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Abbacchio
	Abbacchio pasquale
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Zona di produzione	Roma
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

L'abbacchio è un agnello giovane, lattante o slattato da poco, destinato al macello^[1]^[2].

Etimologia

Sull'origine del termine ci sono discordanze:

quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora);
un'interpretazione popolana fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi;
un'altra interpretazione popolana la fa originare dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone^[3] (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi taglio della gola con coltello.

Dall'antichità ad oggi

In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne: nell'antichità si macellavano soprattutto montone e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.

Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti, perché la loro carne era considerata di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura), ma anche durante le festività natalizie.

La maggior parte dell'agnello è di produzione italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.

Classificazione

Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP^[4]:

l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4–6 kg);
agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.

Ricette tipiche

Abbacchio alla cacciatora.
Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe sotto sale schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.^[5]
Abbacchio alla romana.
Rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto.
Costolette di abbacchio a scottadito.
Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome).

Note

^ Abbacchio Romano IGP, su abbacchioromanoigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
^ abbàcchio, su Vocabolario – Treccani. URL consultato il 15 gennaio 2016.
^ Abbacchiaro, su rerumromanarum.com. URL consultato il 3 aprile 2023.
^ Agnello sardo, su agnellodisardegnaigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
^ AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010-12-10T16:55:22+01:00.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Abbacchio Romano IGP, su abbacchioromanoigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
Abbacchio romano IGP, su cibo360.it. URL consultato il 10 giugno 2014.