PROFILPELAJAR.COM

	török konyhaművészet
	Lokum, azaz Turkish Delight, jellegzetes török édesség
Más néven	törökül: Türk mutfağı
Nemzet, ország	Törökország
	A Wikimédia Commons tartalmaz török konyhaművészet témájú médiaállományokat.

A török konyhaművészet jól ismert Európában. A leggyakrabban használt alapanyagok: padlizsán, zöldpaprika, hagyma, lencse, bab, paradicsom, fokhagyma és uborka. A legkedveltebb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnye, a füge, a citrom; a törökök kedvelik a magvakat és dióféléket: a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát, a földimogyorót, a fenyőmagot, a pörkölt csicseriborsót. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem (melynek csak a levelét hasznosítják), a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű.

A török konyhát jelentősen befolyásolta az Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit. A legnagyobb befolyást a görög és közel-keleti konyha gyakorolt rá, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.

A legízletesebb fehér sajtok és joghurtok juhtejből készülnek. Népszerű köret a rizs (pilav) és a bulgur (összetört, főzött majd kiszárított búzakása). Az olívaolaj (zeytinyağı) széleskörűen elterjedt, leginkább Törökország nyugati területein, ahol bőven találhatóak olajfaligetek. Az olívabogyó (zöld, fekete, rózsaszín) kedvelt előétel. A kenyér búzából, árpából és kukoricából készül. Jellegzetesen török kenyér a pide (pita) és a tandır ekmeği (tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát).

Étkezési szokások

A török étkezési szokások drasztikus változáson mentek keresztül a 20. század folyamán; a törökök nyugati minta szerint kezdtek étkezni. A hagyományos török szokások szerint kis adagokat szolgálnak fel, és sok kenyeret fogyasztanak az ételekhez.

Kenyeret mindenféle ételhez felszolgálnak, még a rizs és a bulgur mellé is. A lakosság növekvő súlyproblémái miatt egyre többen mondanak le erről az ősi hagyományról. Az egyik legnépszerűbb kenyérféleség a simit (vagy gevrek), mely gyűrű alakú és szezám maggal szórják meg. Önmagában vagy sajttal és lekvárral fogyasztják, utóbbi időben többféle, péksüteménnyé alakított simitet lehet kapni, melyek különféle töltelékkel kaphatóak.

A hús mindig is luxuscikknek számított Törökországban. A legnépszerűbb húsáru a bárányhús, melyet leginkább ünnepeken (például esküvő) fogyasztottak, illetve a Kurban Bayramı (Áldozati Ünnep) idején etli pilav (húsos rizs) formájában. Amikor a húsipar megjelent Törökországban, a húsáru mindenki számára könnyen elérhető élelmiszerré vált és bekerült a törökök mindennapi étrendjébe. A gyorséttermek megjelenésével egyre népszerűbb lett a „döner kebab” és a kebabok különféle fajtái. A legnépszerűbb húsétel mégis mindmáig a kıyma (darált hús), melyet zöldségekkel szolgálnak fel. Így alakultak ki különféle népszerű ételek, mint például a kıymalı fasulye (darálthúsos bab).

A török konyha egyik legnagyobb vesztesége a hagyományos alapanyagok elhagyása. A cukor fokozatosan átvette a méz és a pekmez (főtt must) helyét az édességek elkészítésénél. Vaj vagy akár az olívaolaj helyett egyre inkább margarint használnak. A paradicsomból készült különféle mártások (çemen, acıka stb.) helyett egyre népszerűbb a ketchup. Az italok területén a szénsavas üdítő italok pedig egyre inkább háttérbe szorítják a hagyományos joghurtitalt, az ayrant. Mindazonáltal az ayran még mindig népszerű, köszönhetően a döner éttermeknek. Manapság már egyes gyorséttermekben is lehet ayrant kapni Törökországban.

Húsételek

A húsok többségét (különösen a şiş-kebabokat) pácolják és grillezik. Bár minden, az iszlám által engedélyezett húsféleséget fogyasztanak (tehát sertéshúst nem), a bárányhús a legelterjedtebb és a legnépszerűbb. A leghíresebb marhahúsból készült étel a pastırma. Számtalan különféle kebab létezik a világon, ez a húsétel féleség egy nagyon tág kategória.

Az utcán árult török specialitás kialakulásának története szerint İskender Effendi az 1850-es években dolgozta ki a függőleges sütési eljárást.^[2] Iskender kebabot leginkább az ország északnyugati területein fogyasztanak.

Ezt fejlesztette tovább Mahmut Aygündöner, akinek pitában felszolgált kebabja^[3] Nyugat-Európában vált ismertté és kedveltté.

Napjainkban a döner kebabot pitában szolgálják fel. Ez a fajta döner már az 1960-as években is kapható volt Isztambulban. Az európai dönerhús-készítők szövetsége szerint az Európábn közkedveltté vált „döner kebab” feltalálója Kadir Nurman , aki zöldségekkel és szósszal együtt pitában kínálta először a kebabot 1972-ben Németországban, a berlini Kreuzberg városrészben, mert az eredeti török kebab nem nyerte el a német vásárlók tetszését.^[4]

A törökök kifejlesztették saját pizza-féleségeiket: a lahmacun rendkívül vékony tésztájú, paradicsomos, darálthúsos étel, melyhez külön tányéron friss zöldségféléket szolgálnak fel, amelyeket a tésztába kell csavarni, és így, összetekerve kell fogyasztani az ételt. A másik pizza-féleség a pide, mely hosszúkás alakú és különféle feltétekkel kapható (sajtos, darálthúsos stb.)

Népszerűek a padlizsános húsos ételek, például a karnıyarık vagy a muszaka.^[6]^[7]

A sucuk reggelinél fogyasztott népszerű virsli- , szalámi-féleség.

Kebabok és szendvicsek

Húsgombócok

Meze

A meze különféle előételek csoportja, melyeket akár főételként is lehet fogyasztani. Törökországban az éttermekben általában többféle mezét is felszolgálnak előételként, és érdekesség, hogy a legtöbb étteremben ezt kérni sem kell. Mezeként fogyasztható az olajbogyó, a cacık (tzatziki), a köfte (fasírt-féleség), a haydari (fokhagymás joghurtos saláta), a pilaki (bab, fokhagyma, olíva olaj), a börek (vékony tésztarétegekből készült étel hús, sajt vagy zöldség töltelékkel), a kısır (apróra tört bulgur különféle fűszerekkel és zöldségekkel keverve), a dolma (rizzsel vagy hússal töltött szőlőlevél, padlizsán vagy paprika), humusz (szezám mag, csicseriborsó, fokhagyma, olívaolaj és citromlé), tenger gyümölcsei stb. Vidéken közkedvelt meze a gözleme, melynek sült tésztája lisztből, vízből és sóból készül, és többféle töltelékkel fogyasztható: spenóttal, sajttal, hússal, burgonyával.

Desszertek

Az egyik legismertebb török édesség a baklava. Népszerűek a tejes édességek, például a muhallebi, sütlaç (tejberizs); kedvelt a helva, a kadayıf, a künefe, a revani (búzadarából és keményítőből készül). Az egyik legismertebb és legkülönlegesebb török édesség a lokum vagy Turkish Delight, a vattacukorhoz hasonló az izmiti pişmaniye. Igazi különlegesség a zselatinos tavuk göğsü is (a török nevében szereplő tavuk-nak semmi köze a csirkemellhez). Híressé vált török fagylalt a maraş dondurma.

Italok

Bővebben: török kávé és török tea

Bár a legtöbb török muzulmán számára az alkoholos italok kedveltek; a Ramadán idején azonban nem fogyasztanak alkoholt. Népszerűek a sörök (bira), például az „Efes”, Anatóliában pedig már időszámításunk előtt is készítettek bort (şarap). A rakı jellegzetesen ánizsízű alkoholos ital, melyet általában a mezével együtt fogyasztanak. Népszerű még a boza (erjesztett ital búzából vagy darából); az alkoholmentes italok között az ayran (joghurtital) és a şalgam (vörösrépalé).

Hagyományos ital még a fekete tea (siyah çay), valamint a török kávé (kahvesi) cukorral vagy anélkül. A teát különleges, vékony, harang v. tulipán alakú üvegpohárkából fogyasztják, cukorral, de citromlé nélkül. A teát egy kétrészes teáskannában készítik (çaydanlık), melynek alsó részében vizet forralnak, felső részébe helyezik a tealeveleket. Amikor a tea elkészül, a felső kannából öntenek egy keveset a pohárba, majd felhígítják forró vízzel az alsó kannából. Így mindenki szabályozhatja magának, hogy mennyire erős teát szeretne inni.^[8] A török kávét egyszerű fém kávékiöntő edényben főzik: a vízbe belekeverik az őrölt kávét (van, aki cukrot is tesz az edénybe), majd forrásig főzik. Ezután habját leöntik, majd újra felforralják a kávét. Az Ábrahám próféta szülőhelyének is tartott anatóliai Şanlıurfa (korábban: Urfa, Edessza) városában ízesítésként kardamom is kerül a kávéba. A kávé elfogyasztása után jósolni is szoktak a kihűlt kávézaccból.^[9]

Galéria

Meze
Sarma
Kuzu kaburga
Akçaabat köfte
Lahmacun a török pizza
Haşhaş kebab

Irodalom

A török konyha; szerk. Rose Marie Donhauser; Alexandra, Pécs, 1999, ISBN 9633671159
A 100 legjobb török recept, STB Könyvek, Kistarcsa, 2002, ISBN 9639266213
Török konyha lépésről lépésre; ford. Forgács Attila, Kovács Zsuzsa; HVG Könyvek, Budapest, 2011 (Ízek és kultúrák)
Isztambuli vendégség. Gasztronómiai kalandozás Szentesi Zöldi Lászlóval; fotó Boros György; Valera, Budapest, 2014
Faruk Delialioğlu: #törökízek. Eredeti török receptek és gasztrotörténetek; ford. Gyulás Eszter; Schméhl Imre, Budapest, 2016