O bagazo, bagaño, bagullo ou bullo é o residuo de certos froitos como a uva ou a oliva, despois de espremelos e sacarlles o líquido[1]. En Galicia o bagazo das uvas emprégase para destilar augardente; o bagaño das uvas está formado pola casca dos bagos e as pebidas unha vez fermentado e prensado.
Bagazo da uva
Descrición
O bagazo está constituído pola casca da uva e as pebidas unha vez que se pisaron os acios ou pasaron pola esmagadora, fermentou o viño e foron prensados os bagos no lagar ou na lagareta.
Para obter augardente o bagazo ten que estar totalmente fermentado, podendo ser despois destilado[2]. Trala fermentación do viño na pía ou no barreño introdúcese este nos barrís, nas pipas ou nos bocois; o bagazo prénsase na lagareta para obter os litros que quedan de viño e finalmente o bagaño fermentado e ben prensado consérvase en bidóns de plástico que se cerran para destilalo posteriormente e obter augardente[3][4].
O alambique ou alquitara é un artefacto que xa empregaban os árabes e os exipcios. É recomendable destilar o bagullo nos meses de primavera, para que non se perdan parte das súas propiedades, recoméndase amais que a materia prima non supere os cinco meses posto que a calidade irá diminuíndo[2]. Tras pasar pola alquitara o bullo emprégase como fertilizante nas leiras.
No rural galego a augardente tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite[5].
En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional e ambulante, pois ían de aldea en aldea co alambique a onde se preparaba a destilación[4].
Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os augardenteiros por toda a xeografía galega.
Outros usos e aplicacións do bagazo de uva
Canto á gastronomía, o Tomme au marc é un queixo de montaña francés de leite de vaca parcialmente desnatado, como moitos tipos de Tomme de Savoie, pero cuberto cunha espesa capa de bagazo de uva. Esta é unha técnica de conservación tradicional de Savoia; os tommes amoréanse preservándoos durante semanas ou durante meses, mentres, collen os aromas das uvas. Estes queixos pódense consumir logo ata o final do inverno[7].
As pebidas da uva e do bagazo están sendo investigadas como fonte de compostos beneficiosos para a saúde, pola súa elevada concentración de proantocianidinas, que logo pasan ó viño, dependendo a súa concentración das técnicas de fermentación aplicadas. Actualmente investíganse os efectos antitumorais e antimetastásicos de distintas variedades de uva autoctona como as de mencía[8], albariño, caíño branco e loureiro[9].
Outra das liñas de estudo investiga sobre os compostos das pebidas para infusións e incluso liofilizados en produtos alimentarios[8]. Os investigadores estudan os parámetros químicos, tanto no mosto como no bagazo e nas súas pebidas; os seus niveis de fibra e azucre, o seu contido en lípidos, proteínas e ácidos graxos omega. Por outra banda, investígase o efecto cardiosaudable das moléculas que conteñen as uvas[9].
Bagazo doutros froitos
Bagazo da cana de azucre
Da cana de azucre obtense un tipo de residuo leñoso que se coñece como bagazo. Neste bagazo fresco o contido de auga é do 40 %. É frecuentemente utilizado como combustible na propia industria azucreira, tamén se utiliza na industria de papel e fibras pola cantidade de celulosa que posúe.
Como fonte para fibras de papel posúe limitacións semellantes ás que pode ter a palla dos cereais porén ofrece unha maior versatilidade. En xeral, pode empregarse para substituír a polpa da madeira sen diminuír a calidade do produto final; na actualidade, utilízase en practicamente todo tipo de papel mais non pode ser usado en elevadas porcentaxes na industria para as calidades de embalaxe de alta resistencia[10].
Bagazo da oliva
O bagazo das olivas está constituído polas croias e outros detritos que se obtén unha vez extraído o aceite. Con este bagazo, usando unha presión extrema e certos disolventes, obtense aceite de bagazo, de calidade moi inferior. Para ser este aceite apto para o consumo debe ser refinado e mesturado con aceite de oliva virxe para darlle un pouco de sabor.
Bagazo da mazá
O bagazo de mazá utilízase xeralmente para producir pectina e pode ser usado para facer ciderkin, unha sidra feble.
Bagazo da cervexa
O bagazo da cervexa empregase principalmente como alimento para ruminantes[11] pero ten un elevado potencial para a produción de bioetanol e outros produtos derivados[12].