Kask

Kask
Nemzet, ország
Gyártás helyeKözép-Ázsia
Alapanyagok
  • tehéntej
  • suzma
A Wikimédia Commons tartalmaz Kask témájú médiaállományokat.

A kask (perzsa: کشک, Kašk), kurut (tuvai és kirgiz: курут, kazak: құрт, türkmén: gurt, üzbég: qurt, azeri: qurut, pastu: قروت, örmény: չորթան, csortan, török: kurut) illetve árúl vagy hurúd (mongol: ааруул, хурууд) a közép-ázsiai, török, kurd, mongol, iráni, afgán, kaukázusi és levantei népek konyhaművészetének egyik jellegzetes tejterméke. Szűrt joghurtból („görög joghurt”, katik) vagy aludttejből készítik szárítással.

Származása

Kurd asszonyok kaskot készítenek Törökországban

Eredetileg a kask gabonából készült kása volt, melyet a napon kiszárítottak.[1] Sokáig eltartható volt, tápanyagokban gazdag, emiatt hasznos élelemforrásnak bizonyult télen a parasztok számára, valamint a katonák és az utazók esetében is.[2] A modern török és görög konyhaművészetben ismert tarhana is a kaskból származtatható.[2]

A modern kask már inkább szárított aludttejet illetve írót jelent, melyet össze lehet törni és vízzel összekeverve krémes állagúra higítani.[3][4] Általában levesek és raguk sűrítéséhez, ízesítéséhez használják, illetve különféle húsos, rizses vagy zöldséges ételek összetevőjeként.[5][6] A szárítással növelhető a termék szavatossági ideje.[7]

A kask az iráni kask-e bádemdzsán padlizsánalapú étel elengedhetetlen összetevője is.[8] A tádzsik kurut (kask) az alapanyaga Tádzsikisztán nemzeti ételének, a kurutob-nak, amit szokás kenyérsalátá-nak is nevezni.[9]

Készítése

Modern módszerrel a joghurtot, írót vagy aludttejet simára keverik ki, majd felfőzik és leszűrik. Néhány napig langyos sütőben fermentálják, leszűrik a levét, sóval összekeverik. A leszűrt lé felhasználható barnás-feketés színű qaraqurut (karakurut) készítéséhez.[10]

Hagyományos módon a zsíros joghurthoz vizet adnak, majd kecskebőr „köpülőzsákba” öntik, melyet háromlábú állványra akasztanak és addig lökik előre-hátra, míg a vaj és az író elválik egymástól. Az írót felfőzik, leszűrik, a hátramaradt túrót a napon kiszárítják.[10][11]

A kasknak gabonával készült változatai is léteznek, főképp az örmény, arab és török gasztronómiában. Ilyenkor a leszűrt joghurtot gabonával keverik össze, fermentálják, majd a napon kiszárítják. Utána porrá őrlik és szitálják.[5][6]

Jegyzetek

  1. ↑ „Food facts: A conversation with Gil Marks”, Times of Israel, 2010. november 4. 
  2. ↑ a b Lewicka, Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. Brill, 230. o. (2011. december 7.). ISBN 9789004194724 
  3. ↑ „Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes”, The Guardian, 2013. július 19. 
  4. ↑ Iranmanesh, Mahdieh (2018). „SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Iranian traditional dried Kashk”. International Journal of Food Properties 21 (1), 1067–1079. o. DOI:10.1080/10942912.2018.1466323. 
  5. ↑ a b Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes (2013. július 19.) 
  6. ↑ a b Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 441. o. (2014. augusztus 21.). ISBN 9780191040726 
  7. ↑ (2012. december 7.) „Influence of gum tragacanth on the physiochemical and rheological properties of kashk"”. Journal of Dairy Research 79 (1), 93–101. o. DOI:10.1017/S0022029911000872. PMID 23171586. 
  8. ↑ Moraba, Kareh (2016. december 7.). „The Story of Kashk”. Gastronomica 16 (4), 97–100. o. DOI:10.1525/gfc.2016.16.4.97. JSTOR 26362399. 
  9. ↑ QURUTOB (BREAD SALAD) (International Cuisine)
  10. ↑ a b Walker, Harlan. Milk-- beyond the dairy : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 70. o. (1999. december 7.). ISBN 9781903018064 
  11. ↑ Floyer, Ernest Ayscoghe. Unexplored Baluchistan: a Survey, with Observations Astronomical, Geographical, Botanical, Etc. Of a Route Through Mekran, Bashkurd, Persia, Kurdistan and Turkey, 265. o. (1882. december 7.) 

Fordítás

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a kashk című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk