, 16 maggio 2020.

[22] (RU) В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов, Москва, Центрполиграф, 2004, ISBN 5-9524-2783-9.

[23] Shorwa-E-Tarkari (Meat & Veg Soup), su KitchenRecipes.

[24] Ildikó Bellér-Hann, Situating the Uyghurs Between China and Central Asia, Ashgate Publishing, 2007, p. 194.

[25] M Cristina Cesàro, Chapter 10, Polo, läghmän, So Säy: Situating Uyghur Food Between Central Asia and China, in Situating the Uyghurs between China and Central Asia, Ashgate Publishing, Ltd, 2007, pp. 197–198, ISBN 978-0-7546-7041-4.

[26] 18 drinks China can't live without, su edition.cnn.com, 25 luglio 2017.

[27] Abdurishid Yakup, The Turfan Dialect of Uyghur, Harrassowitz, 2005, p. 161, ISBN 978-3-447-05233-7.

[28] Grapes of Wrath: Muslim wine ferments divisions in China, in AFP, 4 giugno 2015.

[29] Liping Zhang, Uyghur Entrepreneur Fights Prejudice One Nut Cake at a Time, in SIXTH TONE, 22 novembre 2016. URL consultato il 29 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 21 dicembre 2016).

[30] Eva Dou, Alibaba's Flying Pig Travel Service Becomes Ethnic Flashpoint in China, in The Wall Street Journal, Oct 31, 2016.

[31] Xinjiang entrepreneur donates 5 tons of nut cakes to quake relief efforts, in English.news.cn, 9 agosto 2014.

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