Un olio vegetale è un grasso vegetale normalmente liquido alla temperatura tipica nei paesi d'origine. Si tratta di una miscela di lipidi ricavata principalmente da frutti e semi oleosi. Viene definito "olio fisso" per distinguerlo dagli oli essenziali estratti dallo stesso vegetale. Analoghe sostanze normalmente solide a temperatura ambiente possono essere chiamate grassi o burri: es. burro di cacao, burro di karité.
Gli oli vegetali hanno diversi impieghi:
l'alimentazione umana, direttamente o per la cottura dei cibi,
e in ambienti rurali anche per l'illuminazione, il riscaldamento ambientale e altri utilizzi ancora.
Alcuni oli vegetali come l'olio di colza, l'olio di semi di cotone o di ricino, devono subire una lavorazione che li renda adatti per l'alimentazione umana.
Per ottimizzarne l'utilizzo possono essere oggetto di trasformazioni chimiche come l'esterificazione (attualmente vietata in Italia per uso alimentare), idrogenazione (ad esempio per la produzione di margarina), transesterificazione, frazionamento.
Il sistema moderno di lavorazione dell'olio è l'estrazione chimica, usando estratti di solventi, che ha una resa maggiore ed è più veloce e meno costoso.
Un altro sistema è l'estrazione fisica senza uso di solventi. L'estrazione avviene tramite pressatura. Questo sistema viene spesso usato per produrre olio da cottura, poiché è preferito dai consumatori (per lo meno in Europa).
Escludendo gli oli classificati come "vergini", tutti gli oli vegetali vengono raffinati con un processo chimico finalizzato a ridurne: impurità, cere, cosiddette "gomme", pigmenti, acidi grassi liberi, componenti volatili maleodoranti ecc...
La domanda e produzione mondiale di oli vegetali è in continua crescita, sollecitata dalla fine del XX secolo dalla richiesta di biocombustibili.
Le stime della produzione pubblicate dalla FAO sui principali oli vegetali riportano[2]:
Questo grafico non è disponibile a causa di un problema tecnico. Si prega di non rimuoverlo.
Produzione mondiale dei principali oli vegetali dal 1961 al 2018[2]
Olio di lino
Questi dati includono usi industriali e di alimentazione per animali.
L'utilizzo degli oli vegetali nell'alimentazione umana dipende dalle aree geografiche e culture. L'olio di palma, l'olio di palma bifrazionato e l'olio di palmisto in passato soprattutto utilizzati industrialmente per produrre sapone e cosmetici vengono, per la loro economicità, largamente usati nell'industria alimentare, direttamente o in seguito a lavorazioni o derivazione chimica.
L'olio di colza usato in passato prevalentemente per produrre biodiesel, o usato direttamente come combustibile nelle auto diesel che sono state modificate per tollerarne la maggiore viscosità, se derivato dalle varietà mutanti colza ad alto tenore di acido oleico è molto utilizzato come olio alimentare nel Nord Europa e Nord America.
Gli oli siccativi. olio di lino, tung, cartamo compreso l'olio di soia (semisiccativo) sono utilizzati dall'industria delle vernici e dei colori, oltre che per la produzione di resine.
L'interesse per gli oli vegetali utilizzati come materia prima per la produzione di carburanti o combustibili è strettamente dipendente dalle differenze di costo industriale tra il combustibile di derivazione petrolifera e quello di derivazione vegetale e dall'intento di sfruttare maggiormente nel mercato energetico risorse rinnovabili.
Per questo si cerca di privilegiare oli vegetali non destinabili al mercato alimentare, in particolare: oli residui di frittura che nel biennio 2017-2018 rappresentavano il 10% a livello mondiale, il 14% nella UE, degli oli vegetali destinati alla produzione di biodiesel. Di particolare interesse sono anche gli oli non edibili (olio di semi di tabacco, olio di jatropha, olio di pongamia, olio di neem, ecc.) che però al momento non possono sostituirsi agli oli di maggior utilizzo nella produzione di biodiesel: olio di palma, olio di soia, olio di colza.[3]
La progressiva estensione di uso degli oli vegetali (come carburanti), con i livelli di consumo attuali, pone una serie di problemi sociali ed economici di difficile e controversa soluzione.
Pericoli alimentari
Uno studio del 2005[4] ha rivelato che durante la frittura effettuata con oli vegetali altamente insaturi, a temperature elevate (185 °C) e per lunghi periodi di tempo, dall'ossidazione dell'acido linoleico si forma l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale) che è altamente tossico. Questo composto passa nei cibi fritti e potrebbe essere associato a numerose malattie correlate con lo stress ossidativo.[5][6] Nell'olio di soia, per ossidazione degli acidi grassi si formano altri composti tossici simili all'HNE che portano il nome di HHE, HOE e HDE.[7]
A partire dal 2005, diversi gruppi di ricerca hanno iniziato a svolgere indagini scientifiche sul ruolo dei complessi tra HNE e proteine nello sviluppo delle malattie, rivelando che l'HNE può in alcuni casi svolgere un ruolo da regolatore in molte vie biochimiche[8].
^(EN) Negre-Salvayre A, Auge N, Ayala V, Basaga H, Boada J, Brenke R, Pathological Aspects of Lipid Peroxidation, su Free radical research, 2010 Oct. URL consultato il 27 maggio 2020.
