PROFILPELAJAR.COM

דג מאכל הוא דג הכלול בתפריט האדם. דגים משמשים למאכל בכל רחבי העולם והם משמשים כמקור ראשי לחלבון ומהווים 14%–16% של חלבון מן החי בתפריט אוכלוסיית העולם. עבור למעלה ממיליארד בני אדם מהווים דגי המאכל מקור ראשי לחלבון מן החי^[1]. בשר דג שומר על טריותו רק למשך זמן קצר ביותר ועל כן אכילת דגים טריים מקובלת בעיקר באוכלוסיות השוכנות בסמוך למקווי מים, או במדינות שבהן קיימת מערכת אספקה מודרנית בקירור. ניתן לשמר דגים באמצעות ייבוש, המלחה, הקפאה ושימור בקופסאות שימורים.

דגי מאכל מקובלים

קיימים למעלה מ-27,000 מינים של דגים, עובדה שבזכותה הם הקבוצה המגוונת ביותר של בעלי חוליות. אולם, רק מספר קטן של דגים משמשים בדרך כלל למאכל.
כמה ממיני הדגים המקובלים יותר למאכל הם:

מקומו של הדג בתפריט האדם

תושבי בנגלדש והודו, ובמיוחד תושבי מערב בנגל, אודישה, גואה, קרנאטקה, אנדרה פרדש, וקראלה, אוכלים דגים כחלק מן התפריט היומי. בהודו ובבנגלדש אוכלים דגי מים מתוקים ומלוחים גם יחד. תושבי איסלנד, יפן ופורטוגל הם צרכני הדגים הגדולים בעולם, ביחס לגודל האוכלוסייה^[2].

מחלות הנובעות מאכילת דגים

החיידק ויבריו וולניפיקוס (Vibrio vulnificus), הוא חיידק הלופילי (החי במים מליחים) גראם שלילי, השכיח בדגים ומהווה מקור תחלואה נפוץ עבור הבאים במגע ישיר עם דגים שאינם מבושלים^[3]. מינים המהווים מקור סיכון עיקרי הם: אמנון (מושט), קיפון בורי, סְפָּרוּס זָהוֹב (דניס) ולַברָק^[4].

שימור דגים

דגים מאבדים את טריותם בזמן קצר מאוד יחסית לאחר מותם. על כן לעיתים דגים משווקים כשהם חיים במכלי מים, אולם אופן שיווק זה יקר יחסית. ניתן אף לצנן דגים לצורך שיווקם, לזמן קצר יחסית.

קיימות שיטות מגוונות לשימור דגים: השיטה העתיקה ביותר לשימור דגים היא על ידי ייבושם או המלחתם. זוהי עדיין השיטה הנפוצה ביותר. חלק ממיני הדגים מבושלים ונארזים בקופסאות שימורים, למשל, דגי סלמון, טונה ומליח. דגי מליח אף משומרים בהמלחה (ומכאן שמם), כפי שנהוג גם לשמר דגי מקרל ומיני דגים נוספים.

בארצות מתועשות שיטת שימור הדגים המקובלת ביותר היא הקפאה.

הכנת דג למאכל

קיימות דרכים מגוונות להכנת דגים למאכל, ביניהן ניקוי הדג ואכילתו נא, בישול, אפייה, טיגון, צלייה, אידוי והחמצה.

לדגים טריים מספר סימנים המעידים על טריותם:

עיני הדג מבריקות ובולטות.
לחיצה על גוף הדג אינה משאירה בו שקע, אלא הוא חוזר מיד לצורתו המקורית.
הדג "שמן" למראה.
לזימים של הדג צבע חזק ולא עכור.

מנת דג נחשבת בדרך כלל במשקל של בין 350 ל-500 גרם. על פי מחלקת החקלאות של ארצות הברית טמפרטורת פנים הדג המינימלית לצורך בטיחות מזון היא 62.8 מעלות צלזיוס^[5].

צורת ההכנה של דגים נגזרת בראש ובראשונה מגודלם הפיזי – דגים קטנים (עד כ-200 גרם) נאכלים בדרך כלל בשלמותם, דגים בינוניים שמשקלם עד כ-2 קילוגרם נאכלים או בשלמותם או חתוכים: חיתוך הדג לאורך במקביל לאידרה מחלק את הדג ל-2 פילטים (בלשון עממית "פילה דג"), אך נפוץ יותר חיתוך לרוחב לפרוסות ניצבות לאידרה, המכונה לעיתים "סטייק דג". דגים גדולים מאוד (מעל 2 קילוגרם בדרך כלל) נאכלים לרוב פרוסים רחבית או טחונים.

ערך תזונתי ובריאות

דגי מאכל, במיוחד דגי ים, מכילים ריכוז גבוה של אומגה 3 חומצות שומן רב בלתי רוויות, אשר אינן גורמות לתחלואה לבבית. על כן, תזונאים נהגו להמליץ על אכילת דגים כחלק מתפריט מזין. חלקם ששיערו כי צריכה קבועה של דגי ים היא הגורם לשיעור התחלואה הלבבית הנמוך בקרב שבטי האסקימו באלסקה, קנדה וגרינלנד, וכי תפריט קבוע של דגי מאכל הוא שתורם לתוחלת החיים הארוכה בקרב בני העם היפני ובארצות סקנדינביה^[^{דרוש מקור]}.

עם זאת, דיווח מדעי שסקר 99 מחקרים מצא כי אין יעילות בצריכתו של שמן דגים, וכי צריכת שמן דגים הכולל אומגה 3 כלל אינו מפחית את סיכון התמותה ממחלות סרטן, לב וכלי דם^[6]^[7].

מאמר המתאר עיבוד מסקנות של 38 מחקרים שונים שהתפרסמו בספרות הרפואית מ-1966 עד 2005, ואשר כלל תוצאות מקבוצות נחקרים מארצות שונות ובעלות מאפיינים דמוגרפיים שונים, מצביע על כך כי לא נמצא קשר בין תזונה הכוללת אומגה-3 ומניעת סרטן, וכי לא צפוי כי צריכת אומגה-3 בכמוסות תמנע סרטן ^[8].

כמו כן, במחקר שהתפרסם באוקטובר 2009 לא נמצאו הבדלים ברמת הדיכאון בין חולי לב שצרכו אומגה-3, לחולי לב שצרכו פלצבו, וכי לא ניתן להמליץ על צריכת אומגה-3 לטיפול בדיכאון לחולי לב או לבריאים^[9].

היחס הדתי לבשר הדג

אף שבשרו של הדג הוא בשר של חיה, בתרבויות ובדתות שונות קיים יחס שונה לדגי מאכל לעומת בשרן של חיות אחרות.

בכללי הכשרות ביהדות קיים יחס שונה ומיוחד לדגי מאכל. מקור ההלכה היהודית ביחסה לדגי מאכל נקבע בספר ויקרא:

אֶת-זֶה, תֹּאכְלוּ, מִכֹּל, אֲשֶׁר בַּמָּיִם: כֹּל אֲשֶׁר-לוֹ סְנַפִּיר וְקַשְׂקֶשֶׂת בַּמַּיִם, בַּיַּמִּים וּבַנְּחָלִים--אֹתָם תֹּאכֵלוּ. וְכֹל אֲשֶׁר אֵין-לוֹ סְנַפִּיר וְקַשְׂקֶשֶׂת, בַּיַּמִּים וּבַנְּחָלִים, מִכֹּל שֶׁרֶץ הַמַּיִם, וּמִכֹּל נֶפֶשׁ הַחַיָּה אֲשֶׁר בַּמָּיִם--שֶׁקֶץ הֵם, לָכֶם. וְשֶׁקֶץ, יִהְיוּ לָכֶם; מִבְּשָׂרָם לֹא תֹאכֵלוּ, וְאֶת-נִבְלָתָם תְּשַׁקֵּצוּ. כֹּל אֲשֶׁר אֵין-לוֹ סְנַפִּיר וְקַשְׂקֶשֶׂת, בַּמָּיִם--שֶׁקֶץ הוּא, לָכֶם.

— ספר ויקרא, פרק י"א, פסוקים ט'–י"ג

כלומר, מותר לאכול דגים שיש להם סנפיר וקשקשת. מאפיין בולט בדגים הוא ההיתר לאוכלם בהמתה חופשית, שכן בניגוד לבעלי חיים כשרים אחרים לא מצווים בדגים על מצוות שחיטה.

גם בכללי החלאל באסלאם היחס לדגים שונה מזה הקיים לבשר בעלי חיים בעלי דם חם.

בנצרות מצוינים ימי תענית שבהן יש להימנע מאכילת בשר. בקתוליות, לפני תקופת ועידת הוותיקן השנייה, נאסר על אכילת בשר בימי התענית, אולם דגים הותרו למאכל. בנצרות האורתודוקסית אכילת דגים מותרת בחלק מימי התענית, אולם אסורה באחרים אף שבאותם מועדים מותרת אכילת חסרי חוליות כגון שרימפס וצדפות מאכל, המכונים "דגים ללא דם".

חלק מבני הדתות ההינדית והבודהיסטית הנמנעים מאכילת בשר כוללים דגי מאכל בתפריטם. רוב הצמחונים בארצות המערב רואים בדגים בשר לכל דבר ונמנעים מאכילתם^[^{דרוש מקור]}.