Le Şalgam^[1] ou şalgam suyu^[2] (littéralement « jus de navet »), est une boisson fermentée traditionnelle turque populaire^[3], provenant des villes du sud de la Turquie d'Adana^[4],[5], Hatay, Tarse^[6], Mersin^[7], Kahramanmaraş, İzmir^[8],[9], et de la région de Çukurova. Le voyageur, naturaliste et écrivain français Pierre Belon a décrit sa méthode de production au XVI^e siècle^[10]. Le Şalgam est produit par fermentation lactique^[11]. Des études ont montré que le jus de carotte violette utilisé dans le şalgam réduit les effets des régimes riches en glucides et en graisses chez les rats^[12]. Il s'agit de l'une des boissons les plus populaires pendant l'hiver en Turquie^[13].

Une tranche de carotte violette, des quartiers de paprika et/ou d'ail sont souvent ajoutés au mélange juste avant de le boire^{[14],[15],[16],[17],[18],[19]}. Avec l'ayran, il est généralement bu après avoir mangé du kebab^[20]. Le Şalgam est souvent servi avec le rakı dans un verre séparé car leurs goûts se complètent^[21],[22]. Dans certaines régions de Turquie, l'ayran et le şalgam sont mélangés^[23].

Bien que le mot turc şalgam signifie littéralement « navet », le şalgam est fabriqué avec la saumure aigre^[24] et salée^[25] de carottes violettes, salées, épicées et aromatisées avec du navet aromatique^[26] (çelem) fermentée en fûts^[27] avec l'ajout de boulgour moulu et de sel gemme^[28],[29]. Il est parfois vendu par des vendeurs ambulants qui le servent dans de grands gobelets^[30], mais il existe également des magasins spécialisés qui vendent des versions non industrielles du şalgam^[15],[31]. Il n'existe pas de technique de production standard utilisée par l'industrie^[32],[33], mais la méthode traditionnelle utilise la fermentation au levain et la fermentation des carottes^[34]. Depuis 1996, il existe des usines de production industrielle à grande échelle de şalgam en Turquie^[35],[36]. Le plus grand producteur de şalgam est la société Doganay Gida, dont la part de marché de la production annuelle est de près de 95 %^[37]. La boisson est exportée vers l'Europe et le Japon. Alors que la méthode industrielle prend 4 à 5 jours, la méthode traditionnelle prend quant à elle 10 à 12 jours^[38]. Le goût particulier du şalgam provient de l'acide lactique^[39] et de l'éthanol^[40],[41] qu'il contient. Le processus de production consiste en une adaptation de la fermentation de levure et de la fermentation lactique spontanée^[42].

Bien que le şalgam soit généralement recommandé comme remède^[43] contre la gueule de bois, une consommation excessive peut provoquer des ballonnements, selon certaines sources^[44]. La coutume turque soutient qu'il aiderait à la digestion^[45]. Il a été rapporté que la boisson a des effets positifs sur la santé^[46], car sa teneur en anthocyanes réduit le risque de maladie, notamment celui du cancer^[47]. Sa teneur élevée en sel signifie cependant qu'elle possède des niveaux élevés de sodium qui, selon certains chercheurs, pourraient s'avérer dangereux pour les personnes souffrant de maladies cardiaques^[48],[49]. Il contient du β-carotène, des vitamines du groupe B, du calcium, du potassium et du fer et est bu pour ses effets antiseptiques^[38].

Il a été rapporté que le şalgam aiderait à éliminer les toxines de l'organisme et à réduire les calculs rénaux. Il est également utilisé pour traiter l'acné pubertaire, l'eczéma, les abcès, le panaris et les hématomes^[50].

Le şalgam est considéré comme un aliment fonctionnel par certains chercheurs car c'est un diurétique qui nettoie également les poumons et les bronches^[38].

Le şalgam est un festival célébré à Adana depuis 2010. Le Festival mondial du rakı (en) est né d'une tradition centenaire de dégustation de kebabs, avec foie, şalgam et rakı. Cet événement s'est transformé en un festival de rue populaire à l'échelle nationale ; des musiciens de rue jouant du tambour et de la zurna divertissent les visiteurs toute la nuit, le deuxième samedi de décembre^[51].

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